IDENTIFYING DATA 2008_09
Subject Code 19042006
Study programme
Enologia (2003)
Cycle 2nd
Descriptors Credits Theory credits Practical credits Type Year Period
13.5 9 4.5 Troncal First First
Language
Department Bioquímica i Biotecnologia
Coordinator
GUILLAMÓN NAVARRO, JOSÉ MANUEL
E-mail montserrat.poblet@urv.cat
gemma.beltran@urv.cat
nicolasrozes@urv.cat
0
estibaliz.mateo@urv.cat
marta.sancho@urv.cat
Lecturers
POBLET ICART, MARIA MONTSERRAT
BELTRAN CASELLAS, GEMMA
ROZÈS ., NICOLAS ANDRE LOUIS
SALVADÓ BELART, ZOEL
MATEO ALESANCO, ESTÍBALIZ
SANCHO FORNER, MARTA
Web http://www.sre.urv.es/
Relevant information Conèixer les característiques morfològiques, fisiològics i moleculars dels microorganismes implicats en els processos enològics. Donar a conèixer els principis bioquímics bàsics de la maduració del raïm i dels processos de fermentació vínica, com a fonaments de la tecnologia enològica. Controlar i estabilitzar els vins des de el punt de vista microbiològic.

Competences
Code  
A1 Controlar el sistema productiu de la materia prima integrant els coneixements d’edafologia, climatologia i viticultura.
A2 Controlar les caracteristiques productives de les instal.lacions en la bodega participant en la concepció del material tecnològic emprat.
A4 Controlar les condicions de treball, normes de seguretat i ambientals.
A7 Complir les normes legals en les anàlisis físiques, químiques, microbiològiques i organolèptiques.
A8 Transformar el raïm en most i el most en vi; controlar la evolució i transformació dels vins sotmesos a la criança i l’envelliment.
A11 Participar en programes d’investigació vitivinícola.
A12 Controlar les produccions de products derivats del raïm, most i vi.
B1 Aprendre a aprendre.
B2 Resoldre problemes de forma efectiva.
B3 Aplicar pensament crític, lògic i creatiu.
B4 Treballar de forma autònoma amb iniciativa.
B5 Treballar de forma col·laborativa.
B8 Aprendre a dirigir treball d’equip.
C1 Dominar l’expressió i la comprensió d'un idioma estranger.
C2 Utilitzar com a usuari les eines bàsiques en TIC.
C5 Expressar-se correctament (tant de forma oral com escrita) en la llèngua pròpia.

Learning aims
Objectives Competences
Conèixer les diferents fases de desenvolupament del raïm durant la seva maduració i comprendre les repercussions que poden tenir els components del raïm sobre la qualitat de la verema i dels vins. A1
A7
A8
A11
A12
B1
C1
Conèixer les característiques estructurals, morfològiques, moleculars i fisiològiques dels llevats. A7
A8
A11
A12
B1
C1
Conèixer les característiques estructurals, morfològiques, genètiques i fisiològiques dels bacteris làctics. A7
A8
A11
A12
B1
C1
Conèixer la bioquímica de la fermentació alcohòlica i malolàctica, i raonar per identificar els possibles problemes de parada de fermentacions per solucionar-les. A7
A8
A11
A12
B1
C1
Conèixer les principales alteracions produïdes pels llevats, bacteris làctics, bacteris acètics i fongs en els mostos i vins, i explicar les principales tècniques d'estabilització microbiològica dels vins. A2
A4
A7
A8
A11
A12
B1
C1
Aplicar els coneixements teòrics en les pràctiques. A8
A11
A12
B1
B2
B3
B5
C1
C2
C5
Participar de forma activa en les classes. A8
B1
B2
B3
B4
C1
C2
C5
Transferir els coneixements teòrics i els resultats obtinguts en les pràctiques mitjançant un treball d'equip i sintetitzar-les en una exposició oral. A8
B1
B2
B3
B4
B8
C2
C5
Definir la biotecnologia enològica i explicar els principals mètodes de modificació genètica dels llevats. A8
A11
A12
B1
C1

