Guia docent 2020_21 Facultat d'Enologia

Continguts

Tema	Subtema
1. Introducció al color dels vins negres. Descripció del color ¡ la seva evolució al llarg del temps.
2. Estructura i propietats químiques dels antocians. Estructura i propietats químiques dels flavanols.
3. Factors que determinen la composició en compostos fenòlics del raïm: Factors edafoclimàtics, Factors genètics, Factors culturals. La maduresa fenòlica.
4. Química del color dels vins negres.
5. Factors tecnològics que influeixen sobre l'extracció i estabilització de la matèria colorant. Incidència organolèptica.
6. El roure i les bótes: Influència de la criança sobre les característiques organolèptiques del vi. Alternatives a la criança en bótes: Microoxigenació, aromatització amb encenalls de roure.
7. Les proteïnes dels vins blancs i les seves implicacions tecnològiques i sensorials.
8. Els polisacàrids presents en els vins, així com les seves implicacions tecnològiques i sensorials.
9. Tècniques moleculars d'identificació de varietats de Vitis en raïm i vi.