2019_20
Guia docent 
Facultat d'Enologia
A A A 
català 
Grau d'Enologia (2014)
 Assignatures
  MICROBIOLOGIA I BIOQUÍMICA ENOLÒGIQUES I
   Continguts
Tema Subtema
1. La maduració del raïm
1.1 Sucres
1.2. Àcids orgànics,
1.3. Compostos fenòlics
1.4. polisacàrids
1.5. aromes varietals
1.6. aminoàcids, lípids, vitamines
1.7 maceració carbònica del raïm
2. Llevats i fermentació alcohòlica 2.1. Introducció als llevats i la microbiologia i bioquimica enològica. Característiques estructurals i morfològiques dels llevats. Reproducció asexual i sexual: Replicació, cicle biològic i celular.
2.2. Evolució de les poblacions de llevats durant la fermentació alcohòlica. Origen dels llevats. Utilització de llevats seleccionats. El factor killer: biologia i genètica, interès enològic.
2.3. Cinètiques de creixement. Condicions de creixement: necessitats nutricionals. Influencia de factors mediambientals i tecnològics (problemes de fermentació)
2.4 Bioquímica de la fermentació alcohòlica y rutes metabòliques dels llevats vinics. Metabolisme aerobi dels llevats. Fermentació alcoholica. Fermentació glicero-pirúvica. Formació de productes secundaris a partir del piruvat. Metabolisme del nitrogen. Metabolisme d’àcids grassos i lípids. Metabolisme del sofre i altres compostos.
2.5. Origen de les substàncies aromàtiques del vi. Substàncies que provenen del raïm. Substàncies originades en la fermentació. Influència de la soca de llevat i de les condicions de fermentació sobre els aromes del vi. Olors desagradables.
3. Bacteris làctics i fermentació malolàctica 3.1. Característiques estructurals i morfològiques dels bacteris làctics. Taxonomia dels bacteris làctics: gèneres i espècies mes freqüents en el most i vi.
3.2. Evolució de les poblacions de bacteris làctics durant les fermentacions alcohòliques i malolàctica. Cinètiques de creixement. Condicions de creixement: necessitats nutricionals. Factors que afecten la fermentació malolàctica: fisicoquímics, químics i biològics. Utilització de bacteris làctics seleccionats.
3.3. Metabolisme glucídic dels bacteris làctics. Fermentació homolàctica. Fermentació heterolàctica. Utilització de les pentoses.
3.4. Fermentació malolàctica. Condicions del procés. Mecanisme de formació de l'àcid màlic
3.5. Alternatives a la FML clàssica