DADES IDENTIFICATIVES 2011_12
Assignatura (*) COMPOSTOS FENÒLICS, POLISICÀRIDS I PROTEÏNES DEL VI Codi 19605210
Ensenyament
Enologia (2010)
 Cicle 2n
Descriptors Crèd. Tipus Curs Període
3 Optativa Únic anual
Llengua d'impartició
Anglès
Departament Bioquímica i Biotecnologia
Coordinador/a
ZAMORA MARÍN, FERNANDO
 Adreça electrònica fernando.zamora@urv.cat
Professors/es
ZAMORA MARÍN, FERNANDO
Web
Descripció general i informació rellevant coneixement científic actualitzat de les molècul·les col·loidals del vi: compostos fenòlics, proteïnes i polisacàrids. Implicacions tecnològiques i sensorials.

Competències
Tipus A Codi Competències Específiques
  Comú
  AC2 Coneixements científics i tècnics dels processos d’elaboració del vi.
  Professionalitzador
  Recerca
  AR4 L’excel•lència en l’estudi i coneixement de l’àmbit de recerca en enologia.
Tipus B Codi Competències Transversals
  Comú
  BC1 Creativitat. Desenvolupar idees i projectes originals.
  BC2 Treballar autònomament amb iniciativa.
  BC4 Resoldre problemes de manera efectiva.
Tipus C Codi Competències Nuclears
  Comú
  CC4 Desenvolupament d’habilitats informacionals.

Objectius d'aprenentatge
Objectius Competències
Conèixer la realitat química del color del vi. AR4
 BC1
 CC4
Interpretar la copigmentació i de la formació de nous pigments. BC4
 CC4
Aplicar les tècniques analítiques dels compostos fenòlics. AC2
 BC2
 CC4
Conèixer la influència de les tècniques de vinificació i de criança sobre els compostos fenòlics i el color del vi. AC2
 BC2
 CC4
Conèixer la químca de les proteínes i els polisacàrids del vi i les seves implicacions tecnològiques i sensorial AC2
 BC1
 CC4

Continguts
Tema Subtema
1. Introducción al color de los vinos tintos. Descripción del color y su evolución a lo largo del tiempo.
2. Estructura y propiedades químicas de los antocianos. Estructura y propiedades químicas de los flavanoles.
3. Factores que determinan la composición en compuestos fenólicos de la uva: Factores edafoclimáticos, Factores genéticos, Factores culturales. La madurez fenólica.
4. Química del color de los vinos tintos:
a. Copigmentación.
b. Reacciones de condensación entre antocianos y flavanoles.
c. Formación de piranoantocianos.
d. Pardeamiento.
5. Factores tecnológicos que influyen sobre la extracción y estabilización de la materia colorante. Incidencia organoléptica.
6. El roble y las barricas: Influencia de la crianza sobre las características organolépticas del vino. Alternativas a la crianza en barricas: Microoxigenación, aromatización con virutas de roble.
7. Consideraciones sobre el embotellado y la evolución del vino en botella.
8. Análisis:
• Técnicas de fraccionamiento de la materia colorante del vino.
• Identificación de pigmentos: Técnicas clásicas y HPLC-DAD-MS.
• Evaluación de las propiedades funcionales de los componentes del color: características cromáticas y astringencia.
• Análisis sensorial vinos tintos.
9. Coneixer les proteïnes dels vins blancs i les seves implicacions tecnològiques i sensorials
10. Conèixer els polisacàrids presents als vins així com les seves implicacions tecnològiques i sensorials

Planificació
Metodologies  ::  Proves
  Competències (*) Hores a classe Hores fora de classe (**) Hores totals
Activitats Introductòries
2 0 2
 
Sessió Magistral
3 3 6
Debats
5 2.5 7.5
Presentacions / exposicions
5 5 10
Seminaris
9 9 18
Treballs
0 30 30
 
Atenció personalitzada
1.5 0 1.5
 
 
(*) En el cas de docència no presencial, són les hores de treball amb suport vitual del professor.
(**) Les dades que apareixen a la taula de planificació són de caràcter orientatiu, considerant l’heterogeneïtat de l’alumnat

Metodologies
Metodologies
  Descripció
Activitats Introductòries Presentació de l’assignatura.
Sessió Magistral Explicació dels continguts teòrics.
Debats Discussió sobre temes concrets relacionats amb els continguts de l’assignatura via internet.
Presentacions / exposicions Exposició oral per part del alumnes d'un tema concret o d'un treball (prèvia presentació escrita).
Seminaris Aprofundiment sobre un tema de manera monogràfica.
Treballs Recensió d’articles científics.

Atenció personalitzada
 
Treballs
Seminaris
Presentacions / exposicions
Debats
Sessió Magistral
Descripció
L’alumne pot contactar vía correu electrònic amb els professors o bé durant els periodes d’atenció programats.

