IDENTIFYING DATA 2016_17
Subject (*) QUALITY MANAGEMENT AND SAFETY IN THE WINE INDUSTRY Code 19224125
Study programme
Bachelor's Degree in Oenology (2014)
 Cycle 1st
Descriptors Credits Type Year Period
3 Compulsory Third 2Q
Language
Català
Department Analytical Chemistry and Organic Chemistry
Coordinator
BUSTO BUSTO, OLGA
 E-mail olga.busto@urv.cat
judith.gran@urv.cat
Lecturers
BUSTO BUSTO, OLGA
GRAN SERRANO, JUDITH
Web
General description and relevant information L'objectiu d'aquesta assignatura és que l'alumne conegui els sistemes de gestió de la qualitat, seguretat alimentària i gestió mediambiental en la indústria vitivinícola

Competences
Type A Code Competences Specific
 A4 Participate in programming and designing new wine-production facilities or modifying existing ones
 A7 Manage and lead all of the activities regarding quality control in a wine company
Type B Code Competences Transversal
Type C Code Competences Nuclear
 C2 Be advanced users of the information and communication technologies
 C3 Be able to manage information and knowledge

Learning outcomes
Type A Code Learning outcomes
 A4 Ser capaç d'utilitzar els coneixements sobre la composició química del vi per dominar les pràctiques enològiques.
Ser capaç d'utilitzar la composició química del vi i la seva evolució per poder respondre davant d'un problema enològic concret i / o donar els consells i prescripcions necessàries.
Conèixer el fonament de les tècniques analítiques emprades al laboratori enològic
Saber destriar entre mètodes oficials i mètodes de rutina i els resultats que aquests proporcionen
Ser capaç de seleccionar el mètode d'anàlisi més adequat al problema enològic plantejat
 A7 Conèixer els sistemes de gestió de qualitat, seguretat alimentària, gestió mediambiental
Conèixer els requisits de la gestió de qualitat en el laboratori enològic per garantir la fiabilitat dels resultats analítics
Conèixer la legislació i normativa aplicable a la qualitat del producte i el procés enològic
Ser capaç d'identificar els diferents estaments i organitzacions així com els seus camps d'actuació relacionats amb la qualitat de la indústria vitivinícola
Reconèixer les diferències existents entre els sistemes de gestió de seguretat alimentària i qualitat
Type B Code Learning outcomes
Type C Code Learning outcomes
 C2 Understand the operating system as a hardware manager and the software as a working tool.
Use software for off-line communication: word processors, spreadsheets and digital presentations.
Use software for on-line communication: interactive tools (web, moodle, blogs, etc.), e-mail, forums, chat rooms, video conferences, collaborative work tools, etc.
 C3 Locate and access information effectively and efficiently.
Critically evaluate information and its sources, and add it to their own knowledge base and system of values.
Have a full understanding of the economic, legal, social and ethical implications of accessing and using information.
Reflect on, review and evaluate the information management process.

