IDENTIFYING DATA 2006_07
Subject Code 19042004
Study programme
Enologia (2003)
Cycle 2nd
Descriptors Credits Theory credits Practical credits Type Year Period
4.5 4.5 0 Troncal First First
Language
Català
Department Quimica Analitica i Quimica Organica
Coordinator
MATHEU MALPARTIDA, MARIA ISABEL
E-mail maribel.matheu@urv.cat
olga.busto@urv.cat
Lecturers
MATHEU MALPARTIDA, MARIA ISABEL
BUSTO BUSTO, OLGA
Web
General description and relevant information Estudi de la composició química del vi i l’evolució química dels seus components amb posterioritat a la fermentació.

Competences
Code  
A
A
A
A
A
B
B
B
B
B
B
B
C
C
C
C
C

Learning aims
Objectives Competences
1. Conèixer els constituents del vi i el seu comportament des del punt de vista químic un cop ha tingut lloc la fermentació alcohòlica. A5
A7
A8
A13
B1
B3
2. Saber decidir quines proves químiques poden realitzar-se en la determinació d’un frau. A5
A7
A8
A13
B1
B2
B3
B4
B6
C5
3. Saber quina informació química donen els diferents paràmetres enològics relacionats amb l’acidesa. A5
A7
A8
A13
B1
B3
4. Saber deduir com una determinada modificació natural o externa de l’acidesa afecta a ATOT, ACEN, pH, AVOL i capacitat amortidora. A5
A7
A8
A13
B1
B2
B3
B4
B5
5. Saber calcular la quantitat de desacidificant o acidificant necessaris en funció de l'ATOT o el pH final desitjats. A5
A7
A8
A13
B1
B2
B3
B4
6. Conèixer quins són els sistemes redox que actuen en el vi i com evolucionen. A8
B1
7. Conèixer els mètodes que permeten avaluar l'estat redox d'un vi i saber interpretar els resultats obtinguts. A5
A7
A8
A13
B1
B2
B3
B4
B5
8. Adquirir els coneixements necessaris sobre l'origen químic dels principals defectes organolèptics del vi per tal de saber prevenir-los. A7
A8
A13
B1
B2
B3
B4
9. Diferenciar les propietats químiques dels clarificants. A5
A7
A8
A13
B1
10. Conèixer els fonaments químics en la identificació d'un determinat precipitat aparegut al vi. A7
A8
A13
B1
B2
B3
B4
11. Raonar, un cop identificat el precipitat, quins poden ser els possibles tractaments químics correctors. A5
A8
A13
B1
B2
B3
B4
C5
12. Conèixer els fonaments químics relacionats amb els controls d’estabilitat dels vins. A5
A7
A8
A13
B1
13. Conèixer el comportament químic d’antocians i procianidines, i quines implicacions tenen en el color del vi i els seus canvis. A8
B1
B3
C5
14. Ampliar coneixements sobre els processos químics implicats en l’envelliment del vi. A8
B1
C5
15. Saber deduir com afecten els equilibris de dissociació i combinació del SO2 en la seva activitat. A8
B1
16. Conèixer la terminologia de la qualitat alimentària (normativa) que aplica a l'enologia. A3
A5
A7
A13
B2
B3
B5
B6
B7
C3
C4
C5
17. Distingir els models de qualitat d'obligat acompliment en el laboratori de control i en el celler. A3
A5
A7
A13
B2
B3
B5
B6
B7
C3
C4
C5
18. Participar de forma activa en les classes. A8
B1
B2
B3
B4
B5
C2
C5
19. Motivar l’interès envers les línies de recerca actuals en l’àmbit de la química enològica. A8
A13
B1
B3
C1
C2
20. Inculcar un sentit crític en la lectura de treballs relacionats amb el temari de l’assignatura. B1
B3
B4
B5
C1
C2
C5