Avaluació
  Descripció Pes
Debats Participar activament i donant opinió en els debats dels curs 10%
Seminaris Asssistir i participar en els seminaris 10%
Treballs Elaborar i presentar un treball sobre una publicació sobre el tema del curs 80%
 
Altres comentaris i segona convocatòria

Fonts d'informació

Bàsica
  • FLANZY, C. (2000). Enología: fundamentos científicos y tecnológicos. AMV Ediciones, Madrid.
  • HARBORNE, J.B., ed. (1988). The flavonoids. Advances in research since 1980. Chapman and Hall, Nueva York.
  • HASLAM, E. (1998). Practical polyphenolics. From structure to molecular recognition and physiological action. Cambridge University Press, Cambridge.
  • MABRY, T.J.; MARKHAM, K.R.; THOMAS, M.B. (1970). The systematic identification of flavonoids. Springer, Nueva York.
  • MARKHAM, K.R. (1982). Techniques of flavonoid identification. Academic Press Inc., Londres.
  • RIBEREAU-GAYON, P.; DUBOURDIEU, D.; MAUJEAN, A.; GLORIES, Y. (1998). Traite d’enologie. Vol.2 Chimie du vin, stabilisation et traitments. Dunod, París.
  • ZAMORA, F. (2003) Elaboración y crianza del vino tinto; Aspectos científicos y pràcticos. Ed. Mundiprensa, Madrid.

 
Complementària
  • E. Hebrero, C. Santos-Buelga, and J. C. Rivas-Gonzalo, High Performance Liquid Chromatography-Diode Array Spectroscopy Identification of Anthocyanins of Vitis vinifera variety Tempranillo. Am. J. Enol. Vitic., 39: 227-234 (1988).
  • Rivas-Gonzalo, J.C.; Bravo-Haro, S.; Santos-Buelga, C. Interactions between catechin and malvidin-3-monoglucoside in model solutions. Z. Lebensm. Unters. Forsch., 201: 269-274 (1995).
  • Fulcrand, H.; Cameira dos Santos, P.; Sarni-Manchado, P; Cheynier, V.; Favre-Bonvin, J. A new class of wine pigments generated by reaction between pyruvic acid and grape anthocyanins. J. Chem. Soc. Perkin Trans. 1: 735-739 (1996).
  • Francia-Aricha, E.M.; Guerra, M.T.; Rivas-Gonzalo, J.C.; Santos-Buelga, C. New anthocyanin pigments formed after condensation with flavanols. J. Agric. Food Chem. 42: 2262-2266 (1997).
  • Santos-Buelga, C.; Francia-Aricha, E.M.; De Pascual-Teresa, S.; Rivas-Gonzalo, J.C. Contribution to the identification of the pigments responsible for the browning in anthocyanin-flavanol solutions. Eur. Food Res. Technol. 209: 411-415 (1999).
  • Romero, C.; Bakker, J. Effect of storage temperature and pyruvate kinetics of anthocyanin degradation, vitisin A derivative formation, and color characteristics of model solutions. J. Agric. Food Chem., 48: 2135-2141 (2000).
  • Escribano-Bailón, M.T.; Álvarez-García, M.; Rivas-Gonzalo, J.C.; Heredia, F.J.; Santos-Buelga, C. Color and stability of pigments derived from the acetaldehyde-mediated condensation between malvidin-3-O-glucoside and (+)-catechin. J. Agric. Food Chem., 49: 1213-1217 (2001).
  • Es-Safi, N.E.; Le Guernevé, C.; Cheynier, V.; Moutounet, M. New phenolic compounds formed by evolution of catechin and glyoxylic acid in hydroalcoholic solution and their implication in color changes of grape-derived foods. J. Agric. Food Chem., 49: 4233-4240 (2000).
  • Mateus, N.; Silva, A.; Vercauteren, J.; Freitas, V. Occurrence of anthocyanin-derived pigments in red wines. J. Agric. Food Chem., 49 : 4836-4840 (2001).
  • Rivas-Gonzalo, J.C.; Santos-Buelga, C. Understanding the colour of red wines: from anthocyanins to complex pigments. En: Polyphenols, wine and health, Kluwer Academic Publishers, Dordrecht, Holanda. Páginas: 99-121 (2001).
  • Mateus, N.; de Pascual-Teresa, S.; Rivas-Gonzalo, J.C.; Santos-Buelga, C.; Freitas, V. Structural diversity of anthocyanin-derived pigments in Port wines. Food Chem., 76 : 335-342 (2002).
  • Vivar-Quintana, A.M.; Santos-Buelga, C.; Rivas-Gonzalo, J.C. Anthocyanin-derived pigments and colour of red wines. Analytica Chimica Acta, 458: 147-155 (2002).
  • Mateus, N.; Silva, A.M.S.; Santos-Buelga, C.; Rivas-Gonzalo, J.C.; de Freitas, V.. Identification of anthocyanin-flavanol pigments in red wines by NMR and mass spectrometry. J. Agric. Food Chem., 50 : 2110-2116 (2002).
Recomanacions

Assignatures que en continuen el temari
TREBALL DE FI DE MÀSTER/19605301

Assignatures que es recomana cursar simultàniament
SEMINARI CIENTÍFIC EN ENOLOGIA I BIOTECNOLOGIA/19605216
LA INVESTIGACIÓ EN ENOLOGIA A ESPANYA/19605204

(*)La Guia docent és el document on es visualitza la proposta acadèmica de la URV. Aquest document és públic i no es pot modificar, llevat de casos excepcionals revisats per l'òrgan competent/ o degudament revisats d'acord amb la normativa vigent