IDENTIFYING DATA 2019_20
Subject (*) OENOLOGICAL CHEMISTRY Code 19224103
Study programme
Bachelor's Degree in Oenology (2014)
Cycle 1st
Descriptors Credits Type Year Period
6 Compulsory Second 1Q
Language
Català
Department Analytical Chemistry and Organic Chemistry
Coordinator
MATHEU MALPARTIDA, MARÍA ISABEL
E-mail maribel.matheu@urv.cat
Lecturers
MATHEU MALPARTIDA, MARÍA ISABEL
Web
Relevant information A l'assignatura es presenten els constituients del vi i el seu comportament des del punt de vista químic un cop ha tingut lloc la fermentació alcohòlica. S'expliquen doncs els processos químics implicats en el color, conservació estabilitat, evolució i envelliment del vi.

Competences
Type A Code Competences Specific
 A1 Apply basic knowledge of mathematics, physics, chemistry and biology to oenology.
Type B Code Competences Transversal
Type C Code Competences Nuclear

Learning outcomes
Type A Code Learning outcomes
 A1 Ser capaç d'aplicar adequadament la química a l'enologia.
Ser capaç d'utilitzar els coneixements sobre la composició química del vi per dominar les pràctiques enològiques.
Ser capaç d'utilitzar la composició química del vi i la seva evolució per poder respondre davant d'un problema enològic concret i / o donar els consells i prescripcions necessàries.
Demostrar sentit crític en la lectura de treballs científics relacionats amb el temari de l'assignatura
Type B Code Learning outcomes
Type C Code Learning outcomes

Contents
Topic Sub-topic
1. ENOGRAFIA 1.Composició química general del vi. L’aigua, importància enològica. Determinació d’addicions fraudulentes mitjançant l'estudi isotòpic.
2. Àcids orgànics d'origen natural i fermentatiu.
3. Composició mineral.
4.Carbohidrats i polisacàrids.
5. Productes volàtils i aromàtics. Els alcohols, l'etanol. L'acetaldehid, terpens i èsters.
6. Compostos polifenòlics: àcids fenòlics, flavonoides i tanins hidrolitzables.
7.Compostos nitrogenats. Vitamines.
2. PROCESSOS ÀCID- BASE 1. Importància enològica de l'acidesa: propietats dependents.
2. Mesures enològiques d'acidesa: Atot, Acen, pH, Avol. Acidesa i caràcters gustatius.
3. Balanços acidimètrics: estat dels àcids del vi, d'anions i cations, d'àcids orgànics.
4. Capacitat amortidora del vi.
5. Modificacions naturals de l'acidesa
6. Correcció química del pH del vi. Conseqüències químiques i determinació de fraus.
3. PROCESSOS D'OXIDACIÓ I REDUCCIÓ 1.Potencial redox en enologia. Sistemes redox.
2. Mesures i control redox del vi: mesura del potencial redox, de l'oxigen dissolt, de la capacitat reductora d'un vi.
3. Evolució dels sistemes redox al vi. Dissolució d'oxigen, evolució de l'oxigen dissolt.
4. Redox i caràcters gustatius. Generació de mercaptans.
4. COL.LOIDES I PRECIPITACIONS. Clarificació i estabilitat del vi. 1. La netedat del vi. Mètodes d'avaluació.
2. Química dels col.loids. Col.loids naturals i de formació accidental.
3. Clarificació dels vins: propietats químiques dels clarificants.
4. Caracterització dels precipitats. Fonaments i tractaments correctors.
5. L'estabilitat del vi. Controls d'estabilitat.
5. QUÍMICA DEL COLOR DEL VI 1. Antocians: equilibri químic i color, influència del pH i del SO2, oxidació, degradació i copigmentació.
2. Proantocianidines: polimerització, reacció amb proteïnes, carbohidrats i antocians. Oxidació.
6. L'ENVELLIMENT DEL VI 1. Fenòmens químics de l'envelliment: transformació de la matèria colorant. Esterificació. Importància enològica de l'acetat d'etil. Dissolució dels constituents aromàtics de la fusta. 2. Química del suro: aromes procedents del suro, mecanismes de formació. 3. Envelliment artificial.
7. ADDITIUS 1. Acció del SO2. Equilibris de dissociació i combinació. Influència organolèptica. Factors.
2. Altres additius.

Planning
Methodologies  ::  Tests
  Competences (*) Class hours
Hours outside the classroom
(**) Total hours
Introductory activities
A1
1 0 1
Problem solving, exercises in the classroom
A1
9 9 18
Lecture
A1
45 54 99
Debates
A1
2 2 4
Personal attention
A1
1 0 1
 
Short-answer objective tests
A1
6 21 27
 
(*) On e-learning, hours of virtual attendance of the teacher.
(**) The information in the planning table is for guidance only and does not take into account the heterogeneity of the students.

Methodologies
Methodologies
  Description
Introductory activities El primer dia de classe es presentarà l’assignatura, s’explicarà breument el temari i llur organització, metodologia a seguir, la bibliografia més adient i la forma d’avaluació. S’explicarà a l’alumnat la forma de contactar amb el professor fora de les hores de classe.
Problem solving, exercises in the classroom Es resoldran a classe qüestions relacionades amb la teoria, problemes pràctics relacionats amb la detecció de l’aguat, paràmetres analítics de l’acidesa, desacidificacions i acidificacions i precipitacions.
Lecture S’explicaran a classe els continguts de l’assignatura i es comentaran breument els articles als quals podran accedir als alumnes a través del Moodle. En aquest sentit, l’alumne disposarà, mitjançant el Moddle, de documents, publicacions i treballs relacionats amb linees de recerca actuals en l’àmbit de la química enològica i amb el temari de l’assignatura. L’accés a aquesta informació és voluntària i es proporciona per a que l’alumne pugui ampliar aquells aspectes de l’assignatura que puguin ser-li d’interès.
Debates Discussió a l’aula sobre temes concrets relacionats amb els continguts de l’assignatura que s’estan impartint.
Personal attention L’alumne podrà consultar dubtes al professor sobre qualsevol aspecte relacionat amb l’assignatura en hores convingudes

