2019_20
Guía docente 
Facultad de Enología
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castellano 
Bebidas Fermentadas (2014)
 Asignaturas
  MALTA Y TECNOLOGÍA MALTERA
   Contenidos
tema Subtema
1.- Cebada Variedades, cultivo. Morfología del grano de cebada. Composición y calidad de la cebada.
2.- Etapas previas al malteo de cebada Muestreo de cebada y controles en recepción: variedad, impurezas, calibre, proteína, humedad y vitalidad del germen. Prelimpieza de la cebada. Secado para la conservación del grano. Almacenamiento. Limpieza y clasificación.
3.- Transformación de cebada en malta - Remojo. Transformaciones durante el remojo. Estudio de las condiciones que afectan a la penetración de agua en el grano de la cebada. Actividad bioquímica durante el remojo. Estudio comparativo de diversas técnicas de remojo.

- Germinación de la cebada. Cambios morfológicos en la cebada. Formación de enzimas y actividad metabólica durante la germinación. Uso de activadores. Descripción de la tecnología de la germinación. Influencia de la temperatura de la germinación y el caudal de aire en las transformaciones.

- Tostado de la malta. Finalidad del tostado. Descripción de la programación típica de tiempo y temperatura para el secado y tostado de malta. Influencia de las condiciones del secado y tostado en la reducción de la actividad enzimática y en el desarrollo de moléculas odorantes.

- Tratamientos finales. Desgerminación y limpieza final. Enfriamiento. Almacenamiento de malta
4.- Maltería Descripción de las secciones de la empresa. Almacenes y silos. Equipos para la limpieza y clasificación de granos. Tinas de remojo. Instalaciones para la germinación. Secaderos. Instalaciones auxiliares. Análisis de distribución en planta de las instalaciones para el malteo.
5.- Calidad de malta Analítica EBC. Propiedades físicas y mecánicas: peso de mil granos, friabilidad y vitrosidad, . Ensayos de químicos: modificación por calcofluor, actividad diastásica, actividad lipoxigenasa, sulfuro de dimetilo, ß-glucanos. Ensayos sobre mosto cervecero en condiciones estandarizadas EBC: determinación de extracto, atenuación límite, sobrecoloración, proteína soluble y total y viscosidad del mosto. Interpretación de boletines de análisis de cebada y malta.
6.- Maltas especiales y derivados de malta. Maltas de otros cereales. Malta torrefacta. Malta caramelizada. Malta de baja modificación. Jarabes de malta. Extractos de malta.