| Tema |
Subtema |
| Tema 1. Composición de la uva y controles de maduración. Composición química de la uva. Evolución de los diferentes componentes a lo largo de la maduración. Controles de madurez. Estado fitosanitario de la uva. Sistemas de vendimia. Transporte de la vendimia a la bodega. |
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| Tema 2. Correcciones del mosto. Enriquecimiento del mosto: Chaptalización; mosto concentrado y mosto concentrado y rectificado, Crioextracción selectiva, Osmosis inversa; Acidificación del mosto: Adición de ácido tartárico, adición de sulfato de calcio, utilización de resinas de intercambio iónico; Desadificación del mosto: utilización de carbonato cálcico, utilización de tartrato neutro de potasio. |
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| Tema 3. Transformaciones enzimáticas prefermentativas. Enzimas pectolíticos, enzimas oxidásicos, proteasas, -glucosidasas. Protección contra las oxidaciones: utilización de anhidrido sulfuroso, utilización de ácido ascórbico |
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| Tema 4. La fermentación alcohólica y las levaduras. Bioquímica de la fermentación alcohólica. Características generales de las levaduras. Levaduras de importancia enológica. Utilización de levaduras seleccionadas en vinificación. |
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| Tema 5. Evolución de las poblaciones de levaduras durante la fermentación alcohólica: origen de las levaduras vínicas. Cinéticas de crecimiento. Influencia de factores ambientales y tecnológicos. |
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| Tema 6. La fermentación maloláctica y las bacterias lácticas. Bioquímica de la fermentación malolactica. Características generales de las bacterias lácticas. Géneros y especies de importancia en enología. Utilización de bacterias lácticas seleccionadas en vinificación |
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| Tema 7. Evolución de las poblaciones de bacterias lácticas durante la vinificación: Origen de las bacterias lácticas. Cinéticas de crecimiento. Factores de importancia en el desarrollo de las bacterias lácticas. |
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| Tema 8. Vinificación en blanco. Operaciones mecánicas de la vendimia: estrujado, despalillado y prensado. Adición de anhidrido sulfuroso. Desfangado. Utilización de levaduras secas activas. Control de la temperatura de fermentación. Cinética de la fermentación. Trasvases y conservación del vino. |
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| Tema 9. Vinificación en tinto. Operaciones mecánicas: estrujado y despalillado. Adición de anhidrido sulfuroso. Utilización de levaduras secas activas. Control de la temperatura de fermentación. Cinética de la fermentación. Trasvases y conservación del vino. |
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| Tema 10. Vinificación en rosado. Vinificación en rosado mediante prensado directo. Vinificación en rosado mediante una corta maceración. |
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| Tema 11. Vinificaciones especiales. Elaboraciones de vinos espumosos: Método Champanoise, Gran Vas, Vinos gasificados. Elaboración de vinos de licor. Maceración carbónica |
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| Tema 12. Estabilización del vino. Clarificación de los vinos blancos, rosados y tintos. Estabilización frente a las precipitaciones coloidales, tartáricas y debidas a los iones metálicos. Estabilización microbiana. |
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| Tema 13. Filtración. Principios de filtración. Filtración sobre placas. Filtración sobre tierras. Filtración por membrana. Filtración tangencial. |
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| Tema 14. Embotellado. Acondicionamiento de los vinos. Control de la estabilidad de los vinos. Control microbiológico. Sistemas de embotellado. |
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Assignatures