Personalized attention
Description
L’alumne podrà consultar dubtes al professor sobre qualsevol aspecte relacionat amb l’assignatura en hores convingudes

Assessment
Methodologies Competences Description Weight        
Problem solving, exercises in the classroom
A1
Es valorarà la correcta aplicació dels continguts explicats a classe en la ressolució de forma correcta i raonada de qüestions i problemes. 8%
Debates
A1
Es valorarà:
- com s'apliquen els coneixements explicats a la classe magistral
- la discussió, amb base científica, sobre qüestions concretes relacionades amb temes de l'assignatura
2%
Short-answer objective tests
A1
Es valorarà la correcta aplicació dels continguts explicats a classe en la ressolució de forma correcta i raonada de qüestions i problemes. A la primera convocatòria es realitzaran un total de 4 proves de preguntes curtes al llarg de l'assignatura 90% (per les 4 proves)
Others  
 
Other comments and second call

Primera convocatòria: Les proves de preguntes curtes correspondran a quatre controls que es realitzaran al llarg de l'assignatura. S'aplicarà per defecte l'avaluació continua. Si un alumne, per qüestions laborals o estada Erasmus, desitja renunciar a l'avaluació continua ho haurà de sol.licitar formalment per escrit, abans de la realització del primer control, seguint el model que es proporcionarà a l'alumne a través de la plataforma Moodle. En aquests casos els quatre controls, els debats i els exercicis seran substituïts per una prova única que correspondrà al 100% de la nota final

Segona convocatòria: els quatre controls, els debats i els exercicis seran substituïts per una prova única, que correspondrà al 100% de la nota final.

Durant les proves d'avaluació, els telèfons mòbils, tablets i altres aparells que no siguin expressament autoritzats per la prova, han d'estar apagats i fora de la vista.

${1}iLa realització demostrativament fraudulenta d'alguna activitat avaluativa d'alguna assignatura tant en suport material com virtual i electrònic comporta a l'estudiant la nota de suspens d'aquesta activitat avaluativa. Amb independència d'això, davant la gravetat dels fets, el centre pot proposar la iniciació d'un expedient disciplinari, que serà incoat mitjançant resolució del rector o rectora. ${1}i


Sources of information

Basic L. USSEGLIO-TOMASSET, Química Enológica, darrera edició, Technique & Documentation - Lavoisier, Paris
J.J. MORENO VIGARA, R.A. PEINADO AMORES, Química Enológica, 2010, Mundi-Prensa-AMV Ediciones
A.D. WEBB (editor), Chemistry of Winemaking, darrera edició, Advances in Chemistry Series nº 137. American Ch
R. S. JACKSON, Wine Science, principles and applications, darrera edició, Academic Press, San Diego
J. RIBÉREAU-GAYON, Y. GLORIES, A. MAUJEAN, D. DUBOURDIEU, Handbook of Enology, darrera edició, John Wiley and Sons, Chichester
Ph.D. YAIR MARGALIT, Concepts in Wine Chemistry, darrera edició, San Francisco
J. FARKAS, Technology and Biochemistry of Wine , darrera edició, Gordon and Brach Science Publishers, New York
B. W. ZOECKLEIN, K.C. FUGELSANG, B.H. GUMP, F.S. NURY, Wine Analysis and Production, darrera edició, Chapman & Hall, New York
, Direccions d'internet proporcionats en classe al llarg de l'assignatura, ,
, Articles científics originals proporcionats en classe al llarg de l'assignatura, ,

Complementary R.B.BOULTON, V.L.SINGLETON, L.F.BISSON, R.E.KUNKEE, Principles and Practices of Winemaking, 1995, The Chapman & Hall Enology Library, New Yo
C. FLANZY, Enología: fundamentos científicos y tecnológicos, 2003, A. Madrid Vicente Ediciones, 2ª edición
R. MOLINA, Teoría de la clarificación de mostos y vinos y sus aplicaciones prácticas, darrera edició, A. Madrid Vicente Ediciones
R.J. CLARKE, J. BAKKER Editors, Wine flavour chemistry, 2004, Blackwell Publishing
A.L. WATERHOUSE, J.A. KENNEDY Editors, Red wine color. Revealing the Mysteries, 2004, ACS Symposium Series 886
J. BLOUIN, E. PEYNAUD, Enologia práctica, 2004, A. Madrid Vicente Ediciones, 4ª edició
E. PRIMO YÚFERA, “Química Agrícola III. Alimentos”, Cap.5, 1987, Ed. Alhambra
C.S. OUGH DSc, MS, Winemaking Basics, 1992, Food Products Press, New York

Recommendations

Subjects that continue the syllabus
GENERAL OENOLOGY I/19224106


Subjects that it is recommended to have taken before
CHEMISTRY II/19224009
CHEMISTRY I/19224008
 
Other comments
Es recomana a l'alumnat que no tingui bons fonaments de química orgànica i analítica que faci una revisió a l'inici de l'assignatura sobre: formulació orgànica, principals reaccions orgàniques, equilibris àcid-base, equilibris redox i conceptes bàsics sobre precipitacions.
(*)The teaching guide is the document in which the URV publishes the information about all its courses. It is a public document and cannot be modified. Only in exceptional cases can it be revised by the competent agent or duly revised so that it is in line with current legislation.