DADES IDENTIFICATIVES 2019_20
Assignatura (*) ELABORACIÓ DE CERVESA Codi 19224230
Ensenyament
Grau d'Enologia (2014)
Cicle 1r
Descriptors Crèd. Tipus Curs Període
3 Optativa Juny, Jul., Set.
Llengua d'impartició
Català
Departament Bioquímica i Biotecnologia
Coordinador/a
DE MIER VINUE, JORDI
Adreça electrònica jordi.demier@urv.cat
Professors/es
DE MIER VINUE, JORDI
Web
Descripció general i informació rellevant L'objectiu d'aquesta assignatura és que els alumnes entenguin els fonaments bàsics per a l'elaboració de cervesa, coneguin els seus ingredients i els processos. A més, també que coneguin els principals estils de cervesa i els seus descriptors organolèptics, així com d'altres aspectes relacionats amb la cultura de la cervesa.

Competències
Tipus A Codi Competències Específiques
 A12 Elaborar les diferents tipologies de vins escumosos i altres begudes fermentades
Tipus B Codi Competències Transversals
Tipus C Codi Competències Nuclears

Resultats d'aprenentage
Tipus A Codi Resultats d'aprenentatge
 A12 Disposar dels coneixements necessaris per descriure una cervesa en públic
Disposar de la capacitat d’associar percepcions sensorials amb la composició de la cervesa a fi de modificar els processos.
Disposar dels coneixements específics per al disseny de les operacions unitàries que intervenen en el procés d’elaboració de vins escumosos.
Tipus B Codi Resultats d'aprenentatge
Tipus C Codi Resultats d'aprenentatge

Continguts
Tema Subtema
Tema 1: Introducció al món de la cervesa
1.1 Història
Evolució històrica de la cervesa, des de l'antguitat fins els nostres dies
1.2 Situació actual del panorama cerveser
Anàlisi del panorama cerveser mundial i nacional, les tendènies del mercat, la cervesa industrial i la cervesa artesana

Tema 2: Ingredients per a l'elaboració de cervesa:

2.1 Aigua
Importància de l'aigua en el procés cerveser, revisió dels paràmetres crítics per a una bona aigua cervesera; pH, duresa, ions. Importància de l'aigua en l'elaboració dels diversos estils cervesers
2.2 Cereals i malta
El paper del cereal en el procés cerveser. Cereals més utilitzats en l'elaboració de cervesa. L'ordi i el maltejat. Procés i etapes del maltejat. Aromes relacionades amb la malta. Característiques de les maltes; color, rendiment, etc.
2.3 Llúpol
Ús de llúpol en l'elaboració de cervesa
2.4 Llevats i altres ingredients
Tipus de llevats en l'elaboració de cervesa. Anàlisi i propietats de Sacc. Cerevisae i comparació amb Sacc. Pastorianus. Principals aromes i sabors relacionats amb els llevats.
Tema 3: El procés d'elaboració de la cervesa
3.1 Maceració
Procés de maceració. Molturació del gra, tipus de maceració; maceració simple, maceració esgalonada i altres. El procés de filtració i rentat de la malta, influència de la temperatura. Importància de la oxidació en la formació de subproductes no-desitjats.
3.2 Ebullició
Procés d'ebullició, química del llúpol en l'ebullició. Addicions de llúpol durant el procés cerveser. Les unitats d'amargor, càlcul teòric i pràctic.
3.3 Fermentació
Etapes en la fermentació, anàlisi del procés fermentatiu. Tecnologies de fermentació, punts clau; oxigenació, temperatura. Diferències entre les fermentacions ale, lager, i làmbiques.
3.4 Segona fermentació i maduració
Processos de maduració i clarificació de la cervesa. Acondicionat i envassat de la cervesa, processos atmosfèrics vs isobàrics. Estabilitat i evolució de la cervesa en el temps.
Tema 4: Estils de cervesa
4.1. Introducció als estils de cervesa
Principals estils de cerveses i les seves característiques; fermentació, ingredients especials...
Procés i cracterístiques de l'anàlisi sensorial de cerveses
Part pràctica
1. El•laboració d'un lot de 20 litres de cerves amb l'equip Braumeister 20 (5h)
Realitzacio d'una cervesa en el laboratori de pràctiques veient les principals etapes del procés; molturació, maceració, ebullició i inoculació del llevat.
2. Embotellat i anàlisi del producte (3h)
Seguiment de la fermentació i embotellat amb segona fermentació a l'ampolla.
Part d'anàlisi sensorial 1.1. Anàlisi sensorial de cerveses lager
En la primera sessió s'analitzaran 2 o 3 exemplars característics de fermentacions lager,a més de realitzar una anàlisi sensorial d'algun dels ingredients de la cervesa (aigua, llúpol o maltes) i realitzar l'anàlisi sensorial d'alguna aroma característica o defecte.

1.2. Anàlisi sensorial de cerveses ale
En la segona sessió s'analitzaran 2 o 3 exemplars característics de fermentacions ale, a més de realitzar una anàlisi sensorial d'algun dels ingredients de la cervesa (aigua, llúpol o maltes) i realitzar l'anàlisi sensorial d'alguna aroma característica o defecte.

Planificació
Metodologies  ::  Proves
  Competències (*) Hores a classe
Hores fora de classe
(**) Hores totals
Activitats Introductòries
1 0 1
Sessió Magistral
A12
20 20 40
Pràctiques d’elaboració de vi, cervesa i cava
A12
14 14 28
Atenció personalitzada
1 0 1
 
Proves mixtes
A12
5 0 5
 
(*) En el cas de docència no presencial, són les hores de treball amb suport vitual del professor.
(**) Les dades que apareixen a la taula de planificació són de caràcter orientatiu, considerant l’heterogeneïtat de l’alumnat

Metodologies
Metodologies
  Descripció
Activitats Introductòries Activitats encaminades a prendre contacte i a recollir informació dels estudiants i presentació de l’assignatura.
Sessió Magistral Exposició dels continguts de l'assignatura.
Pràctiques d’elaboració de vi, cervesa i cava Aplicar, a nivell pràctic, la teoria sobre el procediment i l’elaboració de cervesa.
Atenció personalitzada Temps que el professor té reservat per atendre i resoldre dubtes als estudiants.

Atenció personalitzada
Descripció
Contactar per correu electrònic a: jordi.demier@urv.cat

Avaluació
Metodologies Competències Descripció Pes        
Pràctiques d’elaboració de vi, cervesa i cava
A12
Valoració dels coneixements adquirits en les pràctiques relacionant-los amb els fonaments teòrics a partir de la redacció d'un informe. 25%
Proves mixtes
A12
Presentació oral sobre un tema propossat relacionat amb el temari del'assignatura 25%
Altres  

Examen final

50%
 
Altres comentaris i segona convocatòria

La segona convocatòria s'avaluarà mitjançant un examen.


Fonts d'informació

Bàsica kunze, W, Tecnologia para cerveceros y malteros, , 2006
Oliver, G, The oxford companion to beer, , 2012
Ray, D, Designing great beers : the ultimate guide to brewing classic beer styles, , 1996
Strong, G, BJPC style guidelines, , 2015

Complementària

Recomanacions


(*)La Guia docent és el document on es visualitza la proposta acadèmica de la URV. Aquest document és públic i no es pot modificar, llevat de casos excepcionals revisats per l'òrgan competent/ o degudament revisats d'acord amb la normativa vigent