IDENTIFYING DATA 2019_20
Subject (*) FERMENTED FOODS Code 19224226
Study programme
Bachelor's Degree in Oenology (2014)
 Cycle 1st
Descriptors Credits Type Year Period
6 Optional 1Q
Language
Català
Department Biochemistry and Biotechnology
Coordinator
POBLET ICART, MARIA MONTSERRAT
 E-mail montserrat.poblet@urv.cat
Lecturers
POBLET ICART, MARIA MONTSERRAT
Web
General description and relevant information Es una assignatura optativa que treballa els coneixemebts basics del proces fermentatiu dels aliments.

Competences
Type A Code Competences Specific
 A2 Apply basic molecular, cellular and metabolic knowledge to microorganisms and plants
Type B Code Competences Transversal
Type C Code Competences Nuclear

Learning outcomes
Type A Code Learning outcomes
 A2 Conèixer el procés d'elaboració dels principals aliments fermentats.
Conèixer el paper dels microorganismes en l'elaboració dels diferents aliments fermentats.
Entendre els fonaments i criteris de disseny de productes biotecnològics.
Conèixer les eines aplicades en la indústria alimentària per controlar la bona gestió dels processos.
Type B Code Learning outcomes
Type C Code Learning outcomes

Contents
Topic Sub-topic
1. La complexitat dels ecosistemes alimentaris. Comunitats microbianes complexes com a part dels aliments fermentats.
2. Diversitat de la flora microbiana. Microbioma dels aliments fermentats. Ecosistemes i propietats beneficioses. Fermentació, una biopreservació ancestral.
3. La fermentació com a millora de la qualitat de l'aliment. La fermentació com modificadora del flavor i l'aroma de l'aliment. Efecte de la fermentació en les propietats reològiques dels aliments. Efecte de la fermentació en el canvi de color dels aliments.
4. La fermentació com a generadora de compostos bioactius.
5. La fermentació en l'eliminació de compostos contaminants en els aliments. Fortificació de l'aliment derivada del procés de fermentació.
6. Ecosistemes alimentaris de productes fermentats i no fermentats. Caracterització dels ecosistemes alimentaris, mètodes tradicionals i metagenòmica dels aliments.
7. Selecció de soques funcionals. Definició de les " propietats funcionals desitjades". Biomarcadors de la funcionalitat i l'aplicació. Iniciadors per a aliments fermentats. Bacteriòfags. Selecció de soques multifuncionals (salut, preservació i fermentació).
8. Fermentacions específiques:
 -Fermentació de la llet i elaboració de iogurt i formatge.
-Fermentacions vegetals.
-Fermentació de la carn.
-Fermentació d'aliments marins.
-Panificació.
-Fermentació de cereals: la cervesa.
-Fermentació del most de raïm: el vi.
-Producció de vinagre. Vinagre de vi, vinagre de fruites.
-Descripció d'altres productes fermentats de consum minoritari.

Planning
Methodologies  ::  Tests
  Competences (*) Class hours
 Hours outside the classroom
 (**) Total hours
Introductory activities
A2
 2 0 2
Lecture
A2
 40 50 90
Seminars
A2
 20 20 40
Presentations / oral communications
A2
 3 5 8
Practical cases/ case studies
A2
 0 5 5
Personal attention
A2
 5 0 5
 
 
(*) On e-learning, hours of virtual attendance of the teacher.
(**) The information in the planning table is for guidance only and does not take into account the heterogeneity of the students.

Methodologies
Methodologies
  Description
Introductory activities Hi haura una presentació el primer dia de classe amb la introducció de la matèria.
Lecture Es presentaran els diferents temes del contingut de la matèria
Seminars Es treballaran en grup temes del contingut de l'assignatura
Presentations / oral communications Exposició oral per part dels estudiants d'un tema concre
Practical cases/ case studies Plantejament d’una situació (real o simulada) en la que ha de treballar l’estudiant per donar una solució argumentada al tema, resoldre una sèrie de preguntes concretes o realitzar una reflexió global.
Personal attention Per correu electronic l'alumne pot demanar ser ates pel professor.

Personalized attention
Description
Per correu electrònic

Assessment
Methodologies Competences Description Weight        
Presentations / oral communications
A2
 55%
Practical cases/ case studies
A2
 45%
Others  
 
Other comments and second exam session

La 2ª convocatòria consistirà en una prova escrita de tots els continguts de l'assigantura. el 20% de la nota serà de les presentación (es guardarà la nota).

Durant les proves d'avaluació, els telèfons mòbils, tablets i altres aparells que no siguin expressament autoritzats per la prova, han d'estar apagats i fora de la vista.

La realització demostrativament fraudulenta d'alguna activitat avaluativa d'alguna assignatura tant en suport material com virtual i electrònic comporta a l'estudiant la nota de suspens d'aquesta activitat avaluativa. Amb independència d'això, davant la gravetat dels fets, el centre pot proposar la iniciació d'un expedient disciplinari, que serà incoat mitjançant resolució del rector o rectora.

Sources of information

Basic

La bibliografia es facilitará a través de Moodle.
Complementary

Recommendations
(*)The teaching guide is the document in which the URV publishes the information about all its courses. It is a public document and cannot be modified. Only in exceptional cases can it be revised by the competent agent or duly revised so that it is in line with current legislation.