| Code |
|
| A3 |
Controlar la qualitat desenvolupada pel personal tècnic, laboral i administratiu. |
| A5 |
Cumplir les disposicions legals dictades per la Unió Europea o per les diferents administracions. |
| A7 |
Complir les normes legals en les anàlisis físiques, químiques, microbiològiques i organolèptiques. |
| A8 |
Transformar el raïm en most i el most en vi; controlar la evolució i transformació dels vins sotmesos a la criança i l’envelliment. |
| A13 |
Participar en la creació i gestió de laboratoris d’anàlisis enològiques així com la certificació dels products i/o derivats del vi. |
| B1 |
Aprendre a aprendre. |
| B2 |
Resoldre problemes de forma efectiva. |
| B3 |
Aplicar pensament crític, lògic i creatiu. |
| B4 |
Treballar de forma autònoma amb iniciativa. |
| B5 |
Treballar de forma col·laborativa. |
| B6 |
Comprometre's amb l’ètica i la responsabilitat social com a ciutadà i com a professional. |
| B7 |
Comunicar-se de manera efectiva i amb asertivitat a l'entorn laboral i com a ciutadà. |
| C1 |
Dominar l’expressió i la comprensió d'un idioma estranger. |
| C2 |
Utilitzar com a usuari les eines bàsiques en TIC. |
| C3 |
Desenvolupar la vida personal i professional tenint una perspectiva àmplia i global del món. |
| C4 |
Moure’s amb facilitat per l’espai europeu i per la resta del món. |
| C5 |
Expressar-se correctament (tant de forma oral com escrita) en la llèngua pròpia. |
| Objectives |
Competences |
| 1. Conèixer els constituents del vi i el seu comportament des del punt de vista químic un cop ha tingut lloc la fermentació alcohòlica. |
A5
A7
A8
A13
|
B1
B3
|
|
| 2. Saber decidir quines proves químiques poden realitzar-se en la determinació d’un frau. |
A5
A7
A8
A13
|
B1
B2
B3
B4
B6
|
C5
|
| 3. Saber quina informació química donen els diferents paràmetres enològics relacionats amb l’acidesa. |
A5
A7
A8
A13
|
B1
B3
|
|
| 4. Saber deduir com una determinada modificació natural o externa de l’acidesa afecta a ATOT, ACEN, pH, AVOL i capacitat amortidora. |
A5
A7
A8
A13
|
B1
B2
B3
B4
B5
|
|
| 5. Saber calcular la quantitat de desacidificant o acidificant necessaris en funció de l'ATOT o el pH final desitjats. |
A5
A7
A8
A13
|
B1
B2
B3
B4
|
|
| 6. Conèixer quins són els sistemes redox que actuen en el vi i com evolucionen. |
A8
|
B1
|
|
| 7. Conèixer els mètodes que permeten avaluar l'estat redox d'un vi i saber interpretar els resultats obtinguts. |
A5
A7
A8
A13
|
B1
B2
B3
B4
B5
|
|
| 8. Adquirir els coneixements necessaris sobre l'origen químic dels principals defectes organolèptics del vi per tal de saber prevenir-los. |
A7
A8
A13
|
B1
B2
B3
B4
|
|
| 9. Diferenciar les propietats químiques dels clarificants. |
A5
A7
A8
A13
|
B1
|
|
| 10. Conèixer els fonaments químics en la identificació d'un determinat precipitat aparegut al vi. |
A7
A8
A13
|
B1
B2
B3
B4
|
|
| 11. Raonar, un cop identificat el precipitat, quins poden ser els possibles tractaments químics correctors. |
A5
A8
A13
|
B1
B2
B3
B4
|
C5
|
| 12. Conèixer els fonaments químics relacionats amb els controls d’estabilitat dels vins. |
A5
A7
A8
A13
|
B1
|
|
| 13. Conèixer el comportament químic d’antocians i procianidines, i quines implicacions tenen en el color del vi i els seus canvis. |
A8
|
B1
B3
|
C5
|
| 14. Ampliar coneixements sobre els processos químics implicats en l’envelliment del vi. |
A8
|
B1
|
C5
|
| 15. Saber deduir com afecten els equilibris de dissociació i combinació del SO2 en la seva activitat. |
A8
|
B1
|
|
| 16. Conèixer la terminologia de la qualitat alimentària (normativa) que aplica a l'enologia. |
A3
A5
A7
A13
|
B2
B3
B5
B6
B7
|
C3
C4
C5
|
| 17. Distingir els models de qualitat d'obligat acompliment en el laboratori de control i en el celler. |
A3
A5
A7
A13
|
B2
B3
B5
B6
B7
|
C3
C4
C5
|
| 18. Participar de forma activa en les classes. |
A8
|
B1
B2
B3
B4
B5
|
C2
C5
|
| 19. Motivar l’interès envers les línies de recerca actuals en l’àmbit de la química enològica. |
A8
A13
|
B1
B3
|
C1
C2
|
| 20. Inculcar un sentit crític en la lectura de treballs relacionats amb el temari de l’assignatura. |
|
B1
B3
B4
B5
|
C1
C2
C5
|
| Topic |
Sub-topic |
| 1. ENOGRAFIA |
1.Composició química general del vi. L’aigua, importància enològica. Determinació d’addicions fraudulentes: tècniques SNIF-NMR i IRMS.
