2011_12
University
Rovira y Virgili
Educational guide 
Faculty of Oenology
A A 
 
 
Oenology (2002)
 Subjects
  WINE COMPOSITION AND EVOLUTION
   Continguts
Topic Sub-topic
1. ENOGRAFIA 1.Composició química general del vi. L’aigua, importància enològica. Determinació d’addicions fraudulentes: tècniques SNIF-NMR i IRMS.
2. Àcids orgànics d'origen natural i fermentatiu.
3. Composició mineral.
4.Carbohidrats i polisacàrids.
5. Productes volàtils i aromàtics. Els alcohols, l'etanol. L'acetaldehid, terpens i èsters.
6. Compostos polifenòlics: àcids fenòlics, flavonoids i tanins hidrolitzables.
7.Compostos nitrogenats. Vitamines.
2. FENÒMENS ÀCID-BASE 1. Importància enològica de l'acidesa: propietats dependents.
2. Mesures enològiques d'acidesa: Atot, Acen, pH, Avol. Acidesa i caràcters gustatius.
3. Balanços acidimètrics: estat dels àcids del vi, d'anions i cations, d'àcids orgànics.
4. Capacitat amortidora del vi.
5. Modificacions naturals de l'acidesa
6. Correcció química del pH del vi.
3. FENÒMENS REDOX 1.Potencial redox en enologia. Sistemes redox.
2. Mesures i control redox del vi: mesura del potencial redox, de l'oxigen dissolt, de la capacitat reductora d'un vi.
3. Evolució dels sistemes redox al vi. 4. Redox i caràcters gustatius. Generació de mercaptans.
4. COL.LOIDS I PRECIPITACIONS 1. Química dels col.loids.
2. Col.loids naturals i de formació accidental.
3. Clarificació dels vins: propietats químiques dels clarificants.
4. Caracterització dels precipitats. Fonaments i tractaments correctors.
5. L'estabilitat del vi. Controls d'estabilitat.
5. QUÍMICA DEL COLOR DEL VI 1. Antocians: equilibri químic i color, influència del pH i del SO2, oxidació, degradació i copigmentació.
2. Procianidines: polimerització, reacció amb proteïnes, sucres i antocians. Oxidació.
6. L'ENVELLIMENT DEL VI 1. Fenòmens químics de l'envelliment: transformació de la matèria colorant. Esterificació. Importància enològica de l'acetat d'etil. Dissolució dels constituents aromàtics de la fusta. 2. Química del suro: aromes procedents del suro, mecanismes de formació. 3. Envelliment artificial.
7. ADDITIUS 1. Acció del SO2. Equilibris de dissociació i combinació. Influència organolèptica. Factors.
2. Altres additius.
8. LA QUALITAT EN ENOLOGIA 1. Concepte de qualitat en el vi.
2. Legislació i normes de qualitat.
3. Terminologia de la qualitat.