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Tipo A
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Código |
Competencias Específicas |
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Comun |
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AC2 |
Conocimientos científicos y técnicos de los procesos de elaboración del vino. |
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Profesionalizador |
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Investigador |
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AR4 |
La excelencia en el estudio y conocimiento del ámbito de investigación en enología. |
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Tipo B
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Código |
Competencias Transversales |
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Comun |
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BC1 |
Creatividad. Desarrollar ideas y proyectos originales |
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BC2 |
Trabajar autónomamente con iniciativa |
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BC4 |
Resolución de problemas de manera efectiva. |
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Tipo C
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Código |
Competencias Nucleares |
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Comun |
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CC4 |
Desarrollo de habilidades informacionales. |
| Objetivos |
Competencias |
| Conocer la realidad química del color del vino
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AR4
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BC1
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CC4
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| Interpretar la copigmentación y la formación de nuevos pigmentos. |
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BC4
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CC4
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| Aplicar las ténicas analíticas de los compuestos fenólicos. |
AC2
|
BC2
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CC4
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| Conocer la influencia de las técnicas de vinificación y de crianza sobre los compuestos fenólicos el color del vino. |
AC2
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BC2
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CC4
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| Conocer la química de las proteínas y los polisacáridos del vino y sus implicaciones tecnológicas y sensoriales |
AC2
|
BC1
|
CC4
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| tema |
Subtema |
| 1. |
Introducción al color de los vinos tintos. Descripción del color y su evolución a lo largo del tiempo. |
| 2. |
Estructura y propiedades químicas de los antocianos. Estructura y propiedades químicas de los flavanoles. |
| 3. |
Factores que determinan la composición en compuestos fenólicos de la uva: Factores edafoclimáticos, Factores genéticos, Factores culturales. La madurez fenólica. |
| 4. |
Química del color de los vinos tintos:
a. Copigmentación.
b. Reacciones de condensación entre antocianos y flavanoles.
c. Formación de piranoantocianos.
d. Pardeamiento.
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| 5. |
Factores tecnológicos que influyen sobre la extracción y estabilización de la materia colorante. Incidencia organoléptica. |
| 6. |
El roble y las barricas: Influencia de la crianza sobre las características organolépticas del vino. Alternativas a la crianza en barricas: Microoxigenación, aromatización con virutas de roble. |
| 7. |
Consideraciones sobre el embotellado y la evolución del vino en botella. |
| 8. |
Análisis:
• Técnicas de fraccionamiento de la materia colorante del vino.
• Identificación de pigmentos: Técnicas clásicas y HPLC-DAD-MS.
• Evaluación de las propiedades funcionales de los componentes del color: características cromáticas y astringencia.
• Análisis sensorial vinos tintos.
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| 9. |
Conocer las proteínas de los vinos blancos y sus implicaciones tecnológicas y sensoriales |
| 10. |
Conocer los polisacáridos presentes en el vino así como sus implicaciones tecnológicas y sensoriales. |
| Metodologías :: Pruebas |
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Competencias |
(*) Horas en clase |
Horas fuera de clase |
(**) Horas totales |
| Actividades introductorias |
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2 |
0 |
2 |
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| Sesión magistral |
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3 |
3 |
6 |
| Debates |
|
5 |
2.5 |
7.5 |
| Presentaciones/exposiciones |
|
5 |
5 |
10 |
| Seminarios |
|
9 |
9 |
18 |
| Trabajos |
|
0 |
30 |
30 |
| |
| Atención personalizada |
|
1.5 |
0 |
1.5 |
| |
| |
(*) En el caso de docencia no presencial, serán las horas de trabajo con soporte virtual del profesor.
(**) Los datos que aparecen en la tabla de planificación son de carácter orientativo, considerando la heterogeneidad de los alumnos |
Metodologías
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descripción |
| Actividades introductorias |
Presentación de la asignatura. |
| Sesión magistral |
Explicación de los contenidos teóricos. |
| Debates |
Discusión sobre temas concretos relacionados con los contenidos de la asignatura vía internet. |
| Presentaciones/exposiciones |
Exposición oral por parte de los alumnos de un tema concreto o de un trabajo (previa presentación escrita). |
| Seminarios |
Profundización sobre un tema de manera monográfica. |
| Trabajos |
Recensión de artículos científicos. |
| Atención personalizada |
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| |
| Trabajos |
| Seminarios |
| Presentaciones/exposiciones |
| Debates |
| Sesión magistral |
|
|
descripción |
| El alumn puede contactar vía correo electrónico con los profesores o bien durante los periodos de atención programados. |
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| |
descripción |
Peso |
| Debates |
Participar activament y dando opinión en los debates dels curso |
10% |
| Seminarios |
Asistir y participar en los seminarios |
10% |
| Trabajos |
Elaborar y presentar un trabajo sobre una publicación sobre un tema del curso |
80% |
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Otros comentarios y segunda convocatoria |
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| Básica |
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- MORENO-ARRIBAS & M.C. POLO. Wine Chemistry and Biochemistry”. Ed. M.V. Moreno-Arribas & M.C. Polo. Springer, New York, 2008
- HIDALGO, J. Tratado de Enología. 2 tomos. Mundi-Prensa. AMV Ed. Madrid, 2011. 2ª edición
- FLANZY, C. (2000). Enología: fundamentos científicos y tecnológicos. AMV Ediciones, Madrid.
