IDENTIFYING DATA 2008_09
Subject Code 19042005
Study programme
Enologia (2003)
Cycle 2nd
Descriptors Credits Theory credits Practical credits Type Year Period
9 4.5 4.5 Troncal First Second
Language
Català
Department Química Analítica i Química Orgànica
Coordinator
GUASCH TORRES, JOSEP
E-mail laura.acena@urv.cat
josep.guasch@urv.cat
montserrat.mestres@urv.cat
luciano.vera@urv.cat
Lecturers
ACEÑA MUÑOZ, LAURA
GUASCH TORRES, JOSEP
MESTRES SOLÉ, MARIA MONTSERRAT
VERA CARRASCO, LUCIANO
Web
Relevant information L'objectiu es l'aprenentatge dels fonaments de la sistemàtica de l'anàlisi química y de l'aplicació del mètodes d'analisi al control de qualitat en l'elaboració del vi.

Competences
Code  
A1 Controlar el sistema productiu de la materia prima integrant els coneixements d’edafologia, climatologia i viticultura.
A2 Controlar les caracteristiques productives de les instal.lacions en la bodega participant en la concepció del material tecnològic emprat.
A3 Controlar la qualitat desenvolupada pel personal tècnic, laboral i administratiu.
A4 Controlar les condicions de treball, normes de seguretat i ambientals.
A5 Cumplir les disposicions legals dictades per la Unió Europea o per les diferents administracions.
A7 Complir les normes legals en les anàlisis físiques, químiques, microbiològiques i organolèptiques.
A8 Transformar el raïm en most i el most en vi; controlar la evolució i transformació dels vins sotmesos a la criança i l’envelliment.
A10 Controlar les operacions de tractaments de residus de les empreses vitivinícoles.
A11 Participar en programes d’investigació vitivinícola.
A12 Controlar les produccions de products derivats del raïm, most i vi.
A13 Participar en la creació i gestió de laboratoris d’anàlisis enològiques així com la certificació dels products i/o derivats del vi.
B1 Aprendre a aprendre.
B2 Resoldre problemes de forma efectiva.
B3 Aplicar pensament crític, lògic i creatiu.
B5 Treballar de forma col·laborativa.
B6 Comprometre's amb l’ètica i la responsabilitat social com a ciutadà i com a professional.
B7 Comunicar-se de manera efectiva i amb asertivitat a l'entorn laboral i com a ciutadà.
B8 Aprendre a dirigir treball d’equip.
B9 Comprometre's amb la preservació del medi ambient.
C1 Dominar l’expressió i la comprensió d'un idioma estranger.
C2 Utilitzar com a usuari les eines bàsiques en TIC.
C5 Expressar-se correctament (tant de forma oral com escrita) en la llèngua pròpia.

Learning aims
Objectives Competences
1. Gestionar i controlar la qualitat de vins i derivats. A1
A2
A5
A7
A8
A12
A13
C2
2. Conèixer la sistemática del próces analític. A13
B1
3. Conèixer els mètodes oficials d'anàlisi. A13
B1
C2
4. Conèixer el fonament dels mètodes analítics emprats en el laboratori enològic. A13
B1
C1
5. Interpretar un protocol d'anàlisi enològica. A13
B1
B3
6. Conèixer els fonaments del mostreig i saber dissenyar i realitzar un control de maduració dels raïms. A13
B1
7. Realitzar els anàlisis adients par al control de l'elaboració dels vins. A13
B1
8. Realitzar els anàlisis adients per al control de qualitat dels productes auxiliars. A13
B1
9. Interpretar enològicament els resultats analítics. A13
B1
B3
10. Redactar un informe analític. A13
B1
B3
C2
C5
11. Desenvolupar un métode analític. A13
B1
12. Validar el mètodes utilitzats en el laboratori enològic. A13
B1
13. Dirigir el laboratori enològic. A13
B5
14. Controlar el cumpliment de totes les disposicions legals en el laboratori. A4
A5
A13
B6
15. Controlar i formar el personal del laboratori enològic. A3
A13
B7
B8
16. Gestionar l'adquisició dels instruments analítics i dels reactius per al laboratori enològic. A13
17. Gestionar i controlar el residus produits en el laboratori enològic. A4
A5
A10
A13
B6
B9
18. Participar activament i críticament de les discusions en les classes. B5
B7
19. Estar motivat envers la recerca en anàlisi enològica. A11
A13
B1
C2
20. Sensibilitzar el sentit crític en la lectura dels treballs en l'ambit de l'anàlisi enològica. A11
A13
B1
B2
B3
C1