Contents
Topic Sub-topic
1. La maduració del raïm. 1.1. Cicle vegetatiu i cicle reproductor de la vinya. Desenvolupament del fruit. Factors que influeixen sobre el desenvolupament del fruit, paper dels reguladors del creixement. Descripció i composició del raïm madur. Respiració del gra de raïm. Fotorespiració. Evolució durant el procés de maduració.
1.2. Processos de síntesi i acumulació de sucres.
1.3. Metabolisme dels àcids.
1.4. Compostos fenòlics.
1.5. Paret de les cèl.lules del raïm.
1.6. Altres components del raïm: substàncies oloroses, substàncies nitrogenades, enzims, vitamines i minerals. Evolució durant la maduració i paper enològic.
1.7. Maceració carbònica. Metabolisme aeróbic de les cèl.lules de la pell del raïm. Peculiaritats enològiques de la maceració carbònica.
2. Infecció per Botrytis i les seves conseqüències enològiques. Sistemàtica i cicle biològic. El procés d’infecció. La podridura gris. Vinificació amb raïm infectat per Botrytis. La podridura noble. Mètodes de control. Tècniques de determinació de la infecció.
Els llevats i la fermentació alcohòlica.
3. Llevats i Fermentació alcohòlica. 3.1. Introducció als llevats i la microbiologia i bioquimica enològica. Característiques estructurals i morfològiques dels llevats. Reproducció asexual i sexual: Replicació, cicle biològic i celular, estabilitat genètica.
3.2. Característiques moleculars dels llevats: el genoma de Saccharomyces. Procés general de transcripció i traducció en llevats. Regulació de la expressió gènica en llevats.
3.3. Taxonomia de llevats: taxonomia clàssica versus taxonomia molecular. Tècniques per l’identificació de llevats.
3.4. Evolució de les poblacions de llevats durant la fermentació alcohòlica. Origen dels llevats. Cinètiques de creixement. Condicions de creixement: necessitats nutricionals. Influencia de factors mediambientals i tecnològics. Utilització de llevats seleccionats.
3.5. Bioquímica de la fermentació alcohòlica y rutes metabòliques dels llevats vinics. Metabolisme aerobi dels llevats. Fermentació alcoholica. Fermentació glicero-pirúvica. Formació de productes secundaris a partir del piruvat. Metabolisme del nitrogen. Metabolisme d’àcids grassos i lípids. Metabolisme del sofre i altres compostos.
3.6. Origen de les substàncies aromàtiques del vi. Substàncies que provenen del raïm. Substàncies originades en la fermentació. Influència de la soca de llevat i de les condicions de fermentació sobre els aromes del vi. Olors desagradables.
3.7. El factor killer: biologia i genètica, interès enològic. Mecanismes fisiològiques i moleculars de la floculació i l’autolisis.
4. Els bacteris làctics i la fermentació malolàctica. 4.1. Característiques generals del bacteris làctics: morfologia, estructura, fisiologia i genètica. Taxonomia dels bacteris làctics: gèneres i espècies mes freqüents en el most i vi.
4.2. Evolució de les poblacions de bacteris làctics durant les fermentacions alcohòliques i malolàctica. Cinètiques de creixement. Condicions de creixement: necessitats nutricionals. Factors que afecten la fermentació malolàctica: fisicoquímics, químics i biològics. Utilització de bacteris làctics seleccionats.
4.3. Metabolisme glucídic dels bacteris làctics. Fermentació homolàctica. Fermentació heterolàctica. Utilització de les pentoses.
4.4. Fermentació malolàctica. Condicions del procés. Mecanisme de formació de l'àcid màlic.
4.5. Degradació de l'àcid cítric. Picat làctic. Altres transformacions degudes a les bacteris làctics. Alternatives per a la degradació de l'àcid màlic.
5. Alteracions dels vins i control microbiològic durant la vinificació. 5.1. Alteracions produïdes per llevats. Mètodes de aïllament i recompte: recompte indirecte, directe totals i viables.
5.2. Alteracions produïdes per bacteris làctics. Mètodes de aïllament i recompte: recompte indirecte, directe totals i viables.
5.3. Alteracions produïdes per bacteris acètiques.Característiques generals dels bacteris acètiques. Taxonomia: gèneres i espècies mes freqüents en el most i vi. Desenvolupament durant el procés de vinificació. Mètodes de aïllament i recompte: recompte indirecte, directe totals i viables.
5.4. Estabilització microbiològica dels vins per mètodes físics: filtració, tractament tèrmic, altes presions
5.5. Estabilització microbiològica del vins per mètodes químics: l’anhídrid sulfurós (SO2), l’àcid sòrbic. Enzims lítics. Antibiòtics.
6. Introducció a la Biotecnologia Enològica. Introducció a la biotecnologia. Mètodes de modificació genètica de microorganismes per tècniques clàssiques: Mutació e Hibridació. Introducció a la tecnologia del ADN recombinant: aplicacions en microorganismes d’interès enològic.

Planning
Methodologies  ::  Tests
  Competences (*) Class hours Hours outside the classroom (**) Total hours
Introductory activities
1 0 1
 
Lecture
89 106.8 195.8
Laboratory practicals
45 78.75 123.75
Assignments
0 5 5
Presentations / expositions
0 5 5
 
Personal tuition
1.5 0 1.5
 
Extended-answer tests
1 0 1
Objective short-answer tests
0.5 0 0.5
Objective multiple-choice tests
0.5 0 0.5
 
(*) On e-learning, hours of virtual attendance of the teacher.
(**) The information in the planning table is for guidance only and does not take into account the heterogeneity of the students.

