DATOS IDENTIFICATIVOS 2011_12
Asignatura (*) COMPUESTOS FENÓLICOS, POLISICÁRIDOS Y PROTEÍNAS DEL VINO Código 19605210
Titulación
Enología (2010)
Ciclo
Descriptores Cr.totales Tipo Curso Periodo
3 Optativa Único anual
Lengua de impartición
Anglès
Departamento Bioquímica i Biotecnologia
Coordinador/a
ZAMORA MARÍN, FERNANDO
Correo-e fernando.zamora@urv.cat
Profesores/as
ZAMORA MARÍN, FERNANDO
Web
Descripción general e información relevante coneixement científic actualitzat de les molècul·les col·loidals del vi: compostos fenòlics, proteïnes i polisacàrids. Implicacions tecnològiques i sensorials.

Competencias
Tipo A Código Competencias Específicas
  Comun
  AC2 Coneixements científics i tècnics dels processos d’elaboració del vi.
  Profesionalizador
  Investigador
  AR4 L’excel•lència en l’estudi i coneixement de l’àmbit de recerca en enologia.
Tipo B Código Competencias Transversales
  Comun
  BC1 Creativitat. Desenvolupar idees i projectes originals.
  BC2 Treballar autònomament amb iniciativa.
  BC4 Resoldre problemes de manera efectiva.
Tipo C Código Competencias Nucleares
  Comun
  CC4 Desenvolupament d’habilitats informacionals.

Objetivos de aprendizaje
Objetivos Competencias
Conèixer la realitat química del color del vi. AR4
BC1
CC4
Interpretar la copigmentació i de la formació de nous pigments. BC4
CC4
Aplicar les tècniques analítiques dels compostos fenòlics. AC2
BC2
CC4
Conèixer la influència de les tècniques de vinificació i de criança sobre els compostos fenòlics i el color del vi. AC2
BC2
CC4
Conèixer la químca de les proteínes i els polisacàrids del vi i les seves implicacions tecnològiques i sensorial AC2
BC1
CC4

Contenidos
tema Subtema
1. Introducción al color de los vinos tintos. Descripción del color y su evolución a lo largo del tiempo.
2. Estructura y propiedades químicas de los antocianos. Estructura y propiedades químicas de los flavanoles.
3. Factores que determinan la composición en compuestos fenólicos de la uva: Factores edafoclimáticos, Factores genéticos, Factores culturales. La madurez fenólica.
4. Química del color de los vinos tintos:
a. Copigmentación.
b. Reacciones de condensación entre antocianos y flavanoles.
c. Formación de piranoantocianos.
d. Pardeamiento.
5. Factores tecnológicos que influyen sobre la extracción y estabilización de la materia colorante. Incidencia organoléptica.
6. El roble y las barricas: Influencia de la crianza sobre las características organolépticas del vino. Alternativas a la crianza en barricas: Microoxigenación, aromatización con virutas de roble.
7. Consideraciones sobre el embotellado y la evolución del vino en botella.
8. Análisis:
• Técnicas de fraccionamiento de la materia colorante del vino.
• Identificación de pigmentos: Técnicas clásicas y HPLC-DAD-MS.
• Evaluación de las propiedades funcionales de los componentes del color: características cromáticas y astringencia.
• Análisis sensorial vinos tintos.
9. Coneixer les proteïnes dels vins blancs i les seves implicacions tecnològiques i sensorials
10. Conèixer els polisacàrids presents als vins així com les seves implicacions tecnològiques i sensorials

Planificación
Metodologías  ::  Pruebas
  Competencias (*) Horas en clase Horas fuera de clase (**) Horas totales
Actividades introductorias
2 0 2
 
Sesión magistral
3 3 6
Debates
5 2.5 7.5
Presentaciones/exposiciones
5 5 10
Seminarios
9 9 18
Trabajos
0 30 30
 
Atención personalizada
1.5 0 1.5
 
 
(*) En el caso de docencia no presencial, serán las horas de trabajo con soporte virtual del profesor.
(**) Los datos que aparecen en la tabla de planificación son de carácter orientativo, considerando la heterogeneidad de los alumnos

Metodologías
Metodologías
  descripción
Actividades introductorias Presentació de l’assignatura.
Sesión magistral Explicació dels continguts teòrics.
Debates Discussió sobre temes concrets relacionats amb els continguts de l’assignatura via internet.
Presentaciones/exposiciones Exposició oral per part del alumnes d'un tema concret o d'un treball (prèvia presentació escrita).
Seminarios Aprofundiment sobre un tema de manera monogràfica.
Trabajos Recensió d’articles científics.

Atención personalizada
 
Trabajos
Seminarios
Presentaciones/exposiciones
Debates
Sesión magistral
descripción
L’alumne pot contactar vía correu electrònic amb els professors o bé durant els periodes d’atenció programats.