Contents
Topic Sub-topic
1. INTRODUCCIÓ A L’ANÀLISI QUÍMICA (I): Conceptes generals. Anàlisi qualitativa i quantitativa. Sistemàtica de l’anàlisi físico-química. Presa de mostra. Tractament de la mostra: Interferències. Mètodes de separació. Mesura analítica: Propietats, errors i mètodes de calibració. Anàlisi estadística dels resultats.
2. TÈCNIQUES DE L’ANÀLISI QUÍMICA (II): L’equilibri químic i la reacció analítica. Mètodes gravimètrics: Fonaments, utillatge i procediments. Mètodes volumètrics: Fonaments, utillatge i procediments. Mètodes instrumentals: Fonaments, classificació, instrumentació i procediments. Càlculs en química analítica.
3. INTRODUCCIÓ A l’ANÀLISI ENOLÒGICA: Conceptes generals. Mètodes oficials: O.I.V., C.E.E. i A.O.A.C. El laboratori enològic. Presa de mostra. Conservació i tractament de la mostra. Bibliografia especialitzada: Revistes i bases de dades.
4. GLÚCIDS: Sucres, pectines i gomes del most i del vi. Determinació dels sucres totals del most. Determinació dels sucres reductors del vi: Mètodes oficials i mètodes usuals. Determinació dels sucres per mètodes enzimàtics. Determinació del sucres per HPLC. Determinació de matèria col•loïdal. Determinació de l’extracte sec.
5. ÀCIDS: Els àcids del most i del vi: Acidesa total, acidesa volàtil i pH del vi. Determinació del pH. Determinació de l’acidesa total. Determinació de l’acidesa volàtil: Mètodes oficials i mètodes usuals. Determinació de l’àcid tartàric. Determinació enzimàtica dels àcids màlic, làctic i cítric. Determinació dels àcids del vi per HPLC. Determinació dels àcids màlic i làctic per cromatografia plana.
6. ALCOHOLS: Els alcohols del vi. Determinació del grau alcohòlic: Mètodes oficials i mètodes usuals Determinació química del l’etanol. Determinació del metanol per GC i per colorimetria. Determinació del glicerol i butanodiol per mètodes cromatogràfics i colorimètrics. Determinació d’alcohols per mètodes enzimàtics. Determinació per GC del alcohols superiors del vi.
7. MATÈRIA MINERAL: Matèria mineral del most i del vi. Determinació de les cendres i de l’alcalinitat de las cendres. Determinació de clorurs, sulfats, fosfats i fluorurs. Determinació de potassi, sodi, calci, magnesi, coure i ferro.
8. COMPOSTOS POLIFENÒLICS: Compostos polifenòlics del most i del vi. Color del vi: Paràmetres cromàtics. Determinació dels polifenols totals. Determinació d’àcids fenols, antocianines, catequines i tanins. Caracterizació espectrofotomètrica dels compostos polifenòlics.
9. ADDITIUS: Antisèptics i antioxidants. Determinació del diòxid de sofre total i lliure. Càlcul del diòxid de sofre molecular. Determinació dels àcids ascòrbic i sòrbic.
10. ALTRES COMPOSTOS DEL VI: Determinació del nitrogen total i del nitrogen assimilable. Determinació de cianurs. Determinació de l’acetaldehid. Determinació d’acetat d’etil. Determinació de terpens totals. Determinació de gasos: Oxigen i diòxid de carboni.
11. DESTIL.LATS I DE VINAGRES: Mètodes per a la caracterització i el control de qualitat dels destil.lats i dels vinagres.
12. CONTROL DE QUALITAT: Control de maduració. Estat sanitari de la verema: Assaig de la lacasse i determinació per HPLC. Control de la fermentació. Control de l’estabilitat del vi: Estabilitat proteica, tartàrica, metàlica i oxidativa. Caracterització de precipitats i solatges. Control de la criança del vi. Control de qualitat de material enològic. Còdex enològic.

