Guía docente 2015_16 Facultad de Enología

Contenidos

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1. Introducción al color de los vinos tintos. Descripción del color y su evolución a lo largo del tiempo.
2. Estructura y propiedades químicas de los antocianos. Estructura y propiedades químicas de los flavanoles.
3. Factores que determinan la composición en compuestos fenólicos de la uva: Factores edafoclimáticos, Factores genéticos, Factores culturales. La madurez fenólica.
4. Química del color de los vinos tintos.
5. Factores tecnológicos que influyen sobre la extracción y estabilización de la materia colorante. Incidencia organoléptica.
6. El roble y las barricas: Influencia de la crianza sobre las características organolépticas del vino. Alternativas a la crianza en barricas: Microoxigenación, aromatización con virutas de roble.
7. Las proteínas de los vinos blancos y sus implicaciones tecnológicas y sensoriales.
8. Los polisacáridos presentes en los vinos, así como sus implicaciones tecnológicas y sensoriales.
9. Técnicas moleculares de identificación de variedades de Vitis en uva y vino