1. Elaboració del vi base. El raïm, paràmetres crítics de qualitat, grau alcohòlic / acidesa, sanitat del raïm, mesura d'aquesta. Premsat: rendiment, minimització de polifenols. Estabilització tartàrica: paper i mesura de l'oxigen.
2. Control de qualitat en la matèria seca. Conceptes bàsics; control de qualitat de productes: ampolles (envàs-mesura), tap corona, tap suro i les seves alternatives, bentonita, aigua. Etiquetes i packaging.
3. Preparació tiratge. Peu de cuba: com comptar els llevats. Pràctiques de contatge. Hidratació, aclimatació, manteniment del peu de cuba. Mesura del sucre en el tiratge. Cinètica de la 2FA: com influeixen els paràmetres del vi (etanol, sulfurós, pH, Nitrogen) i el CO2. Control del procés, paràmetres a considerar (pressió, paràmetres del vi com l'àcid màlic, sucres residuals). Programació de tiratges mitjançant càlculs avançats. Problemes pràctics de malolàctica i de fermentacions incompletes. Solucions (els meus en cercle).
4. Preparació de l'ampolla, final del procés. Criança: efectes de la posició sobre l'envelliment. Degollament, control del procés, paràmetres a considerar (Oxidació-reducció) homogeneïtat. Oxigen, estratègies per evitar el contacte. Robots de línia en el control de qualitat. Sistemes de Stock després del degollament: box, caixa 6, caixa 12, pack-màster. El seguiment de les vendes: xarxa de distribució. Codificació dels lots, condicions de conservació |
|
Assignatures
