2019_20
Guia docent 
Facultat d'Enologia
A A A 
català 
Grau d'Enologia (2014)
 Assignatures
  QUÍMICA ENOLÒGICA
   Continguts
Tema Subtema
1. ENOGRAFIA 1.Composició química general del vi. L’aigua, importància enològica. Determinació d’addicions fraudulentes mitjançant l'estudi isotòpic.
2. Àcids orgànics d'origen natural i fermentatiu.
3. Composició mineral.
4.Carbohidrats i polisacàrids.
5. Productes volàtils i aromàtics. Els alcohols, l'etanol. L'acetaldehid, terpens i èsters.
6. Compostos polifenòlics: àcids fenòlics, flavonoides i tanins hidrolitzables.
7.Compostos nitrogenats. Vitamines.
2. PROCESSOS ÀCID- BASE 1. Importància enològica de l'acidesa: propietats dependents.
2. Mesures enològiques d'acidesa: Atot, Acen, pH, Avol. Acidesa i caràcters gustatius.
3. Balanços acidimètrics: estat dels àcids del vi, d'anions i cations, d'àcids orgànics.
4. Capacitat amortidora del vi.
5. Modificacions naturals de l'acidesa
6. Correcció química del pH del vi. Conseqüències químiques i determinació de fraus.
3. PROCESSOS D'OXIDACIÓ I REDUCCIÓ 1.Potencial redox en enologia. Sistemes redox.
2. Mesures i control redox del vi: mesura del potencial redox, de l'oxigen dissolt, de la capacitat reductora d'un vi.
3. Evolució dels sistemes redox al vi. Dissolució d'oxigen, evolució de l'oxigen dissolt.
4. Redox i caràcters gustatius. Generació de mercaptans.
4. COL.LOIDES I PRECIPITACIONS. Clarificació i estabilitat del vi. 1. La netedat del vi. Mètodes d'avaluació.
2. Química dels col.loids. Col.loids naturals i de formació accidental.
3. Clarificació dels vins: propietats químiques dels clarificants.
4. Caracterització dels precipitats. Fonaments i tractaments correctors.
5. L'estabilitat del vi. Controls d'estabilitat.
5. QUÍMICA DEL COLOR DEL VI 1. Antocians: equilibri químic i color, influència del pH i del SO2, oxidació, degradació i copigmentació.
2. Proantocianidines: polimerització, reacció amb proteïnes, carbohidrats i antocians. Oxidació.
6. L'ENVELLIMENT DEL VI 1. Fenòmens químics de l'envelliment: transformació de la matèria colorant. Esterificació. Importància enològica de l'acetat d'etil. Dissolució dels constituents aromàtics de la fusta. 2. Química del suro: aromes procedents del suro, mecanismes de formació. 3. Envelliment artificial.
7. ADDITIUS 1. Acció del SO2. Equilibris de dissociació i combinació. Influència organolèptica. Factors.
2. Altres additius.