IDENTIFYING DATA 2019_20
Subject (*) OENOLOGICAL MICROBIOLOGY AND BIOCHEMISTRY I Code 19224102
Study programme
Bachelor's Degree in Oenology (2014)
Cycle 1st
Descriptors Credits Type Year Period
6 Compulsory Second 1Q
Language
Català
Department Biochemistry and Biotechnology
Coordinator
BELTRAN CASELLAS, GEMMA
TORIJA MARTÍNEZ, MARÍA JESÚS
ROZÈS , NICOLAS ANDRE LOUIS
E-mail gemma.beltran@urv.cat
nicolasrozes@urv.cat
mjesus.torija@urv.cat
Lecturers
BELTRAN CASELLAS, GEMMA
ROZÈS , NICOLAS ANDRE LOUIS
TORIJA MARTÍNEZ, MARÍA JESÚS
Web
Relevant information Knowing the morphological, physiological and molecular processes of microorganisms involved in winemaking. Understanding the basic biochemical principles of grape maturation and wine fermentation processes as technology fundamentals of winemaking. Control and stabilization of wines from the microbiological point of view.

Competences
Type A Code Competences Specific
 A2 Apply basic molecular, cellular and metabolic knowledge to microorganisms and plants
 A6 Monitor the transformation of grapes into wine whilst taking into account the type of product desired, the national and international regulations and the hygiene regulations and by applying knowledge of oenological practices and wine treatments
 A9 Find solutions to specific problems relating to wine production by analysing and interpreting results
Type B Code Competences Transversal
Type C Code Competences Nuclear

Learning outcomes
Type A Code Learning outcomes
 A2 Conèixer les característiques morfològiques, fisiològiques i moleculars dels microorganismes implicats en els processos enològics.
Donar a conèixer els principis bioquímics bàsics de la maduració del raïm i els processos de fermentació vínica, com fonaments de la tecnologia enològica.
 A6 Conèixer les característiques morfològiques, fisiològiques i moleculars dels microorganismes implicats en els processos enològics.
Donar a conèixer els principis bioquímics bàsics de la maduració del raïm i els processos de fermentació vínica, com fonaments de la tecnologia enològica.
 A9 Conèixer les característiques morfològiques, fisiològiques i moleculars dels microorganismes implicats en els processos enològics.
Type B Code Learning outcomes
Type C Code Learning outcomes

Contents
Topic Sub-topic
1. La maduració del raïm
1.1 Sucres
1.2. Àcids orgànics,
1.3. Compostos fenòlics
1.4. polisacàrids
1.5. aromes varietals
1.6. aminoàcids, lípids, vitamines
1.7 maceració carbònica del raïm
2. Llevats i fermentació alcohòlica 2.1. Introducció als llevats i la microbiologia i bioquimica enològica. Característiques estructurals i morfològiques dels llevats. Reproducció asexual i sexual: Replicació, cicle biològic i celular.
2.2. Evolució de les poblacions de llevats durant la fermentació alcohòlica. Origen dels llevats. Utilització de llevats seleccionats. El factor killer: biologia i genètica, interès enològic.
2.3. Cinètiques de creixement. Condicions de creixement: necessitats nutricionals. Influencia de factors mediambientals i tecnològics (problemes de fermentació)
2.4 Bioquímica de la fermentació alcohòlica y rutes metabòliques dels llevats vinics. Metabolisme aerobi dels llevats. Fermentació alcoholica. Fermentació glicero-pirúvica. Formació de productes secundaris a partir del piruvat. Metabolisme del nitrogen. Metabolisme d’àcids grassos i lípids. Metabolisme del sofre i altres compostos.
2.5. Origen de les substàncies aromàtiques del vi. Substàncies que provenen del raïm. Substàncies originades en la fermentació. Influència de la soca de llevat i de les condicions de fermentació sobre els aromes del vi. Olors desagradables.
3. Bacteris làctics i fermentació malolàctica 3.1. Característiques estructurals i morfològiques dels bacteris làctics. Taxonomia dels bacteris làctics: gèneres i espècies mes freqüents en el most i vi.
3.2. Evolució de les poblacions de bacteris làctics durant les fermentacions alcohòliques i malolàctica. Cinètiques de creixement. Condicions de creixement: necessitats nutricionals. Factors que afecten la fermentació malolàctica: fisicoquímics, químics i biològics. Utilització de bacteris làctics seleccionats.
3.3. Metabolisme glucídic dels bacteris làctics. Fermentació homolàctica. Fermentació heterolàctica. Utilització de les pentoses.
3.4. Fermentació malolàctica. Condicions del procés. Mecanisme de formació de l'àcid màlic
3.5. Alternatives a la FML clàssica

