IDENTIFYING DATA

2017_18

Subject (*)

OENOLOGICAL CHEMISTRY

Code

19224103

Study programme

Bachelor's Degree in Oenology (2014)

Cycle

1st

Descriptors

Credits

Type

Year

Period

Compulsory

Second

Language

Català

Department

Analytical Chemistry and Organic Chemistry

Coordinator

MATHEU MALPARTIDA, MARÍA ISABEL

E-mail

maribel.matheu@urv.cat

Lecturers

MATHEU MALPARTIDA, MARÍA ISABEL

Web

General description and relevant information

A l'assignatura es presenten els constituients del vi i el seu comportament des del punt de vista químic un cop ha tingut lloc la fermentació alcohòlica. S'expliquen doncs els processos químics implicats en el color, conservació estabilitat, evolució i envelliment del vi.

Competences

Type A	Code	Competences Specific
	A1	Apply basic knowledge of mathematics, physics, chemistry and biology to oenology.
Type B	Code	Competences Transversal
	B6	Clear and effective communication of information, ideas, problems and solutions in public or a specific technical field
Type C	Code	Competences Nuclear
	C3	Be able to manage information and knowledge
	C4	Be able to express themselves correctly both orally and in writing in one of the two official languages of the URV

Learning outcomes

Type A	Code	Learning outcomes
	A1	Ser capaç d'aplicar adequadament la química a l'enologia. Ser capaç d'utilitzar els coneixements sobre la composició química del vi per dominar les pràctiques enològiques. Ser capaç d'utilitzar la composició química del vi i la seva evolució per poder respondre davant d'un problema enològic concret i / o donar els consells i prescripcions necessàries. Demostrar sentit crític en la lectura de treballs científics relacionats amb el temari de l'assignatura
Type B	Code	Learning outcomes
	B6	Plan their communications: generate ideas, search for information, select and order the information, make schemes, determine the type of audience and the objectives of the communication, etc. Make interesting and persuasive presentations. Analyze, appraise and respond to the questions they are asked during an oral presentation.
Type C	Code	Learning outcomes
	C3	Locate and access information effectively and efficiently.
	C4	Produce grammatically correct oral texts. Produce well structured, clear and effective oral texts. Produce oral texts that are appropriate to the communicative situation.

Contents

Topic	Sub-topic
1. ENOGRAFIA	1.Composició química general del vi. L’aigua, importància enològica. Determinació d’addicions fraudulentes: tècniques SNIF-NMR i IRMS. 2. Àcids orgànics d'origen natural i fermentatiu. 3. Composició mineral. 4.Carbohidrats i polisacàrids. 5. Productes volàtils i aromàtics. Els alcohols, l'etanol. L'acetaldehid, terpens i èsters. 6. Compostos polifenòlics: àcids fenòlics, flavonoids i tanins hidrolitzables. 7.Compostos nitrogenats. Vitamines.
2. PROCESSOS ÀCID- BASE	1. Importància enològica de l'acidesa: propietats dependents. 2. Mesures enològiques d'acidesa: Atot, Acen, pH, Avol. Acidesa i caràcters gustatius. 3. Balanços acidimètrics: estat dels àcids del vi, d'anions i cations, d'àcids orgànics. 4. Capacitat amortidora del vi. 5. Modificacions naturals de l'acidesa 6. Correcció química del pH del vi. Conseqüències químiques i determinació de fraus.
3. PROCESSOS D'OXIDACIÓ I REDUCCIÓ	1.Potencial redox en enologia. Sistemes redox. 2. Mesures i control redox del vi: mesura del potencial redox, de l'oxigen dissolt, de la capacitat reductora d'un vi. 3. Evolució dels sistemes redox al vi. Dissolució d'oxigen, evolució de l'oxigen dissolt. 4. Redox i caràcters gustatius. Generació de mercaptans.
4. COL.LOIDES I PRECIPITACIONS. Clarificació i estabilitat del vi.	1. La netedatdel vi. Mètodes d'avaluació. 2. Química dels col.loids. Col.loids naturals i de formació accidental. 3. Clarificació dels vins: propietats químiques dels clarificants. 4. Caracterització dels precipitats. Fonaments i tractaments correctors. 5. L'estabilitat del vi. Controls d'estabilitat.
5. QUÍMICA DEL COLOR DEL VI	1. Antocians: equilibri químic i color, influència del pH i del SO2, oxidació, degradació i copigmentació. 2. Procianidines: polimerització, reacció amb proteïnes, carbohidrats i antocians. Oxidació.
6. L'ENVELLIMENT DEL VI	1. Fenòmens químics de l'envelliment: transformació de la matèria colorant. Esterificació. Importància enològica de l'acetat d'etil. Dissolució dels constituents aromàtics de la fusta. 2. Química del suro: aromes procedents del suro, mecanismes de formació. 3. Envelliment artificial.
7. ADDITIUS	1. Acció del SO2. Equilibris de dissociació i combinació. Influència organolèptica. Factors. 2. Altres additius.