Contents
Topic Sub-topic
1 ENOGRAFIA: Composició química general del vi. L’aigua, importància enològica. Determinació d’addicions fraudulentes: tècniques SNIF-NMR i IRMS. Àcids orgànics d'origen natural i fermentatiu. Composició mineral. Carbohidrats i polisacàrids. Productes volàtils i aromàtics. Els alcohols, l'etanol. L'acetaldehid, terpens i èsters. Compostos polifenòlics: àcids fenòlics, flavonoids i tanins hidrolitzables. Compostos nitrogenats. Vitamines.
2 FENÒMENS ÀCID-BASE: Importància enològica de l'acidesa: propietats dependents. Mesures enològiques d'acidesa: Atot, Acen, pH, Avol. Acidesa i caràcters gustatius. Balanços acidimètrics: estat dels àcids del vi, d'anions i cations, d'àcids orgànics. Capacitat amortidora del vi. Modificacions naturals de l'acidesa: precipitacions tartàriques, fermentació malolàctica i maloalcohòlica. Correcció química del pH del vi: desacidificació amb KHCO3 i CaCO3, acidificació amb H2T, conseqüències químiques i determinació de fraus.
3 FENÒMENS REDOX. Potencial redox en enologia, sistemes redox i rH. Mesures i control redox del vi: mesura del potencial redox, de l'oxigen dissolt, de la capacitat reductora d'un vi. Evolució dels sistemes redox al vi : dissolució de l'oxigen i evolució. Redox i caràcters gustatius: gustos d’oxidació i de reducció. Generació de mercaptans.
4 COL.LOIDS I CLARIFICACIÓ. Química dels col.loids. Col.loids naturals i de formació accidental. Clarificació dels vins: propietats químiques dels clarificants. Caracterització dels precipitats. Fonaments i tractaments correctors: precipitacions tartàriques, fèrriques, cúpriques, proteiques, de matèria colorant. L'estabilitat del vi: controls d'estabilitat.
5 QUÍMICA DEL COLOR DEL VI. Antocians: equilibri químic i color, influència del pH i del SO2, oxidació, degradació i copigmentació. Procianidines: polimerització, reacció amb proteïnes, sucres i antocians. Oxidació.
6 L’ENVELLIMENT DEL VI. Fenòmens químics de l'envelliment: transformació de la matèria colorant. Esterificació. Importància enològica de l'acetat d'etil. Dissolució dels constituents aromàtics de la fusta. Química del suro: aromes procedents del suro, mecanismes de formació. Envelliment artificial.
7 ADDITIUS. Acció del SO2. Equilibris de dissociació i combinació. Influència organolèptica. Factors. Altres additius.
8 LA QUALITAT EN ENOLOGIA. Concepte de qualitat en el vi. Legislació i normes de qualitat. Terminologia de la qualitat.

Planning
Methodologies  ::  Tests
  Competences (*) Class hours Hours outside the classroom (**) Total hours
Introductory activities
1 0 1
 
Lecture
42 42 84
Problem solving, classroom exercises
2 2 4
Previous studies
0 5 5
Problem solving, exercises
0 2 2
 
Personal tuition
1 0 1
 
Extended-answer tests
4 12 16
 
(*) On e-learning, hours of virtual attendance of the teacher.
(**) The information in the planning table is for guidance only and does not take into account the heterogeneity of the students.

Methodologies
Methodologies
  Description
Introductory activities El primer dia de classe es presentarà l’assignatura, s’explicarà breument el temari i llur organització, metodologia a seguir, la bibliografia més adient i la forma d’avaluació. S’explicarà a l’alumnat la forma de contactar amb el professor fora de les hores de classe. Es consultarà a l’alumnat sobre els seus estudis previs per establir el nivell de les exposicions.
Lecture S’explicaran a classe els continguts de l’assignatura i es comentaran breument els articles als quals podran accedir als alumnes a través del Moodle.
Problem solving, classroom exercises Puntualment es resoldran a classe problemes pràctics relacionats amb la detecció de l’aguat, paràmetres analítics de l’acidesa, desacidificacions i acidificacions.
Previous studies L’alumne disposarà, mitjançant el Moodle, de documents, publicacions i treballs relacionats amb linees de recerca actuals en l’àmbit de la química enològica i amb el temari de l’assignatura. L’accés a aquesta informació és voluntària i es proporciona per a que l’alumne pugui ampliar aquells aspectes de l’assignatura que puguin ser-li d’interès. Aquest treball addicional no tindrà implicacions a nivell d’avaluació.
Problem solving, exercises Puntualment es proposaran problemes pràctics relacionats amb la detecció de l’aguat, paràmetres analítics de l’acidesa, desacidificacions i acidificacions. Aquests problemes seran resolts per l’alumne a casa i es solucionaran a l’aula.