Planning
Methodologies  ::  Tests
  Competences (*) Class hours
Hours outside the classroom
(**) Total hours
Introductory activities
1 1 2
Lecture
A2
A6
A9
33 39.6 72.6
Laboratory practicals
A2
A6
A9
26 33.8 59.8
Assignments
A2
A6
A9
1 4 5
Personal attention
2 2 4
 
Mixed tests
A2
A6
A9
1 1.2 2.2
Mixed tests
A2
A6
A9
2 2.4 4.4
 
(*) On e-learning, hours of virtual attendance of the teacher.
(**) The information in the planning table is for guidance only and does not take into account the heterogeneity of the students.

Methodologies
Methodologies
  Description
Introductory activities Presentació dels diferents blocs de l'assignatura
Lecture Exposició teòrica dels continguts
Laboratory practicals Pràctiques de microbiologia i bioquímica enològiques: fermentació alcohòlica, anàlisis mosts i vins, observacions microscòpiques dels diferents microorganismes, determinacions viabilitat, ...
Assignments Realització de les pràctiques
Personal attention Atenció virtual o presencial per part del professorat dels alumnes

Personalized attention
Description
L’alumne pot fer les consultes que cregui convenients durant l’horari d’atenció dels professors o per correu electrònic.

Assessment
Methodologies Competences Description Weight        
Laboratory practicals
A2
A6
A9
Es realitzarà una prova mixta amb preguntes sobre els continguts treballats en les pràctiques de laboratori 15%
Assignments
A2
A6
A9

Informe de les pràctiques de laboratori realitzades incloent una discussió dels resultats
15%
Mixed tests
A2
A6
A9
Primer parcial. Preguntes curtes i tipus test sobre la primera part del temari 30%
Mixed tests
A2
A6
A9
Segon parcial. Examen final que inclourà preguntes curtes i tipus i/o problemes test sobre tot el contingut de l'assignatura. S'avaluaran els coneixements i competències adquirides al llarg de l'assignatura. 40%
Others  
 
Other comments and second call

Es prohibeix l'ús o tinença de dispositius de comunicació i transmissió de dades durant la realització de les proves a excepció del consentiment exprés del professor.

Primera convocatòria: Les proves de preguntes curtes, mixtes i de tipus test correspondran a dos parcials que es realitzaran al llarg de l'assignatura. En l'avaluació continua, s'ha de treure un mínim de 3.5 (sobre 10) en totes les proves realitzades per poder fer la mitja.

Segona convocatòria: els dos parcials seran substituïts per una prova única, que correspon al 70% de la nota final (la nota de les pràctiques es manté si s'ha aprovat). Si no s'aprova la part de pràctiques, també es farà una avaluació en la segona convocatoria, que correspon al 30% de la nota final.

Durant les proves d'avaluació, els telèfons mòbils, tablets i altres aparells que no siguin expressament autoritzats per la prova, han d'estar apagats i fora de la vista. La realització demostrativament fraudulenta d'alguna activitat avaluadora d'alguna assignatura tant en suport material com virtual i electrònic comporta a l'estudiant la nota de suspens d'aquesta activitat avaluadora. Amb independència d'això, davant la gravetat dels fets, el centre pot proposar la iniciació d'un expedient disciplinari, que serà incoat mitjançant resolució del rector o rectora


Sources of information

Basic

RIBEREAU-GAYON, P, DUBOURDIEU, D, DONECHE, B, LONVAUD, A, Tratado de Enología, Vol. 1 & 2, Buenos Aires : Hemisferio Sur : Ediciones Mundi-Prensa, cop. 2002-2003