Methodologies
Methodologies   ::  Guia de metodologies docents
  Description
Introductory activities Presentació dels diferents blocs temàtiques de la assignatura.
Lecture Exposició teòrica dels continguts.
Laboratory practicals a) Microbiologia enològica.
b) Bioquímica enològica.
c) Biologia molecular enològica.
Assignments Elaboració d’un informe de pràctiques.
Presentations / expositions Exposició dels resultats obtinguts durant les pràctiques de laboratori.

Personalized attention
 
Lecture
Laboratory practicals
Assignments
Presentations / expositions
Extended-answer tests
Objective short-answer tests
Objective multiple-choice tests
Description
L’alumne pot fer les consultes que cregui convenients durant l’horari d’atenció dels professors.

Assessment
  Description Weight
Presentations / expositions Presentació del treball realitzat durant les pràctiques de laboratori. 10%
Extended-answer tests Preguntes llargues sobre el temari. Imprescindible aprobar aquest item per superar l’assignatura. 30%
Objective short-answer tests Preguntes curtes de raonament concret. Imprescindible aprobar aquest item per superar l’assignatura. 30%
Objective multiple-choice tests Preguntes tipus test sobre el temari. Imprescindible aprobar aquest item per superar l’assignatura. 30%
 
Other comments and second call

Sources of information

Basic DE ROISSART, H. & LUQUET, F.M., Bacteries Lactiques (I-II), Lorica, Uriage, 1994
LARPENT, J.P., Biotechnologie des levures, Ed. Mason, Paris, 1991
TREVAN, M.D., BOFFEY, S., GOULDING, K.H. & STANBURY, P., Biotecnologia: principios biológicos, Acribia, Zaragoza, 1990
PEYNAUD, E., Enología práctica, Ed. Mundi-Prensa, Madrid, 1989
GUTHRIE C., FINK GR, Guide to Yeast Genetics and Molecular Biology. Methods in Enzymology, Vol 350 & 351, , 2002
SALMINEN, S. & VON WRIGHT, A., Lactic acid bacteria, Marcel Dekker, Nueva York, 1993
LARPENT, J.P., Les aspects microbiologiques de la fermentation malolactique., Lallemand, Paris, 1993
SUAREZ, J.A., Levaduras vínicas: funcionalidad y uso en bodega, Ediciones Mundi Prensa, Madrid, 1997
SUAREZ, J.A. & B. IÑIGO, Microbiología enológica, Ediciones Mundi Prensa, Madrid, 1990
BOULTON, R.B., Principles and practices of winemaking, Chapman & Hall, Nueva York, 1996
DICKINSON JR., SWEIZER M., The metabolism and molecular physiology of Saccharomyces cereviae, Taylor & Francis, 1999
BROACH JR., PRINGLE JR., JONES EW, The molecular and cell biology of the yeast Saccharomyces, CSHL Press, 1991
KURTZMAN, C P & FELL, J W, The yeasts: A taxonomic study, Ed. Elsevier Science Pule. Co., Amsterdam, 1998
ROSE, A.H. & J.S. HARRISON, The Yeasts: Biology of Yeasts, Ed. Academic Press, London, 1989
RIBEREAU-GAYON, P, DUBOURDIEU, D, DONECHE, B, LONVAUD, A, Traité d’oenologie. Microbiologie du vin, Ed. Dunod, Paris, 1998. (versión en Inglés, 2000)
OUGH, C.S., Tratado básico de enología, Acribia, Zaragoza, 1996
FUGELSANG, K.C., Wine microbiology, Ed. Chapman and Hall Enology Library, New York, 1997
FLEET, G.H., Wine microbiology and biotechnology, Harwood academic publishers, Switzerland, 1993
DELFINI, C. & V.F. FORMICA, Wine Microbiology, Science and Technology, Ed. Marcel Dekker, Nueva York, 2001
JACKSON, R.S., Wine science principles and applications, Academic Press, San Diego, 1994
VERARCHTERT, H. & DE MOT, R., Yeast biotechnology and biocatalysis, Ed. Marcel Dekker cop., Nueva York, 1990
REED, G. & NAGODAWITHANA, Yeast technology, Van Nostrand Reinhold, USA, 1991
BARNETT, J.A., R.W. PAYNE & D. YARROW, Yeast: Characteristics and identification, Ed. Cambridge University Press, Cambridge, 1990
WALKER, G., Yeast: physiology and biotechnology, Ed. Wiley, New York, 1998

Complementary , Internet, ,

Recommendations

Subjects that continue the syllabus
BIOTECNOLOGIA ENOLÒGICA/19042211


 
Other comments
Nocions bàsiques de Microbiologia i Bioquimica general