Evaluación
  descripción Peso
Debates Participar activament i donant opinió en els debats dels curs 10%
Seminarios Asssistir i participar en els seminaris 10%
Trabajos Elaborar i presentar un treball sobre una publicació sobre el tema del curs 80%
 
Otros comentarios y segunda convocatoria

Fuentes de información

Básica
  • FLANZY, C. (2000). Enología: fundamentos científicos y tecnológicos. AMV Ediciones, Madrid.
  • HARBORNE, J.B., ed. (1988). The flavonoids. Advances in research since 1980. Chapman and Hall, Nueva York.
  • HASLAM, E. (1998). Practical polyphenolics. From structure to molecular recognition and physiological action. Cambridge University Press, Cambridge.
  • MABRY, T.J.; MARKHAM, K.R.; THOMAS, M.B. (1970). The systematic identification of flavonoids. Springer, Nueva York.
  • MARKHAM, K.R. (1982). Techniques of flavonoid identification. Academic Press Inc., Londres.
  • RIBEREAU-GAYON, P.; DUBOURDIEU, D.; MAUJEAN, A.; GLORIES, Y. (1998). Traite d’enologie. Vol.2 Chimie du vin, stabilisation et traitments. Dunod, París.
  • ZAMORA, F. (2003) Elaboración y crianza del vino tinto; Aspectos científicos y pràcticos. Ed. Mundiprensa, Madrid.

 

Complementária
  • E. Hebrero, C. Santos-Buelga, and J. C. Rivas-Gonzalo, High Performance Liquid Chromatography-Diode Array Spectroscopy Identification of Anthocyanins of Vitis vinifera variety Tempranillo. Am. J. Enol. Vitic., 39: 227-234 (1988).
  • Rivas-Gonzalo, J.C.; Bravo-Haro, S.; Santos-Buelga, C. Interactions between catechin and malvidin-3-monoglucoside in model solutions. Z. Lebensm. Unters. Forsch., 201: 269-274 (1995).
  • Fulcrand, H.; Cameira dos Santos, P.; Sarni-Manchado, P; Cheynier, V.; Favre-Bonvin, J. A new class of wine pigments generated by reaction between pyruvic acid and grape anthocyanins. J. Chem. Soc. Perkin Trans. 1: 735-739 (1996).
  • Francia-Aricha, E.M.; Guerra, M.T.; Rivas-Gonzalo, J.C.; Santos-Buelga, C. New anthocyanin pigments formed after condensation with flavanols. J. Agric. Food Chem. 42: 2262-2266 (1997).
  • Santos-Buelga, C.; Francia-Aricha, E.M.; De Pascual-Teresa, S.; Rivas-Gonzalo, J.C. Contribution to the identification of the pigments responsible for the browning in anthocyanin-flavanol solutions. Eur. Food Res. Technol. 209: 411-415 (1999).
  • Romero, C.; Bakker, J. Effect of storage temperature and pyruvate kinetics of anthocyanin degradation, vitisin A derivative formation, and color characteristics of model solutions. J. Agric. Food Chem., 48: 2135-2141 (2000).
  • Escribano-Bailón, M.T.; Álvarez-García, M.; Rivas-Gonzalo, J.C.; Heredia, F.J.; Santos-Buelga, C. Color and stability of pigments derived from the acetaldehyde-mediated condensation between malvidin-3-O-glucoside and (+)-catechin. J. Agric. Food Chem., 49: 1213-1217 (2001).
  • Es-Safi, N.E.; Le Guernevé, C.; Cheynier, V.; Moutounet, M. New phenolic compounds formed by evolution of catechin and glyoxylic acid in hydroalcoholic solution and their implication in color changes of grape-derived foods. J. Agric. Food Chem., 49: 4233-4240 (2000).
  • Mateus, N.; Silva, A.; Vercauteren, J.; Freitas, V. Occurrence of anthocyanin-derived pigments in red wines. J. Agric. Food Chem., 49 : 4836-4840 (2001).
  • Rivas-Gonzalo, J.C.; Santos-Buelga, C. Understanding the colour of red wines: from anthocyanins to complex pigments. En: Polyphenols, wine and health, Kluwer Academic Publishers, Dordrecht, Holanda. Páginas: 99-121 (2001).
  • Mateus, N.; de Pascual-Teresa, S.; Rivas-Gonzalo, J.C.; Santos-Buelga, C.; Freitas, V. Structural diversity of anthocyanin-derived pigments in Port wines. Food Chem., 76 : 335-342 (2002).
  • Vivar-Quintana, A.M.; Santos-Buelga, C.; Rivas-Gonzalo, J.C. Anthocyanin-derived pigments and colour of red wines. Analytica Chimica Acta, 458: 147-155 (2002).
  • Mateus, N.; Silva, A.M.S.; Santos-Buelga, C.; Rivas-Gonzalo, J.C.; de Freitas, V.. Identification of anthocyanin-flavanol pigments in red wines by NMR and mass spectrometry. J. Agric. Food Chem., 50 : 2110-2116 (2002).
Recomendaciones

Asignaturas que continúan el temario
TRABAJO DE FIN DE MÁSTER/19605301

Asignaturas que se recomienda cursar simultáneamente
SEMINARIO CIENTIFICO EN ENOLOGIA Y BIOTECNOLOGIA/19605216
LA INVESTIGACIÓN EN ENOLOGÍA EN ESPAÑA/19605204

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