Planning

Methodologies :: Tests

Competences

(*) Class hours

Hours outside the classroom

(**) Total hours

Introductory activities

Problem solving, classroom exercises

Lecture

Debates

Presentations / expositions

Personal tuition

0.5

Objective short-answer tests

(*) On e-learning, hours of virtual attendance of the teacher.
(**) The information in the planning table is for guidance only and does not take into account the heterogeneity of the students.

Methodologies

Methodologies

	Description
Introductory activities	El primer dia de classe es presentarà l’assignatura, s’explicarà breument el temari i llur organització, metodologia a seguir, la bibliografia més adient i la forma d’avaluació. S’explicarà a l’alumnat la forma de contactar amb el professor fora de les hores de classe.
Problem solving, classroom exercises	Es resoldran a classe qüestions relacionades amb la teoria, problemes pràctics relacionats amb la detecció de l’aguat, paràmetres analítics de l’acidesa, desacidificacions i acidificacions i precipitacions.
Lecture	S’explicaran a classe els continguts de l’assignatura i es comentaran breument els articles als quals podran accedir als alumnes a través del Moodle. En aquest sentit, l’alumne disposarà, mitjançant el Moddle, de documents, publicacions i treballs relacionats amb linees de recerca actuals en l’àmbit de la química enològica i amb el temari de l’assignatura. L’accés a aquesta informació és voluntària i es proporciona per a que l’alumne pugui ampliar aquells aspectes de l’assignatura que puguin ser-li d’interès.
Debates	Discussió a l’aula sobre temes concrets relacionats amb els continguts de l’assignatura que s’estan impartint.
Presentations / expositions	Presentació oral i escrita d'un treball realitzat per l'alumne i relacionat amb algun dels continguts de l'assignatura que es tractarà de forma més exhaustiva
Personal tuition	L’alumne podrà consultar dubtes al professor sobre qualsevol aspecte relacionat amb l’assignatura en hores convingudes

Personalized attention

Description

L’alumne podrà consultar dubtes al professor sobre qualsevol aspecte relacionat amb l’assignatura en hores convingudes

Assessment

Methodologies

Competences

Description

Weight

Problem solving, classroom exercises

Es valorarà la correcta aplicació dels continguts explicats a classe en la ressolució de forma correcta i raonada de qüestions i problemes.

Debates

Es valorarà:
- com s'apliquen els coneixements explicats a la classe magistral
- la discussió, amb base científica, sobre qüestions concretes relacionades amb temes de l'assignatura

Presentations / expositions

Es valorarà:
- el contingut: nivell, correcció "química", on s'ha buscat la informació, com s'ha estructurat.
- les respostes a les preguntes formulades
- la correcció gramatical de la presentació oral i escrita
- la claredat de l'exposició, si es fa de manera interessant i convincent, així com la forma d'expressar-se en públic.
- la correcta utilització de l'editor de textos i les presentacions power point.