SUAREZ, J.A., Levaduras vínicas: funcionalidad y uso en bodega, Ediciones Mundi Prensa, Madrid, 1997

SUAREZ, J.A. & B. IÑIGO, Microbiología enológica, Ediciones Mundi Prensa, Madrid, 1990

BOULTON, R.B., Principles and practices of winemaking, Chapman & Hall, Nueva York, 1996

OUGH, C.S., Tratado básico de enología, Acribia, Zaragoza, 1996

FUGELSANG, K.C., Wine microbiology, Ed. Chapman and Hall Enology Library, New York, 1997

FLEET, G.H., Wine microbiology and biotechnology, Harwood academic publishers, Switzerland, 1993

WALKER, G., Yeast: physiology and biotechnology, Ed. Wiley, New York, 1998

MORENO-ARRIBAS, MV & POLO, MC, Wine chemistry and biochemistry, Ed. Springer, New York, 2009.

ALEXANDRE, H, GRANVALET, C, GUILLOUX-BÉNATIER, M, REMIZE-BARNAVON F AND TOURDOT-MARÉCHAL, R, Les bactéries lactiques en oenologie. Ed. Lavoisier Tec & Doc, Paris, 2008.

Complementary

DE ROISSART, H. & LUQUET, F.M., Bacteries Lactiques (I-II), Lorica, Uriage, 1994

LARPENT, J.P., Biotechnologie des levures, Ed. Mason, Paris, 1991

TREVAN, M.D., BOFFEY, S., GOULDING, K.H. & STANBURY, P., Biotecnologia: principios biológicos, Acribia, Zaragoza, 1990

PEYNAUD, E., Enología práctica, Ed. Mundi-Prensa, Madrid, 1989

GUTHRIE C., FINK GR, Guide to Yeast Genetics and Molecular Biology. Methods in Enzymology, Vol 350 & 351, , 2002

SALMINEN, S. & VON WRIGHT, A., Lactic acid bacteria, Marcel Dekker, Nueva York, 1993

LARPENT, J.P., Les aspects microbiologiques de la fermentation malolactique., Lallemand, Paris, 1993

DICKINSON JR., SWEIZER M., The metabolism and molecular physiology of Saccharomyces cereviae, Taylor & Francis, 1999

BROACH JR., PRINGLE JR., JONES EW, The molecular and cell biology of the yeast Saccharomyces, CSHL Press, 1991

KURTZMAN, C P & FELL, J W, The yeasts: A taxonomic study, Ed. Elsevier Science Pule. Co., Amsterdam, 1998

ROSE, A.H. & J.S. HARRISON, The Yeasts: Biology of Yeasts, Ed. Academic Press, London, 1989

DELFINI, C. & V.F. FORMICA, Wine Microbiology, Science and Technology, Ed. Marcel Dekker, Nueva York, 2001

JACKSON, R.S., Wine science principles and applications, Academic Press, San Diego, 1994

VERARCHTERT, H. & DE MOT, R., Yeast biotechnology and biocatalysis, Ed. Marcel Dekker cop., Nueva York, 1990

REED, G. & NAGODAWITHANA, Yeast technology, Van Nostrand Reinhold, USA, 1991

BARNETT, J.A., R.W. PAYNE & D. YARROW, Yeast: Characteristics and identification, Ed. Cambridge University Press, Cambridge, 1990

FLANZY, C, OEnologie: fondements scientifiques et technologiques, Ed. Lavoisier Tec & Doc, Paris, 1998.

Recommendations

Subjects that are recommended to be taken simultaneously
OENOLOGICAL CHEMISTRY/19224103
OENOLOGICAL CHEMICAL ANALYSIS I/19224104
GENERAL OENOLOGY I/19224106

Subjects that it is recommended to have taken before
CELL BIOLOGY AND GENETICS/19224003
GENERAL MICROBIOLOGY/19224004
PLANT PHYSIOLOGY AND PRACTICALS IN BIOLOGY/19224002
BIOCHEMISTRY/19224010
(*)The teaching guide is the document in which the URV publishes the information about all its courses. It is a public document and cannot be modified. Only in exceptional cases can it be revised by the competent agent or duly revised so that it is in line with current legislation.