Planning
Methodologies  ::  Tests
  Competences (*) Class hours Hours outside the classroom (**) Total hours
Introductory activities
1 0 1
 
Lecture
25 43.75 68.75
Laboratory practicals
45 78.75 123.75
Forums of discussion
10 10 20
 
Personal tuition
0.5 0 0.5
 
Extended-answer tests
1 3 4
Objective short-answer tests
0.5 1.5 2
Practical tests
1 3 4
Objective multiple-choice tests
0.5 1.5 2
 
(*) On e-learning, hours of virtual attendance of the teacher.
(**) The information in the planning table is for guidance only and does not take into account the heterogeneity of the students.

Methodologies
Methodologies   ::  Guia de metodologies docents
  Description
Introductory activities Presentació de l’assignatura.
Lecture Exposició teòrica dels continguts.
Laboratory practicals Desenvolupar al laboratori totes les analítiques químiques necessàries pel correcte control de l’elaboració del vi.
Forums of discussion Preparació dels procediments analítics a desenvolupar en el laboratori

Personalized attention
 
Lecture
Laboratory practicals
Forums of discussion
Personal tuition
Introductory activities
Description
L’alumne pot fer les consultes que cregui convenients durant l’horari d’atenció dels professors.

Assessment
  Description Weight
Laboratory practicals Realització de les pràctiques de laboratori i prresentació de l'informe de pràctiques 20%
Forums of discussion Preparació de les pràctiques de laboratori, selecció del mètode i discusió del procediment 20%
Extended-answer tests Discusió d'un protocol d'anàlisi enològica. 20%
Objective short-answer tests Preguntes conceptuals sobre els mètodes d'anàlisi enològica 15%
Practical tests Resolució de problemes relacionats amb la solució pràctica d’anàlisi químic del vi. 15%
Objective multiple-choice tests Preguntes conceptuals sobre els mètodes d'anàlisi enològica 10%
 
Other comments and second call

Les pràctiques de laboratori són obligatòries


Sources of information

Basic
  • C.S. Ough, M.A. Amerine. Methods for Analysis of Must and Wines (2nd ed). Wiley, 1988.
  • W. Zoecklein, K.C. Fuselsang, B.H. Gump, F.S. Nury. Wine Analysis and Production. Chapman & Hall, 1990.
  • P. Ribéreau-Gayon, E. Peynaud, P. Sudraud, P. Ribéreau-Gayon. Traitè d'oenologie. Tome 1: Analyse et contrôle des vins. Dunod, 1976.
  • P. Ribéreau-Gayon, Y. Glories, A. Maujean, D. Dubourdieu. Handbook of Enology  (VolThe Chemistry of Wine. Stabilization and Treatments. Wiley, 2000.
  • Delanoe, C. Maillard, D. Maisonsieu. Le vin, del analyse à l'elaboration. Lavoisier, 1987.
  • H.F. Linskens, JF. Jackson (eds). Wine analysis. Springer-Verlag, 1988.
  • B. Doneche (ed). Les acquisitions rècentes en chromatographie du vin. Lavoisier, 1993.
  • P. Iland, A. Ewart, J. Sitters. Techniques for Chemical Analysis and Stability Tests of Grape Juice and Wine. P. Iland Wine Promotions, 1993.

Manuals pràctics:

  • Office Internacional de la Vigne et du Vin. Recueil des mèthodes internationales d'analyse des vins et des moûts. OIV, 1990.
  • Reglamento (CEE) n° 2676/90. Mètodos de análisis comunitarios aplicables en el sector del vino. Oficina de Publicaciones Oficiales de las Comunidades Europeas, 1990.
  • W. Horwitz (ed). Official Methods of the Association of Official Analytical Chemist (15th ed). A.O.A.C., 1990.
  • J. Garcia Barceló. Tècnicas analíticas para vinos. GAB, 1990.
  • Office Internacional de la Vigne et du Vin. Recueil des mèthodes internationales d'analyse des boissons spiritueuses, des alcools et de la fraction aromatique des boissons. OIV, 1994.
  • Office Internacional de la Vigne et du Vin. Codex œnologique international. OIV, 1994.
  • Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Métodos Oficiales de Análisis (Tomo II). MAPA, 1993.
Complementary

Recommendations

Subjects that continue the syllabus
ANÀLISI INSTRUMENTAL ENOLÒGICA/19042210


Subjects that it is recommended to have taken before
COMPOSICIÓ I EVOLUCIÓ DEL VI/19042004
ENOLOGIA GENERAL/19042007
 
Other comments
Els alumnes ha de tenir uns coneixements bàsics de Química General