10%

Objective short-answer tests

Es valorarà la correcta aplicació dels continguts explicats a classe en la ressolució de forma correcta i raonada de qüestions i problemes. A la primera convocatòria es realitzaran un total de 4 proves de preguntes curtes al llarg de l'assignatura

80% (per les 4 proves)

Others

Other comments and second exam session

Primera convocatòria: Les proves de preguntes curtes correspondran a quatre controls que es realitzaran al llarg de l'assignatura.
Segona convocatòria: els quatre controls, els debats i els exercicis seran substituits per una prova única, que correspondrà al 90% de la nota final.
Primera i segona convocatòria: Tots els alumnes matriculats hauran de presentar un treball, que suposa el 10% de la nota final tant en la primera com en la segona convocatòria.

Durant les proves d'avaluació, els telèfons mòbils, tablets i altres aparells que no siguin expressament autoritzats per la prova, han d'estar apagats i fora de la vista.

${1}iLa realització demostrativament fraudulenta d'alguna activitat avaluativa d'alguna assignatura tant en suport material com virtual i electrònic comporta a l'estudiant la nota de suspens d'aquesta activitat avaluativa. Amb independència d'això, davant la gravetat dels fets, el centre pot proposar la iniciació d'un expedient disciplinari, que serà incoat mitjançant resolució del rector o rectora. ${1}i

Sources of information

Basic	L. USSEGLIO-TOMASSET, Química Enológica, darrera edició, Technique & Documentation - Lavoisier, Paris J.J. MORENO VIGARA, R.A. PEINADO AMORES, Química Enológica, 2010, Mundi-Prensa-AMV Ediciones A.D. WEBB (editor), Chemistry of Winemaking, darrera edició, Advances in Chemistry Series nº 137. American Ch R. S. JACKSON, Wine Science, principles and applications, darrera edició, Academic Press, San Diego J. RIBÉREAU-GAYON, Y. GLORIES, A. MAUJEAN, D. DUBOURDIEU, Handbook of Enology, darrera edició, John Wiley and Sons, Chichester Ph.D. YAIR MARGALIT, Concepts in Wine Chemistry, darrera edició, San Francisco J. FARKAS, Technology and Biochemistry of Wine , darrera edició, Gordon and Brach Science Publishers, New York B. W. ZOECKLEIN, K.C. FUGELSANG, B.H. GUMP, F.S. NURY, Wine Analysis and Production, darrera edició, Chapman & Hall, New York , Direccions d'internet proporcionats en classe al llarg de l'assignatura, , , Articles científics originals proporcionats en classe al llarg de l'assignatura, ,

Complementary	R.B.BOULTON, V.L.SINGLETON, L.F.BISSON, R.E.KUNKEE, Principles and Practices of Winemaking, 1995, The Chapman & Hall Enology Library, New Yo C. FLANZY, Enología: fundamentos científicos y tecnológicos, 2003, A. Madrid Vicente Ediciones, 2ª edición R. MOLINA, Teoría de la clarificación de mostos y vinos y sus aplicaciones prácticas, darrera edició, A. Madrid Vicente Ediciones R.J. CLARKE, J. BAKKER Editors, Wine flavour chemistry, 2004, Blackwell Publishing A.L. WATERHOUSE, J.A. KENNEDY Editors, Red wine color. Revealing the Mysteries, 2004, ACS Symposium Series 886 J. BLOUIN, E. PEYNAUD, Enologia práctica, 2004, A. Madrid Vicente Ediciones, 4ª edició E. PRIMO YÚFERA, “Química Agrícola III. Alimentos”, Cap.5, 1987, Ed. Alhambra C.S. OUGH DSc, MS, Winemaking Basics, 1992, Food Products Press, New York

Recommendations

Subjects that continue the syllabus

GENERAL OENOLOGY I/19224106

Subjects that it is recommended to have taken before

CHEMISTRY II/19224009

CHEMISTRY I/19224008


Other comments
Es recomana a l'alumnat que no tingui bons fonaments de química orgànica i analítica que faci una revisió a l'inici de l'assignatura sobre: formulació orgànica, principals reaccions orgàniques, equilibris àcid-base, equilibris redox i conceptes bàsics sobre precipitacions.

(*)The teaching guide is the document in which the URV publishes the information about all its courses. It is a public document and cannot be modified. Only in exceptional cases can it be revised by the competent agent or duly revised so that it is in line with current legislation.