| Competencias |
| Tipo A | Código | Competencias Específicas |
| A12 | Elaborar las diferentes tipologías de vinos espumosos y otras bebidas fermentadas | |
| Tipo B | Código | Competencias Transversales |
| Tipo C | Código | Competencias Nucleares |
| Resultados de aprendizaje |
| Tipo A | Código | Resultados de aprendizaje |
| A12 |
Disposar dels coneixements necessaris per descriure una cervesa en públic Disposar de la capacitat d’associar percepcions sensorials amb la composició de la cervesa a fi de modificar els processos. Disposar dels coneixements específics per al disseny de les operacions unitàries que intervenen en el procés d’elaboració de vins escumosos. | |
| Tipo B | Código | Resultados de aprendizaje |
| Tipo C | Código | Resultados de aprendizaje |
| Contenidos |
| tema | Subtema |
| Tema 1: Introducción al mundo de la cerveza | 1.1 Histoòria Evolución histórica de la cerveza, de la antiguedad hasta nuestros días. 1.2 Situación actual del panorama cervecero Análisis del panorama cervecero mundial y nacional, las tendencias del mercado, la cerveza industrial y la cervea artesana. |
| Tema 2: Ingredientes para la elaboración de cerveza: |
2.1 Agua Importancia del agua en el proceso cervecero, revisión de los parámetros críticos como pH dureza e iones. Importancia del agua en los distintos estilos de cerveza 2.2 Cereales y malta El papel del cereal en el proceso cervecero. Cereales más usados. La cebada y el proceso de malteo. Aromas relacionados con la malta. Características báscas de las maltas; color, rendimiento, etc. 2.3 Lúpulo Uso de lúpulo en la elaboración de cerveza 2.4 Llevaduras y otros ingredientes Tipos de levaduras cerveceras. Análisis y propiedades de Sacc. Cerevisae y comparación con Sacc. Pastorianus. Principales aromas y sabores relacionados con las levaduras. |
| Tema 3: El proceso de elaboración de la cerveza |
3.1 Maceración Proceso de maceración. Molturación del grano, tipos de macerado: simple, escalonado y otros. El proceso de filtración y lavado de la malra, influencia de la temperatura. El papel de la oxidación en la formación de subproductos no deseados. 3.2 Ebullición Proceso de ebullición, química del lúpulo en la ebullición. Adiciones de lúpulo durante el proceso cervecero. Las unitades de amargor, cálculo teòrico i práctico. 3.3 Fermentación Etapas en la fermentación, análisis del proceso fermentativo. Tecnologias de fermentación, puntos clave; oxigenación, temperatura. Diferencias entre las fermentaciones ale, lager, y lámbicas. 3.4 Segunda fermentación y maduración Procesos de maduración y clarificación de la cerveza. Acondicionado y envasado, procesos atmosféricos vs isobáricos. Estabilidad y evolución de la cervesz en el tiempo. |
| Tema 4: Estilos de cerveza |
4.1. Introducción a los estilos de cerveza Principales estilos de cervesza y sus características; fermentación, ingredientes especiales etc. |
| Parte práctica | 1. Elaboración de un lot de 20 litres de cerveza con el equipo Braumeister 20 Realización de una cerveza en el laboratorio de prácticas viendo las principales etapas del proceso: molturación, maceración, ebullición e inoculación de la levadura. 2. Embotellado y análisis del producto (3h) Seguimiento de la fermentación y embotellado con segunda fermentción en botella. |
| Parte de análisis sensorial | 1.1. Análisis sensorial de cervezas lager (3h) En la primera sesión se analizarán 2 o 3 ejemplares característicos de fermentaciones lager, además de realizar un análisis sensorial de alguno de los ingredientes de la cerveza (agua, lúpulo o malta) y realizar el análisis sensorial de algun aroma característico o defecto. 1.2. Análisis sensorial de cervezas ale En la segunda sesión se analizarán 2 o 3 ejemplares característicos de fermentaciones ale, además de realizar un análisis sensorial de alguno de los ingredientes de la cerveza (agua, lúpulo o malta) y realizar el análisis sensorial de algun aroma característico o defecto |
| Planificación |
| Metodologías :: Pruebas | ||||||||||
| Competencias | (*) Horas en clase |
Horas fuera de clase |
(**) Horas totales | |||||||
| Actividades introductorias |
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1 | 0 | 1 | ||||||
| Sesión magistral |
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20 | 20 | 40 | ||||||
| Prácticas de elaboración de vino, cerveza y cava |
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14 | 14 | 28 | ||||||
| Atención personalizada |
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1 | 0 | 1 | ||||||
| Pruebas mixtas |
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5 | 0 | 5 | ||||||
| (*) En el caso de docencia no presencial, serán las horas de trabajo con soporte virtual del profesor. (**) Los datos que aparecen en la tabla de planificación son de carácter orientativo, considerando la heterogeneidad de los alumnos | ||||||||||
| Metodologías |
| descripción | |
| Actividades introductorias | Activitats encaminades a prendre contacte i a recollir informació dels estudiants i presentació de l’assignatura. |
| Sesión magistral | Exposició dels continguts de l'assignatura. |
| Prácticas de elaboración de vino, cerveza y cava | Aplicar, a nivell pràctic, la teoria sobre el procediment i l’elaboració de cervesa. |
| Atención personalizada | Temps que el professor té reservat per atendre i resoldre dubtes als estudiants. |
| Atención personalizada |
| descripción |
| Contactar por correo electrónico a: jordi.demier@urv.cat |
| Evaluación |
| Metodologías | Competencias | descripción | Peso | ||||
| Prácticas de elaboración de vino, cerveza y cava |
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Valoració dels coneixements adquirits en les pràctiques relacionant-los amb els fonaments teòrics a partir de la redacció d'un informe. | 25% | ||||
| Pruebas mixtas |
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Presentació oral sobre un tema propossat relacionat amb el temari del'assignatura | 25% | ||||
| Otros | Examen final |
50% |
| Otros comentarios y segunda convocatoria | |||
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La segona convocatòria s'avaluarà mitjançant un examen. |
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| Fuentes de información |
| Básica |
kunze, W, Tecnologia para cerveceros y malteros, , 2006
Oliver, G, The oxford companion to beer, , 2012
Ray, D, Designing great beers : the ultimate guide to brewing classic beer styles, , 1996
Strong, G, BJPC style guidelines, , 2015 |
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| Complementaria | |||||||||
| Recomendaciones |
(*)La Guía docente es el documento donde se visualiza la propuesta académica de la URV. Este documento es público y no es modificable, excepto en casos excepcionales revisados por el órgano competente o debidamente revisado de acuerdo la normativa vigente.