2. Àcids orgànics d'origen natural i fermentatiu.
3. Composició mineral.
4.Carbohidrats i polisacàrids.
5. Productes volàtils i aromàtics. Els alcohols, l'etanol. L'acetaldehid, terpens i èsters.
6. Compostos polifenòlics: àcids fenòlics, flavonoids i tanins hidrolitzables.
7.Compostos nitrogenats. Vitamines. |
| 2. FENÒMENS ÀCID-BASE |
1. Importància enològica de l'acidesa: propietats dependents.
2. Mesures enològiques d'acidesa: Atot, Acen, pH, Avol. Acidesa i caràcters gustatius.
3. Balanços acidimètrics: estat dels àcids del vi, d'anions i cations, d'àcids orgànics.
4. Capacitat amortidora del vi.
5. Modificacions naturals de l'acidesa
6. Correcció química del pH del vi. |
| 3. FENÒMENS REDOX |
1.Potencial redox en enologia. Sistemes redox.
2. Mesures i control redox del vi: mesura del potencial redox, de l'oxigen dissolt, de la capacitat reductora d'un vi.
3. Evolució dels sistemes redox al vi. 4. Redox i caràcters gustatius. Generació de mercaptans. |
| 4. COL.LOIDS I PRECIPITACIONS |
1. Química dels col.loids.
2. Col.loids naturals i de formació accidental.
3. Clarificació dels vins: propietats químiques dels clarificants.
4. Caracterització dels precipitats. Fonaments i tractaments correctors.
5. L'estabilitat del vi. Controls d'estabilitat. |
| 5. QUÍMICA DEL COLOR DEL VI |
1. Antocians: equilibri químic i color, influència del pH i del SO2, oxidació, degradació i copigmentació.
2. Procianidines: polimerització, reacció amb proteïnes, sucres i antocians. Oxidació. |
| 6. L'ENVELLIMENT DEL VI |
1. Fenòmens químics de l'envelliment: transformació de la matèria colorant. Esterificació. Importància enològica de l'acetat d'etil. Dissolució dels constituents aromàtics de la fusta. 2. Química del suro: aromes procedents del suro, mecanismes de formació. 3. Envelliment artificial. |
| 7. ADDITIUS |
1. Acció del SO2. Equilibris de dissociació i combinació. Influència organolèptica. Factors.
2. Altres additius. |
| 8. LA QUALITAT EN ENOLOGIA |
1. Concepte de qualitat en el vi.
2. Legislació i normes de qualitat.
3. Terminologia de la qualitat. |
| Methodologies :: Tests |
| |
Competences |
(*) Class hours |
Hours outside the classroom |
(**) Total hours |
| Introductory activities |
|
1 |
0 |
1 |
| |
| Lecture |
|
41 |
42 |
83 |
| Debates |
|
1 |
0 |
1 |
| Problem solving, classroom exercises |
|
2 |
2 |
4 |
| Previous studies |
|
0 |
5 |
5 |
| Problem solving, exercises |
|
0 |
2 |
2 |
| |
| Personal tuition |
|
0.5 |
0 |
0.5 |
| |
| Objective short-answer tests |
|
4 |
12 |
16 |
| |
(*) On e-learning, hours of virtual attendance of the teacher.
