Guía docente 2019_20 Facultad de Enología

Contenidos

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1. Llevats presents en mostos i vins: introducció i característiques generals. Factors que condicionen el creixement i supervivència dels llevats i el desenvolupament de la FAL.
2. Metabolismo de S. cerevisiae: fermentación alcohólica (FAL) y metabolismo de compuestos secundarios. Avances y herramientas para optimizar el proceso
3. Últimos avances en selección de levaduras vínicas y utilización de cultivos iniciadores. Levaduras no-Saccharomyces, hibridos naturales, levaduras no-GMO.
4. Necesidades nutricionales de las levaduras y cobertura en los mostos. Efecto de la adición de nutrientes. utilización de levaduras secas inactivas.
5. Las sustancias aromáticas del vino: influencia de la cepa de levadura y de las condiciones de fermentación sobre los aromas. Origen de las alteraciones y defectos.
6. El metabolismo lipídico de las levaduras. Factores que influencian la composición lipídica de las levaduras en enología. Efecto sobre la tolerancia al estrés.
7. Herramientas para el estudio de las levaduras vínicas: análisis fenotípicos, moleculares, transcriptómicos, metabolómicos, etc