Tema Subtema
1. Introducció als llevats i la fermentació alcohòlica. Característiques generals. Creixement i adaptació a les condicions estressants del most/vi.
2. Bioquímica de la fermentació alcohòlica i rutes metabòliques dels llevats vínics. Degradació de sucres i formació de productes secundaris a partir del piruvat: glicerol, acetat, ....
3. Necessitats nutricionals dels llevats i la seva cobertura en els mostos. Efecte de les adicions de nitrogen sobre la cinètica fermentativa i el producte final.


4. Les substàncies aromètiques de vi: influència de la soca de llevat i de les condicions de fermentació sobre els aromes del vi.
5. El metabolisme lipídic dels llevats al llarg de la fermentació. Composició de la membrana dels llevats vínics.