(**) The information in the planning table is for guidance only and does not take into account the heterogeneity of the students. |
Methodologies
| |
Description |
| Introductory activities |
El primer dia de classe es presentarà l’assignatura, s’explicarà breument el temari i llur organització, metodologia a seguir, la bibliografia més adient i la forma d’avaluació. S’explicarà a l’alumnat la forma de contactar amb el professor fora de les hores de classe. Es consultarà a l’alumnat sobre els seus estudis previs per establir el nivell de les exposicions. |
| Lecture |
S’explicaran a classe els continguts de l’assignatura i es comentaran breument els articles als quals podran accedir als alumnes a través del Moodle. |
| Debates |
Discussió a l’aula sobre temes concrets relacionats amb els continguts de l’assignatura que s’estan impartint. |
| Problem solving, classroom exercises |
Puntualment es resoldran a classe problemes pràctics relacionats amb la detecció de l’aguat, paràmetres analítics de l’acidesa, desacidificacions i acidificacions. |
| Previous studies |
L’alumne disposarà, mitjançant el Moodle, de documents, publicacions i treballs relacionats amb linees de recerca actuals en l’àmbit de la química enològica i amb el temari de l’assignatura. L’accés a aquesta informació és voluntària i es proporciona per a que l’alumne pugui ampliar aquells aspectes de l’assignatura que puguin ser-li d’interès. Aquest treball addicional no tindrà implicacions a nivell d’avaluació. |
| Problem solving, exercises |
Puntualment es proposaran problemes pràctics relacionats amb la detecció de l’aguat, paràmetres analítics de l’acidesa, desacidificacions i acidificacions. Aquests problemes seran resolts per l’alumne a casa i es solucionaran a l’aula. |
| |
| Lecture |
| Problem solving, classroom exercises |
| Previous studies |
| Problem solving, exercises |
| Introductory activities |
| Objective short-answer tests |
|
|
Description |
| L’alumne podrà consultar dubtes al professor sobre qualsevol aspecte relacionat amb l’assignatura. |
|
| |
Description |
Weight |
| Objective short-answer tests |
Preguntes curtes de raonament concret. Imprescindible aprovar aquest ítem per superar l’assignatura. |
100% |
| Others |
De manera opcional, presentació de treballs relacionats amb el temari de l'assignatura |
5% |
| |
|
Other comments and second exam session |
|
Es realitzarà una prova parcial dels tres primers temes, la qual tindrà caràcter optatiu, serà eliminatòria de matèria amb una nota mínima de 4, i que en cas de superar-se aquesta puntuació suposarà el 50% de la nota final. La nota corresponent a l'examen parcial només es considerarà a la convocatòria de juny. Es realitzarà un examen final. |
| Basic |
|
- J. RIBÉREAU-GAYON, Y. GLORIES, A. MAUJEAN, D. DUBOURDIEU, "Handbook of Enology" (Vol 2, The Chemistry of Wine. Stabilization and Treatments), John Wiley and Sons, Chichester 2000.
- B. W. ZOECKLEIN, K.C. FUGELSANG, B.H. GUMP, F.S. NURY, "Wine Analysis and Production", Chapman & Hall, New York, 1995.
- J. FARKAS, "Technology and Biochemistry of Wine" Gordon and Brach Science Publishers, New York 1988.
- R. S JACKSON, "Wine Science, principles and applications", Academic Press, San Diego 1994. (cap 6 i 8)
- YAIR MARGALIT, "Concepts in Wine Chemistry", James Crum, Ph, D., Editor, 2nd edition, San Francisco, 1997.
- A.D. WEBB (editor), "Chemistry of Winemaking", Advances in Chemistry Series nº 137. American Chemical Society. Washington 1974.
- L. USSEGLIO-TOMASSET, "Chimie Œnologique" Technique & Documentation - Lavoisier, Paris 1989.
- R. MOLINA, "Teoría de la clarificación de mostos y vinos y sus aplicaciones prácticas", A. Madrid Vicente Ediciones, 2000.
- I. MARECA, "Origen, composición y evolución del vino", Ed. Alhambra, Madrid 1983.
- A. BOLTON, “Sistemas de gestión de la calidad en la industria alimentaria. Guía para ISO 9001/2”, Acribia, Zaragoza, 2001.
- A. MADRID, J. CENZANO, “Normas de calidad de alimentos y bebidas”, AMV Mundiprensa. Madrid 2001.
|
| Complementary |
|
- C. FLANZY, "Enología: fundamentos científicos y tecnológicos", A. Madrid Vicente Ediciones, 2ª edición, 2003.
- R.B.BOULTON, V.L.SINGLETON, L.F.BISSON, R.E.KUNKEE, "Principles and Practices of Winemaking", The Chapman & Hall Enology Library, New York, 1995.
- R.J. CLARKE, J. BAKKER Editors, "Wine flavour chemistry", Blackwell Publishing, 2004.
- A.L. WATERHOUSE, J.A. KENNEDY Editors, "Red wine color. Revealing the Mysteries", ACS Symposium Series 886, 2004.
- J. BLOUIN, E. PEYNAUD, "Enologia práctica", A. Madrid Vicente Ediciones, 4ª edició, 2004.
- J. CARLES, "La química del vino", Ed. Oikos-tan, 1972.
- R. EDER, “Defectos del vino: Reconocimiento, Prevención, Corrección”, Ed. Acribia, 2006.
- E. PRIMO YÚFERA, “Química Agrícola III. Alimentos”, Cap.5, Ed. Alhambra, 1987.
- C.S. OUGH DSc, MS, "Winemaking Basics", Food Products Press, New York, 1992.
- Direccions d’internet i artícles científics originals proporcionats en classe al llarg de l’assignatura.
|
| Subjects that continue the syllabus |
| ANÀLISI I CONTROL QUÍMIC ENOLÒGIC/19042005 |
|
| Subjects that are recommended to be taken simultaneously |
| ENOLOGIA GENERAL/19042007 |
|
| |
| Other comments |
|
Es recomana a l’alumnat que no tingui bons fonaments de química orgànica i analítica que faci una revisió a l’inici de la assignatura sobre: formulació orgànica, mecanismes de les principals reaccions orgàniques, equilibris àcid-base, equilibris redox i conceptes bàsics sobre precipitacions. |
|