Contents
Topic Sub-topic
Tema 1. Introducció La industría vitivinícola en el segle XXI. Normativa i legislació alimentària i normativa i legislació específica del vi. Introducció a la qualitat alimentària.
Tema 2. La Qualitat Definició. Antecedents històrics. Característiques de la qualitat. Qualitat i conformitat. Paràmetres de la qualitat. La gestió de la qualitat. Control de qualitat. Assegurament de la qualitat. Millora de la qualitat.
Tema 3. Organitzacions i entitats relacionades amb la qualitat Reglament de la infraestructura per a la qualitat i la seguretat industrial. L'Entitat Nacional d'Acreditació (ENAC). L'Associació Espanyola de Normalització i Certificació (AENOR). L'Associació Espanyola per a la Qualitat (AEC). El Comitè Europeu de Normalització (CEN). L'Organització Internacional de Normalització (ISO). La qualitat a Internet.
Tema 4. La qualitat del producte Protecció de la genuïnitat i la qualitat del vi i dels productes relacionats. Objectius. Legislació alimentària. Denominacions d'origen, IGP, vins de la terra i vins de taula. La gestió de la prevenció
Tema 5. La traçabilitat Implementació de la traçabilitat en l'empresa. Sistemes de traçabilitat i identificació. Legislació aplicable.
Tema 6. Sistema de gestió de la seguretat alimentària Introducció al sistema APPCC: El sistema d'APPCC. Origen i objectius. Normativa i legislació aplicable. Glossari de termes i conceptes bàsics.
Tema 7. Implantació i manteniment del sistema APPCC Accions necessàries per a la implantació del sistema APPCC. Documentació i registres del sistema APPCC. Verificació del sistema APPCC. Objectius i beneficis. Desenvolupament de les auditories. Avantatges i limitacions del sistema APPCC. Sistemes de gestió de la qualitat
Tema 8. Gestió de la qualitat Introducció: Fonaments de la Gestió de la Qualitat. L'estandardització de la qualitat: sistemes de gestió de la qualitat. Terminologia de la qualitat. Normes de qualitat. Guies d'ajuda per a la implantació de les normes / sistemes de qualitat. El procés de certificació: documentar, implantar i auditar.

Normes UNE-EN-ISO 9000 de gestió de la qualitat:
Models de gestió de la qualitat. Termes i definicions. Implantació del sistema de qualitat. Requisits generals de la documentació. El manual de qualitat. La identificació de processos i les seves interaccions. Eines de suport a la gestió de la qualitat i mètodes d'obtenció de dades per a la millora del sistema de qualitat en l'empresa

Certificació:
Objectius i tipus. Procediment de certificació: diagrama de flux. Informació preliminar. Sol.licitud de certificació. Auditoria de sistemes de qualitat. Funcionament i acreditació de les entitats de certificació de sistemes de qualitat: norma EN 45012.
Tema 9. Protocols específics de qualitat per al sector agroalimentari EUREP-GAP. BRC (British Retail Council), IFS (International Food Standard), ISO 22.000, Q turística.
Tema 10. Laboratoris d'assaig i calibració Definició de termes. Implantació de sistemes de qualitat en laboratoris d'assaig i calibratge (Norma EN ISO 17025). La sistemàtica analítica en l'acreditació. El control intern de la qualitat: gràfics de control. Bones Pràctiques de Laboratori. Acreditació dels laboratoris.
Tema 11. Combinació dels sistemes APPCC i de gestió de la qualitat Similituds i diferències. Utilització del sistema de gestió de la qualitat per gestionar el sistema APPCC. Beneficis del sistema combinat. El concepte de qualitat total. Paper dels consumidors.
Tema 12. La gestió mediambiental Concepte. Objectius. Antecedents. Política mediambiental. La família de normes ISO 14000. Requeriments de l'estàndard ISO 14001. Implantació i funcionament de l'estàndard ISO 14001. Certificació ISO 14001. Reglament EMAS 761/01. Integració amb un sistema de qualitat ISO 9000

Planning
Methodologies  ::  Tests
  Competences (*) Class hours
 Hours outside the classroom
 (**) Total hours
Introductory activities
B1
B3
C3
 1 1 2
Lecture
B1
C3
 10 20 30
Problem solving, exercises
B1
 10 20 30
Practicums/Case studies
B1
B3
C3
 10 20 30
Assignments
B1
B3
B8
C3
 1 25 26
Personal tuition
B2
B3
B8
 0.5 1 1.5
 
 
(*) On e-learning, hours of virtual attendance of the teacher.
(**) The information in the planning table is for guidance only and does not take into account the heterogeneity of the students.