- HARBORNE, J.B., ed. (1988). The flavonoids. Advances in research since 1980. Chapman and Hall, Nueva York.
- HASLAM, E. (1998). Practical polyphenolics. From structure to molecular recognition and physiological action. Cambridge University Press, Cambridge.
- MABRY, T.J.; MARKHAM, K.R.; THOMAS, M.B. (1970). The systematic identification of flavonoids. Springer, Nueva York.
- MARKHAM, K.R. (1982). Techniques of flavonoid identification. Academic Press Inc., Londres.
- RIBEREAU-GAYON, P.; DUBOURDIEU, D.; MAUJEAN, A.; GLORIES, Y. (1998). Traite d’enologie. Vol.2 Chimie du vin, stabilisation et traitments. Dunod, París.
- ZAMORA, F. (2003) Elaboración y crianza del vino tinto; Aspectos científicos y pràcticos. Ed. Mundiprensa, Madrid.
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| Complementária |
|
- E. Hebrero, C. Santos-Buelga, and J. C. Rivas-Gonzalo, High Performance Liquid Chromatography-Diode Array Spectroscopy Identification of Anthocyanins of Vitis vinifera variety Tempranillo. Am. J. Enol. Vitic., 39: 227-234 (1988).
- Rivas-Gonzalo, J.C.; Bravo-Haro, S.; Santos-Buelga, C. Interactions between catechin and malvidin-3-monoglucoside in model solutions. Z. Lebensm. Unters. Forsch., 201: 269-274 (1995).
- Fulcrand, H.; Cameira dos Santos, P.; Sarni-Manchado, P; Cheynier, V.; Favre-Bonvin, J. A new class of wine pigments generated by reaction between pyruvic acid and grape anthocyanins. J. Chem. Soc. Perkin Trans. 1: 735-739 (1996).
- Francia-Aricha, E.M.; Guerra, M.T.; Rivas-Gonzalo, J.C.; Santos-Buelga, C. New anthocyanin pigments formed after condensation with flavanols. J. Agric. Food Chem. 42: 2262-2266 (1997).
- Santos-Buelga, C.; Francia-Aricha, E.M.; De Pascual-Teresa, S.; Rivas-Gonzalo, J.C. Contribution to the identification of the pigments responsible for the browning in anthocyanin-flavanol solutions. Eur. Food Res. Technol. 209: 411-415 (1999).
- Romero, C.; Bakker, J. Effect of storage temperature and pyruvate kinetics of anthocyanin degradation, vitisin A derivative formation, and color characteristics of model solutions. J. Agric. Food Chem., 48: 2135-2141 (2000).
- Escribano-Bailón, M.T.; Álvarez-García, M.; Rivas-Gonzalo, J.C.; Heredia, F.J.; Santos-Buelga, C. Color and stability of pigments derived from the acetaldehyde-mediated condensation between malvidin-3-O-glucoside and (+)-catechin. J. Agric. Food Chem., 49: 1213-1217 (2001).
- Es-Safi, N.E.; Le Guernevé, C.; Cheynier, V.; Moutounet, M. New phenolic compounds formed by evolution of catechin and glyoxylic acid in hydroalcoholic solution and their implication in color changes of grape-derived foods. J. Agric. Food Chem., 49: 4233-4240 (2000).
- Mateus, N.; Silva, A.; Vercauteren, J.; Freitas, V. Occurrence of anthocyanin-derived pigments in red wines. J. Agric. Food Chem., 49 : 4836-4840 (2001).
- Rivas-Gonzalo, J.C.; Santos-Buelga, C. Understanding the colour of red wines: from anthocyanins to complex pigments. En: Polyphenols, wine and health, Kluwer Academic Publishers, Dordrecht, Holanda. Páginas: 99-121 (2001).
- Mateus, N.; de Pascual-Teresa, S.; Rivas-Gonzalo, J.C.; Santos-Buelga, C.; Freitas, V. Structural diversity of anthocyanin-derived pigments in Port wines. Food Chem., 76 : 335-342 (2002).
- Vivar-Quintana, A.M.; Santos-Buelga, C.; Rivas-Gonzalo, J.C. Anthocyanin-derived pigments and colour of red wines. Analytica Chimica Acta, 458: 147-155 (2002).
- Mateus, N.; Silva, A.M.S.; Santos-Buelga, C.; Rivas-Gonzalo, J.C.; de Freitas, V.. Identification of anthocyanin-flavanol pigments in red wines by NMR and mass spectrometry. J. Agric. Food Chem., 50 : 2110-2116 (2002).
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| Asignaturas que continúan el temario |
| TRABAJO DE FIN DE MÁSTER/19605301 |
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| Asignaturas que se recomienda cursar simultáneamente |
| SEMINARIO CIENTIFICO EN ENOLOGIA Y BIOTECNOLOGIA/19605216 | | LA INVESTIGACIÓN EN ENOLOGÍA EN ESPAÑA/19605204 |
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(*)La Guía docente es el documento donde se visualiza la propuesta académica de la URV. Este documento es público y no es modificable, excepto en casos excepcionales revisados por el órgano competente o debidamente revisado de acuerdo la normativa vigente. |
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