Personalized attention
 
Lecture
Problem solving, classroom exercises
Previous studies
Problem solving, exercises
Introductory activities
Extended-answer tests
Description
L’alumne podrà consultar dubtes al professor sobre qualsevol aspecte relacionat amb l’assignatura.

Assessment
  Description Weight
Extended-answer tests Veure altres comentaris. 100%
 
Other comments and second exam session

Es realitzarà una prova parcial dels tres primers temes, la qual tindrà caràcter optatiu, serà eliminatòria de matèria amb una nota mínima de 4, i que en cas de superar-se aquesta puntuació suposarà el 50% de la nota final. La nota corresponent a l'examen parcial només es considerarà a la convocatòria de juny. Es realitzarà un examen final.


Sources of information

Basic A.D. WEBB, Chemistry of Winemaking, (editor Advances in Chemistry Series nº 137). American Chemical Society, Washington 1974
, Concepts in Wine Chemistry, ,
YAIR MARGALIT, Concepts in Wine Chemistry, Wine Appreciation Guild, San Francisco, 2004
YAIR MARGALIT, Concepts in Wine Chemistry, 2nd Edition, San Francisco, 2004
J. RIBÉREAU-GAYON, Y. GLORIES, A. MAUJEAN, D. DUBOURDIEU, Handbook of Enology (Vol 2, The Chemistry of Wine. Stabilization and Treatments), John Wiley and Sons, Chichester 2000
A. MADRID, J. CENZANO, Normas de calidad de alimentos y bebidas, AMV Mundiprensa, Madrid 2001
I. MARECA, Origen, composición y evolución del vino, Ed. Alhambra, Madrid 1983
L. USSEGLIO-TOMASSET, Química Enológica, Technique & Documentation - Lavoisier, Paris 1989
A. BOLTON, Sistemas de gestión de la calidad en la industria alimentaria. Guía para ISO 9001/2, Acribia, Zaragoza, 2001
J. FARKAS, Technology and Biochemistry of Wine, Gordon and Brach Science Publishers, New York 1988
B. W. ZOECKLEIN, K.C. FUGELSANG, B.H. GUMP, F.S. NURY, Wine Analysis and Production, Chapman & Hall, New York, 1995
R. S JACKSON, Wine Science, principles and applications (cap 6 i 8), Academic Press, San Diego 1994

Complementary , Direccions d’internet i articles científics originals proporcionats en classe al llarg de l’assignatura, ,
E. PEYNAUD, Enologia práctica, Ed. Mundi- Prensa, 1989
J. CARLES., La química del vino, Ed. Oikos-tan, 1972
C. FLANZY, OEnologie, fondements scientifiques et technologiques, Technique & Documentation, Paris, 1998
R.B.BOULTON, V.L.SINGLETON, L.F.BISSON, R.E.KUNKEE, Principles and Practices of Winemaking, The Chapman & Hall Enology Library, New York, 1995
E. PRIMO YÚFERA, Química Agríclola III. Alimentos, Cap.5, Ed. Alhambra, 1987
C.S. OUGH DSc, MS, Winemaking Basics, Food Products Press, New York, 1992

Recommendations


 
Other comments
Es recomana a l’alumnat que no tingui bons fonaments de química orgànica i analítica que faci una revisió a l’inici de la assignatura sobre: formulació orgànica, mecanismes de les principals reaccions orgàniques, equilibris àcid-base, equilibris redox i conceptes bàsics sobre precipitacions.