IDENTIFYING DATA 2011_12
Subject (*) WINE COMPOSITION AND EVOLUTION Code 19042004
Study programme
Oenology (2002)
Cycle 2nd
Descriptors Credits Theory credits Practical credits Type Year Period
4.5 4.5 0 Core First First
Language
Català
Department Química Analítica i Química Orgànica
Coordinator
MATHEU MALPARTIDA, MARÍA ISABEL
E-mail maribel.matheu@urv.cat
Lecturers
MATHEU MALPARTIDA, MARÍA ISABEL
Web
Relevant information Estudi de la composició química del vi i l’evolució química dels seus components amb posterioritat a la fermentació.
In this subject you only have the right to make the exam, because the degree you are studying is going to be extinguished. You have to take a look the timetable of the subject to know the exam's date. If you need an extraordinary examination session, you have to enrol for this, presenting an application to the secretariat of your campus or faculty.

Continguts
Topic Sub-topic
1. ENOGRAFIA 1.Composició química general del vi. L’aigua, importància enològica. Determinació d’addicions fraudulentes: tècniques SNIF-NMR i IRMS.
2. Àcids orgànics d'origen natural i fermentatiu.
3. Composició mineral.
4.Carbohidrats i polisacàrids.
5. Productes volàtils i aromàtics. Els alcohols, l'etanol. L'acetaldehid, terpens i èsters.
6. Compostos polifenòlics: àcids fenòlics, flavonoids i tanins hidrolitzables.
7.Compostos nitrogenats. Vitamines.
2. FENÒMENS ÀCID-BASE 1. Importància enològica de l'acidesa: propietats dependents.
2. Mesures enològiques d'acidesa: Atot, Acen, pH, Avol. Acidesa i caràcters gustatius.
3. Balanços acidimètrics: estat dels àcids del vi, d'anions i cations, d'àcids orgànics.
4. Capacitat amortidora del vi.
5. Modificacions naturals de l'acidesa
6. Correcció química del pH del vi.
3. FENÒMENS REDOX 1.Potencial redox en enologia. Sistemes redox.
2. Mesures i control redox del vi: mesura del potencial redox, de l'oxigen dissolt, de la capacitat reductora d'un vi.
3. Evolució dels sistemes redox al vi. 4. Redox i caràcters gustatius. Generació de mercaptans.
4. COL.LOIDS I PRECIPITACIONS 1. Química dels col.loids.
2. Col.loids naturals i de formació accidental.
3. Clarificació dels vins: propietats químiques dels clarificants.
4. Caracterització dels precipitats. Fonaments i tractaments correctors.
5. L'estabilitat del vi. Controls d'estabilitat.
5. QUÍMICA DEL COLOR DEL VI 1. Antocians: equilibri químic i color, influència del pH i del SO2, oxidació, degradació i copigmentació.
2. Procianidines: polimerització, reacció amb proteïnes, sucres i antocians. Oxidació.
6. L'ENVELLIMENT DEL VI 1. Fenòmens químics de l'envelliment: transformació de la matèria colorant. Esterificació. Importància enològica de l'acetat d'etil. Dissolució dels constituents aromàtics de la fusta. 2. Química del suro: aromes procedents del suro, mecanismes de formació. 3. Envelliment artificial.
7. ADDITIUS 1. Acció del SO2. Equilibris de dissociació i combinació. Influència organolèptica. Factors.
2. Altres additius.
8. LA QUALITAT EN ENOLOGIA 1. Concepte de qualitat en el vi.
2. Legislació i normes de qualitat.
3. Terminologia de la qualitat.

Atenció personalitzada
Description
L’alumne podrà consultar dubtes al professor sobre qualsevol aspecte relacionat amb l’assignatura a les hores assignades per a tutoria

Avaluació
 
Other comments and second call

Es realitzarà un unic exàmen final de l'assignatura, que suposarà un 100% de la nota.


Fonts d'informació
Basic
  • J. RIBÉREAU-GAYON, Y. GLORIES, A. MAUJEAN, D. DUBOURDIEU, "Handbook of Enology" (Vol 2, The Chemistry of Wine. Stabilization and Treatments), John Wiley and Sons, Chichester 2000.
  • B. W. ZOECKLEIN, K.C. FUGELSANG, B.H. GUMP, F.S. NURY, "Wine Analysis and Production", Chapman & Hall, New York, 1995.
  • J. FARKAS, "Technology and Biochemistry of Wine" Gordon and Brach Science Publishers, New York 1988.
  • R. S JACKSON, "Wine Science, principles and applications", Academic Press, San Diego 1994.  (cap 6 i 8)
  •  YAIR MARGALIT, "Concepts in Wine  Chemistry", James Crum, Ph, D., Editor, 2nd edition,  San Francisco, 1997. 
  • A.D. WEBB (editor), "Chemistry of Winemaking", Advances in Chemistry Series  nº 137.  American Chemical Society.  Washington 1974.
  • L. USSEGLIO-TOMASSET, "Chimie Œnologique" Technique & Documentation - Lavoisier, Paris 1989.
  • R. MOLINA, "Teoría de la clarificación de mostos y vinos y sus aplicaciones prácticas", A. Madrid Vicente Ediciones, 2000.
  • I. MARECA, "Origen, composición y evolución del vino", Ed. Alhambra, Madrid 1983.
  • A. BOLTON, “Sistemas de gestión de la calidad en la industria alimentaria. Guía para ISO 9001/2”, Acribia, Zaragoza, 2001.
  • A. MADRID, J. CENZANO, “Normas de calidad de alimentos y bebidas”, AMV Mundiprensa. Madrid 2001.
Complementary
  • C. FLANZY, "Enología: fundamentos científicos y tecnológicos", A. Madrid Vicente Ediciones, 2ª edición, 2003.
  • R.B.BOULTON, V.L.SINGLETON, L.F.BISSON, R.E.KUNKEE, "Principles and Practices of Winemaking", The Chapman & Hall Enology Library, New York, 1995.
  • R.J. CLARKE, J. BAKKER Editors, "Wine flavour chemistry", Blackwell Publishing, 2004.
  • A.L. WATERHOUSE, J.A. KENNEDY Editors, "Red wine color. Revealing the Mysteries", ACS Symposium Series 886, 2004.
  • J. BLOUIN, E. PEYNAUD, "Enologia práctica", A. Madrid Vicente Ediciones, 4ª edició, 2004.
  • J. CARLES, "La química del vino", Ed. Oikos-tan, 1972. 
  • R. EDER, “Defectos del vino: Reconocimiento, Prevención, Corrección”, Ed. Acribia, 2006.
  • E. PRIMO YÚFERA, “Química Agrícola III. Alimentos”, Cap.5, Ed. Alhambra, 1987.
  • C.S. OUGH DSc, MS, "Winemaking Basics", Food Products Press, New York, 1992.
  • Direccions d’internet i artícles científics originals proporcionats en classe al llarg de l’assignatura.
(*)The teaching guide is the document in which the URV publishes the information about all its courses. It is a public document and cannot be modified. Only in exceptional cases can it be revised by the competent agent or duly revised so that it is in line with current legislation.