2008_09
Guia docent 
Facultat d`Enologia
A A A 
català 
 
 
Enologia (2003)
 Assignatures
  BIOQUÍMICA I MICROBIOLOGIA ENOLÒGIQUES
   Continguts
Tema Subtema
1. La maduració del raïm. 1.1. Cicle vegetatiu i cicle reproductor de la vinya. Desenvolupament del fruit. Factors que influeixen sobre el desenvolupament del fruit, paper dels reguladors del creixement. Descripció i composició del raïm madur. Respiració del gra de raïm. Fotorespiració. Evolució durant el procés de maduració.
1.2. Processos de síntesi i acumulació de sucres.
1.3. Metabolisme dels àcids.
1.4. Compostos fenòlics.
1.5. Paret de les cèl.lules del raïm.
1.6. Altres components del raïm: substàncies oloroses, substàncies nitrogenades, enzims, vitamines i minerals. Evolució durant la maduració i paper enològic.
1.7. Maceració carbònica. Metabolisme aeróbic de les cèl.lules de la pell del raïm. Peculiaritats enològiques de la maceració carbònica.
2. Infecció per Botrytis i les seves conseqüències enològiques. Sistemàtica i cicle biològic. El procés d’infecció. La podridura gris. Vinificació amb raïm infectat per Botrytis. La podridura noble. Mètodes de control. Tècniques de determinació de la infecció.
Els llevats i la fermentació alcohòlica.
3. Llevats i Fermentació alcohòlica. 3.1. Introducció als llevats i la microbiologia i bioquimica enològica. Característiques estructurals i morfològiques dels llevats. Reproducció asexual i sexual: Replicació, cicle biològic i celular, estabilitat genètica.
3.2. Característiques moleculars dels llevats: el genoma de Saccharomyces. Procés general de transcripció i traducció en llevats. Regulació de la expressió gènica en llevats.
3.3. Taxonomia de llevats: taxonomia clàssica versus taxonomia molecular. Tècniques per l’identificació de llevats.
3.4. Evolució de les poblacions de llevats durant la fermentació alcohòlica. Origen dels llevats. Cinètiques de creixement. Condicions de creixement: necessitats nutricionals. Influencia de factors mediambientals i tecnològics. Utilització de llevats seleccionats.
3.5. Bioquímica de la fermentació alcohòlica y rutes metabòliques dels llevats vinics. Metabolisme aerobi dels llevats. Fermentació alcoholica. Fermentació glicero-pirúvica. Formació de productes secundaris a partir del piruvat. Metabolisme del nitrogen. Metabolisme d’àcids grassos i lípids. Metabolisme del sofre i altres compostos.
3.6. Origen de les substàncies aromàtiques del vi. Substàncies que provenen del raïm. Substàncies originades en la fermentació. Influència de la soca de llevat i de les condicions de fermentació sobre els aromes del vi. Olors desagradables.
3.7. El factor killer: biologia i genètica, interès enològic. Mecanismes fisiològiques i moleculars de la floculació i l’autolisis.
4. Els bacteris làctics i la fermentació malolàctica. 4.1. Característiques generals del bacteris làctics: morfologia, estructura, fisiologia i genètica. Taxonomia dels bacteris làctics: gèneres i espècies mes freqüents en el most i vi.
4.2. Evolució de les poblacions de bacteris làctics durant les fermentacions alcohòliques i malolàctica. Cinètiques de creixement. Condicions de creixement: necessitats nutricionals. Factors que afecten la fermentació malolàctica: fisicoquímics, químics i biològics. Utilització de bacteris làctics seleccionats.
4.3. Metabolisme glucídic dels bacteris làctics. Fermentació homolàctica. Fermentació heterolàctica. Utilització de les pentoses.
4.4. Fermentació malolàctica. Condicions del procés. Mecanisme de formació de l'àcid màlic.
4.5. Degradació de l'àcid cítric. Picat làctic. Altres transformacions degudes a les bacteris làctics. Alternatives per a la degradació de l'àcid màlic.
5. Alteracions dels vins i control microbiològic durant la vinificació. 5.1. Alteracions produïdes per llevats. Mètodes de aïllament i recompte: recompte indirecte, directe totals i viables.
5.2. Alteracions produïdes per bacteris làctics. Mètodes de aïllament i recompte: recompte indirecte, directe totals i viables.
5.3. Alteracions produïdes per bacteris acètiques.Característiques generals dels bacteris acètiques. Taxonomia: gèneres i espècies mes freqüents en el most i vi. Desenvolupament durant el procés de vinificació. Mètodes de aïllament i recompte: recompte indirecte, directe totals i viables.
5.4. Estabilització microbiològica dels vins per mètodes físics: filtració, tractament tèrmic, altes presions
5.5. Estabilització microbiològica del vins per mètodes químics: l’anhídrid sulfurós (SO2), l’àcid sòrbic. Enzims lítics. Antibiòtics.
6. Introducció a la Biotecnologia Enològica. Introducció a la biotecnologia. Mètodes de modificació genètica de microorganismes per tècniques clàssiques: Mutació e Hibridació. Introducció a la tecnologia del ADN recombinant: aplicacions en microorganismes d’interès enològic.