Methodologies
Methodologies
  Description
Introductory activities S'explicarà en què consisteix l'assignatura i la seva importància en el món professional
Lecture S'explicaran els principals models de sistemes de gestió de la qualitat, la seguretat alimentària i els sistemes de gestió mediambiental
Problem solving, exercises Es plantejaran exercisis curts per treballar a classe sobre problemes reals relacionats amb aquest àmbit
Practicums/Case studies Es plantejaran supòsits reals (PBL) d'implementació de normes de qualitat, seguretat i gestió mediambiental en empreses enològiques
Assignments Es plantejaran treballs per a desenvolupar individualment o en grup
Personal tuition S'atendran les consultes relacionades amb el desenvolupament formal i de continguts de l'assignatura

Personalized attention
Description
S'atendran les consultes dels alumnes presencialment i virtual mitjançant el correu-e institucional a través de Moodle

Assessment
Methodologies Competences Description Weight        
Practicums/Case studies
B1
B3
C3
 Estudi de casos reals d'implementació de normes en una indústria del sector enològic. Lluirament d'un manual integrat de la qualitat, seguretat alimentària i control mediambiental 20
Assignments
B1
B3
B8
C3
 Lliurament dels treballs encomenats al llarg del curs correctes en fons i forma 40
Others  
 
Other comments and second exam session

Sources of information

Basic Compañó Beltrán, R., Rios Castro, A., Garantía de la Calidad en los Laboratorios Analíticos, Síntesis, Madrid
, Métodos de Análisis Comunitarios Aplicables en el Sector del Vino, A. Madrid Vicente, Madrid
, htpp://www.agrodigital.com, ,
, http://www.mapa.es/es/alimentacion/pags/alimentos_calidad/calidad.htm, ,
, http://ec.europa.eu/agriculture/index_es.htm, ,
, http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp, ,
, http://www.fao.org, ,
, http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp, ,
Frutos Fernández, M¯ José, Aseguramiento de la calidad en la industria agroalimentaria, Uniiversidad Miguel Hernández, Elche
Salazar Mato, José Francisco, Trazabilidad y seguridad alimentaria en frutas y hortalizas, , Almería
Francisco Polledo, Juan José, Gestión de la seguridad alimentaria análisis de su aplicación efectiv, Mundi-Prensa, Madrid
Frutos Fernández, María José, Control estadístico de la calidad en la industria agroalimentaria, Universidad Miguel Hernández, Elche
, Gestión de la calidad en la industria agroalimentaria, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Madrid
, HACCP manual del auditor de calidad, Acribia, Zaragoza
, Etiquetado de los alimentos- normas bàsiques _ Codex alimentarius, ,
, El APPCC elemento clave para garantizar la seguridad alimentaria UPV, ,
Edwars Deming, Calidad, productividad y competitividad , Ed Diaz de Santos,
, ISO 9001:2008, ,
, ISO 17025, ,

Complementary , FOOD RESOURCE. ANALISIS SENSORIAL (http://food.oregonstate.edu/faq/sensory/card.html), ,
, LEGISLACION ALIMENTARIA (http://www.ainia.es/bases/gema/normasGenerales.nsf), ,
, Revista Consumer (http://revista.consumer.es), ,
, Servicio de Seguridad Alimentaria. Islas Baleares (http://dgsalut.caib.es/user/portal_salut/AlimentaciPortada.es.htm), ,
, ISO. Normas de Análisis sensorial (http://www.iso.ch/iso/en/CatalogueListPage.CatalogueList?ICS1=67&ICS2=240&ICS3=), ,
, Rapid Alert System for Food and Feed. RASFF. EC.(http://europa.eu.int/comm/food/food/rapidalert/index_en.htm), ,
, Análisis sensorial. Guía general para el personal de los laboratorios de evaluación sensorial. Parte 1: Responsabilidades del personal. (ISO 13300-1:2006), , AENOR
, Còdigo alimentario español, ,
, CGA-ENAC-LE, ,
, www.gencat.es/mediamb/qamb/ciso.htm , ,
, http://www.iso.ch/9000e/iso14000.pdf , ,

Recommendations
(*)The teaching guide is the document in which the URV publishes the information about all its courses. It is a public document and cannot be modified. Only in exceptional cases can it be revised by the competent agent or duly revised so that it is in line with current legislation.