DADES IDENTIFICATIVES 2019_20
Assignatura (*) ALIMENTS FERMENTATS Codi 19224226
Ensenyament
Grau d'Enologia (2014)
 Cicle 1r
Descriptors Crèd. Tipus Curs Període
6 Optativa 1Q
Llengua d'impartició
Català
Departament Bioquímica i Biotecnologia
Coordinador/a
POBLET ICART, MARIA MONTSERRAT
 Adreça electrònica montserrat.poblet@urv.cat
Professors/es
POBLET ICART, MARIA MONTSERRAT
Web
Descripció general i informació rellevant Es una assignatura optativa que treballa els coneixemebts basics del proces fermentatiu dels aliments.

Competències
Tipus A Codi Competències Específiques
 A2 Aplicar de manera integrada coneixements bàsics a nivell molecular, cel · lular i metabòlic en microorganismes així com en plantes
Tipus B Codi Competències Transversals
Tipus C Codi Competències Nuclears

Resultats d'aprenentage
Tipus A Codi Resultats d'aprenentatge
 A2 Conèixer el procés d'elaboració dels principals aliments fermentats.
Conèixer el paper dels microorganismes en l'elaboració dels diferents aliments fermentats.
Entendre els fonaments i criteris de disseny de productes biotecnològics.
Conèixer les eines aplicades en la indústria alimentària per controlar la bona gestió dels processos.
Tipus B Codi Resultats d'aprenentatge
Tipus C Codi Resultats d'aprenentatge

Continguts
Tema Subtema
1. La complexitat dels ecosistemes alimentaris. Comunitats microbianes complexes com a part dels aliments fermentats.
2. Diversitat de la flora microbiana. Microbioma dels aliments fermentats. Ecosistemes i propietats beneficioses. Fermentació, una biopreservació ancestral.
3. La fermentació com a millora de la qualitat de l'aliment. La fermentació com modificadora del flavor i l'aroma de l'aliment. Efecte de la fermentació en les propietats reològiques dels aliments. Efecte de la fermentació en el canvi de color dels aliments.
4. La fermentació com a generadora de compostos bioactius.
5. La fermentació en l'eliminació de compostos contaminants en els aliments. Fortificació de l'aliment derivada del procés de fermentació.
6. Ecosistemes alimentaris de productes fermentats i no fermentats. Caracterització dels ecosistemes alimentaris, mètodes tradicionals i metagenòmica dels aliments.
7. Selecció de soques funcionals. Definició de les " propietats funcionals desitjades". Biomarcadors de la funcionalitat i l'aplicació. Iniciadors per a aliments fermentats. Bacteriòfags. Selecció de soques multifuncionals (salut, preservació i fermentació).
8. Fermentacions específiques:
 -Fermentació de la llet i elaboració de iogurt i formatge.
-Fermentacions vegetals.
-Fermentació de la carn.
-Fermentació d'aliments marins.
-Panificació.
-Fermentació de cereals: la cervesa.
-Fermentació del most de raïm: el vi.
-Producció de vinagre. Vinagre de vi, vinagre de fruites.
-Descripció d'altres productes fermentats de consum minoritari.

Planificació
Metodologies  ::  Proves
  Competències (*) Hores a classe
 Hores fora de classe
 (**) Hores totals
Activitats Introductòries
A2
 2 0 2
Sessió Magistral
A2
 40 50 90
Seminaris
A2
 20 20 40
Presentacions / exposicions
A2
 3 5 8
Supòsits pràctics/ estudi de casos
A2
 0 5 5
Atenció personalitzada
A2
 5 0 5
 
 
(*) En el cas de docència no presencial, són les hores de treball amb suport vitual del professor.
(**) Les dades que apareixen a la taula de planificació són de caràcter orientatiu, considerant l’heterogeneïtat de l’alumnat

Metodologies
Metodologies
  Descripció
Activitats Introductòries Hi haura una presentació el primer dia de classe amb la introducció de la matèria.
Sessió Magistral Es presentaran els diferents temes del contingut de la matèria
Seminaris Es treballaran en grup temes del contingut de l'assignatura
Presentacions / exposicions Exposició oral per part dels estudiants d'un tema concre
Supòsits pràctics/ estudi de casos Plantejament d’una situació (real o simulada) en la que ha de treballar l’estudiant per donar una solució argumentada al tema, resoldre una sèrie de preguntes concretes o realitzar una reflexió global.
Atenció personalitzada Per correu electronic l'alumne pot demanar ser ates pel professor.

Atenció personalitzada
Descripció
Per correu electrònic

Avaluació
Metodologies Competències Descripció Pes        
Presentacions / exposicions
A2
 55%
Supòsits pràctics/ estudi de casos
A2
 45%
Altres  
 
Altres comentaris i segona convocatòria

La 2ª convocatòria consistirà en una prova escrita de tots els continguts de l'assigantura. el 20% de la nota serà de les presentación (es guardarà la nota).

Durant les proves d'avaluació, els telèfons mòbils, tablets i altres aparells que no siguin expressament autoritzats per la prova, han d'estar apagats i fora de la vista.

La realització demostrativament fraudulenta d'alguna activitat avaluativa d'alguna assignatura tant en suport material com virtual i electrònic comporta a l'estudiant la nota de suspens d'aquesta activitat avaluativa. Amb independència d'això, davant la gravetat dels fets, el centre pot proposar la iniciació d'un expedient disciplinari, que serà incoat mitjançant resolució del rector o rectora.

Fonts d'informació

Bàsica

La bibliografia es facilitará a través de Moodle.
Complementària

Recomanacions
(*)La Guia docent és el document on es visualitza la proposta acadèmica de la URV. Aquest document és públic i no es pot modificar, llevat de casos excepcionals revisats per l'òrgan competent/ o degudament revisats d'acord amb la normativa vigent