DATOS IDENTIFICATIVOS 2011_12
Asignatura (*) COMPUESTOS FENÓLICOS, POLISICÁRIDOS Y PROTEÍNAS DEL VINO Código 19605210
Titulación
Enología (2010)
Ciclo
Descriptores Cr.totales Tipo Curso Periodo
3 Optativa Único anual
Lengua de impartición
Anglès
Departamento Bioquímica i Biotecnologia
Coordinador/a
ZAMORA MARÍN, FERNANDO
Correo-e fernando.zamora@urv.cat
Profesores/as
ZAMORA MARÍN, FERNANDO
Web
Información relevante coneixement científic actualitzat de les molècul·les col·loidals del vi: compostos fenòlics, proteïnes i polisacàrids. Implicacions tecnològiques i sensorials.

Competencias
Tipo A Código Competencias Específicas
  Comun
  AC2 Coneixements científics i tècnics dels processos d’elaboració del vi.
  Profesionalizador
  Investigador
  AR4 L’excel•lència en l’estudi i coneixement de l’àmbit de recerca en enologia.
Tipo B Código Competencias Transversales
  Comun
  BC1 Creativitat. Desenvolupar idees i projectes originals.
  BC2 Treballar autònomament amb iniciativa.
  BC4 Resoldre problemes de manera efectiva.
Tipo C Código Competencias Nucleares
  Comun
  CC4 Desenvolupament d’habilitats informacionals.

Objetivos de aprendizaje
Objetivos Competencias
Conèixer la realitat química del color del vi. AR4
BC1
CC4
Interpretar la copigmentació i de la formació de nous pigments. BC4
CC4
Aplicar les tècniques analítiques dels compostos fenòlics. AC2
BC2
CC4
Conèixer la influència de les tècniques de vinificació i de criança sobre els compostos fenòlics i el color del vi. AC2
BC2
CC4
Conèixer la químca de les proteínes i els polisacàrids del vi i les seves implicacions tecnològiques i sensorial AC2
BC1
CC4

Contenidos
tema Subtema
1. Introducción al color de los vinos tintos. Descripción del color y su evolución a lo largo del tiempo.
2. Estructura y propiedades químicas de los antocianos. Estructura y propiedades químicas de los flavanoles.
3. Factores que determinan la composición en compuestos fenólicos de la uva: Factores edafoclimáticos, Factores genéticos, Factores culturales. La madurez fenólica.
4. Química del color de los vinos tintos:
a. Copigmentación.
b. Reacciones de condensación entre antocianos y flavanoles.
c. Formación de piranoantocianos.
d. Pardeamiento.
5. Factores tecnológicos que influyen sobre la extracción y estabilización de la materia colorante. Incidencia organoléptica.
6. El roble y las barricas: Influencia de la crianza sobre las características organolépticas del vino. Alternativas a la crianza en barricas: Microoxigenación, aromatización con virutas de roble.
7. Consideraciones sobre el embotellado y la evolución del vino en botella.
8. Análisis:
• Técnicas de fraccionamiento de la materia colorante del vino.
• Identificación de pigmentos: Técnicas clásicas y HPLC-DAD-MS.
• Evaluación de las propiedades funcionales de los componentes del color: características cromáticas y astringencia.
• Análisis sensorial vinos tintos.
9. Coneixer les proteïnes dels vins blancs i les seves implicacions tecnològiques i sensorials
10. Conèixer els polisacàrids presents als vins així com les seves implicacions tecnològiques i sensorials

Planificación
Metodologías  ::  Pruebas
  Competencias (*) Horas en clase Horas fuera de clase (**) Horas totales
Actividades introductorias
2 0 2
 
Sesión magistral
3 3 6
Debates
5 2.5 7.5
Presentaciones/exposiciones
5 5 10
Seminarios
9 9 18
Trabajos
0 30 30
 
Atención personalizada
1.5 0 1.5
 
 
(*) En el caso de docencia no presencial, serán las horas de trabajo con soporte virtual del profesor.
(**) Los datos que aparecen en la tabla de planificación son de carácter orientativo, considerando la heterogeneidad de los alumnos

Metodologías
Metodologías   ::  Guia de metodologies docents
  descripción
Actividades introductorias Presentació de l’assignatura.
Sesión magistral Explicació dels continguts teòrics.
Debates Discussió sobre temes concrets relacionats amb els continguts de l’assignatura via internet.
Presentaciones/exposiciones Exposició oral per part del alumnes d'un tema concret o d'un treball (prèvia presentació escrita).
Seminarios Aprofundiment sobre un tema de manera monogràfica.
Trabajos Recensió d’articles científics.

Atención personalizada
 
Trabajos
Seminarios
Presentaciones/exposiciones
Debates
Sesión magistral
descripción
L’alumne pot contactar vía correu electrònic amb els professors o bé durant els periodes d’atenció programats.

