DATOS IDENTIFICATIVOS 2019_20
Asignatura (*) ALIMENTOS FERMENTADOS Código 19224226
Titulación
Grado en Enología (2014)
Ciclo
Descriptores Cr.totales Tipo Curso Periodo
6 Optativa 1Q
Lengua de impartición
Català
Departamento Bioquímica y Biotecnología
Coordinador/a
POBLET ICART, MARIA MONTSERRAT
Correo-e montserrat.poblet@urv.cat
Profesores/as
POBLET ICART, MARIA MONTSERRAT
Web
Descripción general e información relevante Es una assignatura optativa que treballa els coneixemebts basics del proces fermentatiu dels aliments.

Competencias
Tipo A Código Competencias Específicas
 A2 Aplicar de forma integrada conocimientos básicos a nivel molecular, celular y metabólico en microorganismos así como en plantas
Tipo B Código Competencias Transversales
Tipo C Código Competencias Nucleares

Resultados de aprendizaje
Tipo A Código Resultados de aprendizaje
 A2 Conèixer el procés d'elaboració dels principals aliments fermentats.
Conèixer el paper dels microorganismes en l'elaboració dels diferents aliments fermentats.
Entendre els fonaments i criteris de disseny de productes biotecnològics.
Conèixer les eines aplicades en la indústria alimentària per controlar la bona gestió dels processos.
Tipo B Código Resultados de aprendizaje
Tipo C Código Resultados de aprendizaje

Contenidos
tema Subtema
1. La complexitat dels ecosistemes alimentaris. Comunitats microbianes complexes com a part dels aliments fermentats.
2. Diversitat de la flora microbiana. Microbioma dels aliments fermentats. Ecosistemes i propietats beneficioses. Fermentació, una biopreservació ancestral.
3. La fermentació com a millora de la qualitat de l'aliment. La fermentació com modificadora del flavor i l'aroma de l'aliment. Efecte de la fermentació en les propietats reològiques dels aliments. Efecte de la fermentació en el canvi de color dels aliments.
4. La fermentació com a generadora de compostos bioactius.
5. La fermentació en l'eliminació de compostos contaminants en els aliments. Fortificació de l'aliment derivada del procés de fermentació.
6. Ecosistemes alimentaris de productes fermentats i no fermentats. Caracterització dels ecosistemes alimentaris, mètodes tradicionals i metagenòmica dels aliments.
7. Selecció de soques funcionals. Definició de les " propietats funcionals desitjades". Biomarcadors de la funcionalitat i l'aplicació. Iniciadors per a aliments fermentats. Bacteriòfags. Selecció de soques multifuncionals (salut, preservació i fermentació).
8. Fermentacions específiques:
-Fermentació de la llet i elaboració de iogurt i formatge.
-Fermentacions vegetals.
-Fermentació de la carn.
-Fermentació d'aliments marins.
-Panificació.
-Fermentació de cereals: la cervesa.
-Fermentació del most de raïm: el vi.
-Producció de vinagre. Vinagre de vi, vinagre de fruites.
-Descripció d'altres productes fermentats de consum minoritari.

Planificación
Metodologías  ::  Pruebas
  Competencias (*) Horas en clase
Horas fuera de clase
(**) Horas totales
Actividades introductorias
A2
2 0 2
Sesión magistral
A2
40 50 90
Seminarios
A2
20 20 40
Presentaciones/exposiciones
A2
3 5 8
Supuestos prácticos / estudio de casos
A2
0 5 5
Atención personalizada
A2
5 0 5
 
 
(*) En el caso de docencia no presencial, serán las horas de trabajo con soporte virtual del profesor.
(**) Los datos que aparecen en la tabla de planificación son de carácter orientativo, considerando la heterogeneidad de los alumnos

Metodologías
Metodologías
  descripción
Actividades introductorias Hi haura una presentació el primer dia de classe amb la introducció de la matèria.
Sesión magistral Es presentaran els diferents temes del contingut de la matèria
Seminarios Es treballaran en grup temes del contingut de l'assignatura
Presentaciones/exposiciones Exposició oral per part dels estudiants d'un tema concre
Supuestos prácticos / estudio de casos Plantejament d’una situació (real o simulada) en la que ha de treballar l’estudiant per donar una solució argumentada al tema, resoldre una sèrie de preguntes concretes o realitzar una reflexió global.
Atención personalizada Per correu electronic l'alumne pot demanar ser ates pel professor.

Atención personalizada
descripción
Per correu electrònic

Evaluación
Metodologías Competencias descripción Peso        
Presentaciones/exposiciones
A2
55%
Supuestos prácticos / estudio de casos
A2
45%
Otros  
 
Otros comentarios y segunda convocatoria

La 2ª convocatòria consistirà en una prova escrita de tots els continguts de l'assigantura. el 20% de la nota serà de les presentación (es guardarà la nota).

Durant les proves d'avaluació, els telèfons mòbils, tablets i altres aparells que no siguin expressament autoritzats per la prova, han d'estar apagats i fora de la vista.

La realització demostrativament fraudulenta d'alguna activitat avaluativa d'alguna assignatura tant en suport material com virtual i electrònic comporta a l'estudiant la nota de suspens d'aquesta activitat avaluativa. Amb independència d'això, davant la gravetat dels fets, el centre pot proposar la iniciació d'un expedient disciplinari, que serà incoat mitjançant resolució del rector o rectora.


Fuentes de información

Básica

La bibliografia es facilitará a través de Moodle.

Complementaria

Recomendaciones


(*)La Guía docente es el documento donde se visualiza la propuesta académica de la URV. Este documento es público y no es modificable, excepto en casos excepcionales revisados por el órgano competente o debidamente revisado de acuerdo la normativa vigente.