DADES IDENTIFICATIVES 2011_12
Assignatura (*) COMPOSICIÓ I EVOLUCIÓ DEL VI Codi 19042004
Ensenyament
Enologia (2003)
Cicle 2n
Descriptors Crèd. Crèd. teoria Crèd. pràctics Tipus Curs Període
4.5 4.5 0 Troncal Primer Primer
Llengua d'impartició
Català
Departament Química Analítica i Química Orgànica
Coordinador/a
MATHEU MALPARTIDA, MARÍA ISABEL
Adreça electrònica maribel.matheu@urv.cat
Professors/es
MATHEU MALPARTIDA, MARÍA ISABEL
Web
Descripció general i informació rellevant Estudi de la composició química del vi i l’evolució química dels seus components amb posterioritat a la fermentació.
Com a conseqüència de l'extinció del pla d'estudi que estàs cursant, en aquesta assignatura només tindràs dret a examen. Per conèixer la data de realització de l'examen consulta a l'apartat d'horaris de les assignatures. En cas d'haver de sol·licitar convocatòria extraordinària recorda que per poder matricular aquest dret d'examen hauràs de presentar una sol·licitud a la secretaria del teu Campus/Centre.

Continguts
Tema Subtema
1. ENOGRAFIA 1.Composició química general del vi. L’aigua, importància enològica. Determinació d’addicions fraudulentes: tècniques SNIF-NMR i IRMS.
2. Àcids orgànics d'origen natural i fermentatiu.
3. Composició mineral.
4.Carbohidrats i polisacàrids.
5. Productes volàtils i aromàtics. Els alcohols, l'etanol. L'acetaldehid, terpens i èsters.
6. Compostos polifenòlics: àcids fenòlics, flavonoids i tanins hidrolitzables.
7.Compostos nitrogenats. Vitamines.
2. FENÒMENS ÀCID-BASE 1. Importància enològica de l'acidesa: propietats dependents.
2. Mesures enològiques d'acidesa: Atot, Acen, pH, Avol. Acidesa i caràcters gustatius.
3. Balanços acidimètrics: estat dels àcids del vi, d'anions i cations, d'àcids orgànics.
4. Capacitat amortidora del vi.
5. Modificacions naturals de l'acidesa
6. Correcció química del pH del vi.
3. FENÒMENS REDOX 1.Potencial redox en enologia. Sistemes redox.
2. Mesures i control redox del vi: mesura del potencial redox, de l'oxigen dissolt, de la capacitat reductora d'un vi.
3. Evolució dels sistemes redox al vi. 4. Redox i caràcters gustatius. Generació de mercaptans.
4. COL.LOIDS I PRECIPITACIONS 1. Química dels col.loids.
2. Col.loids naturals i de formació accidental.
3. Clarificació dels vins: propietats químiques dels clarificants.
4. Caracterització dels precipitats. Fonaments i tractaments correctors.
5. L'estabilitat del vi. Controls d'estabilitat.
5. QUÍMICA DEL COLOR DEL VI 1. Antocians: equilibri químic i color, influència del pH i del SO2, oxidació, degradació i copigmentació.
2. Procianidines: polimerització, reacció amb proteïnes, sucres i antocians. Oxidació.
6. L'ENVELLIMENT DEL VI 1. Fenòmens químics de l'envelliment: transformació de la matèria colorant. Esterificació. Importància enològica de l'acetat d'etil. Dissolució dels constituents aromàtics de la fusta. 2. Química del suro: aromes procedents del suro, mecanismes de formació. 3. Envelliment artificial.
7. ADDITIUS 1. Acció del SO2. Equilibris de dissociació i combinació. Influència organolèptica. Factors.
2. Altres additius.
8. LA QUALITAT EN ENOLOGIA 1. Concepte de qualitat en el vi.
2. Legislació i normes de qualitat.
3. Terminologia de la qualitat.

Atenció personalitzada
Descripció
L’alumne podrà consultar dubtes al professor sobre qualsevol aspecte relacionat amb l’assignatura a les hores assignades per a tutoria

Avaluació
 
Altres comentaris i segona convocatòria

Es realitzarà un unic exàmen final de l'assignatura, que suposarà un 100% de la nota.


Fonts d'informació
Bàsica
  • J. RIBÉREAU-GAYON, Y. GLORIES, A. MAUJEAN, D. DUBOURDIEU, "Handbook of Enology" (Vol 2, The Chemistry of Wine. Stabilization and Treatments), John Wiley and Sons, Chichester 2000.
  • B. W. ZOECKLEIN, K.C. FUGELSANG, B.H. GUMP, F.S. NURY, "Wine Analysis and Production", Chapman & Hall, New York, 1995.
  • J. FARKAS, "Technology and Biochemistry of Wine" Gordon and Brach Science Publishers, New York 1988.
  • R. S JACKSON, "Wine Science, principles and applications", Academic Press, San Diego 1994.  (cap 6 i 8)
  •  YAIR MARGALIT, "Concepts in Wine  Chemistry", James Crum, Ph, D., Editor, 2nd edition,  San Francisco, 1997. 
  • A.D. WEBB (editor), "Chemistry of Winemaking", Advances in Chemistry Series  nº 137.  American Chemical Society.  Washington 1974.
  • L. USSEGLIO-TOMASSET, "Chimie Œnologique" Technique & Documentation - Lavoisier, Paris 1989.
  • R. MOLINA, "Teoría de la clarificación de mostos y vinos y sus aplicaciones prácticas", A. Madrid Vicente Ediciones, 2000.
  • I. MARECA, "Origen, composición y evolución del vino", Ed. Alhambra, Madrid 1983.
  • A. BOLTON, “Sistemas de gestión de la calidad en la industria alimentaria. Guía para ISO 9001/2”, Acribia, Zaragoza, 2001.
  • A. MADRID, J. CENZANO, “Normas de calidad de alimentos y bebidas”, AMV Mundiprensa. Madrid 2001.
Complementària
  • C. FLANZY, "Enología: fundamentos científicos y tecnológicos", A. Madrid Vicente Ediciones, 2ª edición, 2003.
  • R.B.BOULTON, V.L.SINGLETON, L.F.BISSON, R.E.KUNKEE, "Principles and Practices of Winemaking", The Chapman & Hall Enology Library, New York, 1995.
  • R.J. CLARKE, J. BAKKER Editors, "Wine flavour chemistry", Blackwell Publishing, 2004.
  • A.L. WATERHOUSE, J.A. KENNEDY Editors, "Red wine color. Revealing the Mysteries", ACS Symposium Series 886, 2004.
  • J. BLOUIN, E. PEYNAUD, "Enologia práctica", A. Madrid Vicente Ediciones, 4ª edició, 2004.
  • J. CARLES, "La química del vino", Ed. Oikos-tan, 1972. 
  • R. EDER, “Defectos del vino: Reconocimiento, Prevención, Corrección”, Ed. Acribia, 2006.
  • E. PRIMO YÚFERA, “Química Agrícola III. Alimentos”, Cap.5, Ed. Alhambra, 1987.
  • C.S. OUGH DSc, MS, "Winemaking Basics", Food Products Press, New York, 1992.
  • Direccions d’internet i artícles científics originals proporcionats en classe al llarg de l’assignatura.
(*)La Guia docent és el document on es visualitza la proposta acadèmica de la URV. Aquest document és públic i no es pot modificar, llevat de casos excepcionals revisats per l'òrgan competent/ o degudament revisats d'acord amb la normativa vigent