Evaluación
  descripción Peso
Debates Participar activament i donant opinió en els debats dels curs 10%
Seminarios Asssistir i participar en els seminaris 10%
Trabajos Elaborar i presentar un treball sobre una publicació sobre el tema del curs 80%
 
Otros comentarios y segunda convocatoria

Fuentes de información

Básica
  • FLANZY, C. (2000). Enología: fundamentos científicos y tecnológicos. AMV Ediciones, Madrid.
  • HARBORNE, J.B., ed. (1988). The flavonoids. Advances in research since 1980. Chapman and Hall, Nueva York.
  • HASLAM, E. (1998). Practical polyphenolics. From structure to molecular recognition and physiological action. Cambridge University Press, Cambridge.
  • MABRY, T.J.; MARKHAM, K.R.; THOMAS, M.B. (1970). The systematic identification of flavonoids. Springer, Nueva York.
  • MARKHAM, K.R. (1982). Techniques of flavonoid identification. Academic Press Inc., Londres.
  • RIBEREAU-GAYON, P.; DUBOURDIEU, D.; MAUJEAN, A.; GLORIES, Y. (1998). Traite d’enologie. Vol.2 Chimie du vin, stabilisation et traitments. Dunod, París.
  • ZAMORA, F. (2003) Elaboración y crianza del vino tinto; Aspectos científicos y pràcticos. Ed. Mundiprensa, Madrid.

 

Complementária
  • E. Hebrero, C. Santos-Buelga, and J. C. Rivas-Gonzalo, High Performance Liquid Chromatography-Diode Array Spectroscopy Identification of Anthocyanins of Vitis vinifera variety Tempranillo. Am. J. Enol. Vitic., 39: 227-234 (1988).
  • Rivas-Gonzalo, J.C.; Bravo-Haro, S.; Santos-Buelga, C. Interactions between catechin and malvidin-3-monoglucoside in model solutions. Z. Lebensm. Unters. Forsch., 201: 269-274 (1995).
  • Fulcrand, H.; Cameira dos Santos, P.; Sarni-Manchado, P; Cheynier, V.; Favre-Bonvin, J. A new class of wine pigments generated by reaction between pyruvic acid and grape anthocyanins. J. Chem. Soc. Perkin Trans. 1: 735-739 (1996).
  • Francia-Aricha, E.M.; Guerra, M.T.; Rivas-Gonzalo, J.C.; Santos-Buelga, C. New anthocyanin pigments formed after condensation with flavanols. J. Agric. Food Chem. 42: 2262-2266 (1997).
  • Santos-Buelga, C.; Francia-Aricha, E.M.; De Pascual-Teresa, S.; Rivas-Gonzalo, J.C. Contribution to the identification of the pigments responsible for the browning in anthocyanin-flavanol solutions. Eur. Food Res. Technol. 209: 411-415 (1999).
  • Romero, C.; Bakker, J. Effect of storage temperature and pyruvate kinetics of anthocyanin degradation, vitisin A derivative formation, and color characteristics of model solutions. J. Agric. Food Chem., 48: 2135-2141 (2000).
  • Escribano-Bailón, M.T.; Álvarez-García, M.; Rivas-Gonzalo, J.C.; Heredia, F.J.; Santos-Buelga, C. Color and stability of pigments derived from the acetaldehyde-mediated condensation between malvidin-3-O-glucoside and (+)-catechin. J. Agric. Food Chem., 49: 1213-1217 (2001).
  • Es-Safi, N.E.; Le Guernevé, C.; Cheynier, V.; Moutounet, M. New phenolic compounds formed by evolution of catechin and glyoxylic acid in hydroalcoholic solution and their implication in color changes of grape-derived foods. J. Agric. Food Chem., 49: 4233-4240 (2000).
  • Mateus, N.; Silva, A.; Vercauteren, J.; Freitas, V. Occurrence of anthocyanin-derived pigments in red wines. J. Agric. Food Chem., 49 : 4836-4840 (2001).
  • Rivas-Gonzalo, J.C.; Santos-Buelga, C. Understanding the colour of red wines: from anthocyanins to complex pigments. En: Polyphenols, wine and health, Kluwer Academic Publishers, Dordrecht, Holanda. Páginas: 99-121 (2001).
  • Mateus, N.; de Pascual-Teresa, S.; Rivas-Gonzalo, J.C.; Santos-Buelga, C.; Freitas, V. Structural diversity of anthocyanin-derived pigments in Port wines. Food Chem., 76 : 335-342 (2002).
  • Vivar-Quintana, A.M.; Santos-Buelga, C.; Rivas-Gonzalo, J.C. Anthocyanin-derived pigments and colour of red wines. Analytica Chimica Acta, 458: 147-155 (2002).
  • Mateus, N.; Silva, A.M.S.; Santos-Buelga, C.; Rivas-Gonzalo, J.C.; de Freitas, V.. Identification of anthocyanin-flavanol pigments in red wines by NMR and mass spectrometry. J. Agric. Food Chem., 50 : 2110-2116 (2002).
Recomendaciones

Asignaturas que continúan el temario
TRABAJO DE FIN DE MÁSTER/19605301

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SEMINARIO CIENTIFICO EN ENOLOGIA Y BIOTECNOLOGIA/19605216
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