Topic |
Sub-topic |
1. ENOGRAFIA |
1.Composició química general del vi. L’aigua, importància enològica. Determinació d’addicions fraudulentes: tècniques SNIF-NMR i IRMS.
2. Àcids orgànics d'origen natural i fermentatiu.
3. Composició mineral.
4.Carbohidrats i polisacàrids.
5. Productes volàtils i aromàtics. Els alcohols, l'etanol. L'acetaldehid, terpens i èsters.
6. Compostos polifenòlics: àcids fenòlics, flavonoids i tanins hidrolitzables.
7.Compostos nitrogenats. Vitamines. |
2. FENÒMENS ÀCID-BASE |
1. Importància enològica de l'acidesa: propietats dependents.
2. Mesures enològiques d'acidesa: Atot, Acen, pH, Avol. Acidesa i caràcters gustatius.
3. Balanços acidimètrics: estat dels àcids del vi, d'anions i cations, d'àcids orgànics.
4. Capacitat amortidora del vi.
5. Modificacions naturals de l'acidesa
6. Correcció química del pH del vi. |
3. FENÒMENS REDOX |
1.Potencial redox en enologia. Sistemes redox.
2. Mesures i control redox del vi: mesura del potencial redox, de l'oxigen dissolt, de la capacitat reductora d'un vi.
3. Evolució dels sistemes redox al vi. 4. Redox i caràcters gustatius. Generació de mercaptans. |
4. COL.LOIDS I PRECIPITACIONS |
1. Química dels col.loids.
2. Col.loids naturals i de formació accidental.
3. Clarificació dels vins: propietats químiques dels clarificants.
4. Caracterització dels precipitats. Fonaments i tractaments correctors.
5. L'estabilitat del vi. Controls d'estabilitat. |
5. QUÍMICA DEL COLOR DEL VI |
1. Antocians: equilibri químic i color, influència del pH i del SO2, oxidació, degradació i copigmentació.
2. Procianidines: polimerització, reacció amb proteïnes, sucres i antocians. Oxidació. |
6. L'ENVELLIMENT DEL VI |
1. Fenòmens químics de l'envelliment: transformació de la matèria colorant. Esterificació. Importància enològica de l'acetat d'etil. Dissolució dels constituents aromàtics de la fusta. 2. Química del suro: aromes procedents del suro, mecanismes de formació. 3. Envelliment artificial. |
7. ADDITIUS |
1. Acció del SO2. Equilibris de dissociació i combinació. Influència organolèptica. Factors.
2. Altres additius. |
8. LA QUALITAT EN ENOLOGIA |
1. Concepte de qualitat en el vi.
2. Legislació i normes de qualitat.
3. Terminologia de la qualitat. |
Description |
L’alumne podrà consultar dubtes al professor sobre qualsevol aspecte relacionat amb l’assignatura a les hores assignades per a tutoria |
|
Other comments and second exam session |
Es realitzarà un unic exàmen final de l'assignatura, que suposarà un 100% de la nota. |
Basic |
|
- J. RIBÉREAU-GAYON, Y. GLORIES, A. MAUJEAN, D. DUBOURDIEU, "Handbook of Enology" (Vol 2, The Chemistry of Wine. Stabilization and Treatments), John Wiley and Sons, Chichester 2000.
- B. W. ZOECKLEIN, K.C. FUGELSANG, B.H. GUMP, F.S. NURY, "Wine Analysis and Production", Chapman & Hall, New York, 1995.
- J. FARKAS, "Technology and Biochemistry of Wine" Gordon and Brach Science Publishers, New York 1988.
- R. S JACKSON, "Wine Science, principles and applications", Academic Press, San Diego 1994. (cap 6 i 8)
- YAIR MARGALIT, "Concepts in Wine Chemistry", James Crum, Ph, D., Editor, 2nd edition, San Francisco, 1997.
- A.D. WEBB (editor), "Chemistry of Winemaking", Advances in Chemistry Series nº 137. American Chemical Society. Washington 1974.
- L. USSEGLIO-TOMASSET, "Chimie Œnologique" Technique & Documentation - Lavoisier, Paris 1989.
- R. MOLINA, "Teoría de la clarificación de mostos y vinos y sus aplicaciones prácticas", A. Madrid Vicente Ediciones, 2000.
- I. MARECA, "Origen, composición y evolución del vino", Ed. Alhambra, Madrid 1983.
- A. BOLTON, “Sistemas de gestión de la calidad en la industria alimentaria. Guía para ISO 9001/2”, Acribia, Zaragoza, 2001.
- A. MADRID, J. CENZANO, “Normas de calidad de alimentos y bebidas”, AMV Mundiprensa. Madrid 2001.
|
Complementary |
|
- C. FLANZY, "Enología: fundamentos científicos y tecnológicos", A. Madrid Vicente Ediciones, 2ª edición, 2003.
- R.B.BOULTON, V.L.SINGLETON, L.F.BISSON, R.E.KUNKEE, "Principles and Practices of Winemaking", The Chapman & Hall Enology Library, New York, 1995.
- R.J. CLARKE, J. BAKKER Editors, "Wine flavour chemistry", Blackwell Publishing, 2004.
- A.L. WATERHOUSE, J.A. KENNEDY Editors, "Red wine color. Revealing the Mysteries", ACS Symposium Series 886, 2004.
- J. BLOUIN, E. PEYNAUD, "Enologia práctica", A. Madrid Vicente Ediciones, 4ª edició, 2004.
- J. CARLES, "La química del vino", Ed. Oikos-tan, 1972.
- R. EDER, “Defectos del vino: Reconocimiento, Prevención, Corrección”, Ed. Acribia, 2006.
- E. PRIMO YÚFERA, “Química Agrícola III. Alimentos”, Cap.5, Ed. Alhambra, 1987.
- C.S. OUGH DSc, MS, "Winemaking Basics", Food Products Press, New York, 1992.
- Direccions d’internet i artícles científics originals proporcionats en classe al llarg de l’assignatura.
|
(*)The teaching guide is the document in which the URV publishes the information about all its courses. It is a public document and cannot be modified. Only in exceptional cases can it be revised by the competent agent or duly revised so that it is in line with current legislation. |
|