IDENTIFYING DATA

2010_11

Subject (*)

LLEVATS I FERMENTACIÓ ALCOHÒLICA

Code

19605212

Study programme

Oenology (2010)

Cycle

2nd

Descriptors

Credits

Type

Year

Period

3

Optional

Only annual

Language

Català

Department

Bioquímica i Biotecnologia

Coordinator

BELTRAN CASELLAS, GEMMA

E-mail

gemma.beltran@urv.cat
nicolasrozes@urv.cat
ricardo.cordero@urv.cat

Lecturers

BELTRAN CASELLAS, GEMMA

ROZÈS ., NICOLAS ANDRE LOUIS

CORDERO OTERO, RICARDO ROMÁN

Web

General description and relevant information

Competences

Type A	Code	Competences Specific
		Common
	AC2	Coneixements científics i tècnics dels processos d’elaboració del vi.
		Professional
		Research
	AR1	Correcta visió, comprensió i coneixement de la ciència que envolta la vi i del seu entorn mediàtic.
	AR2	Perfecta capacitació per incorporar-se productivament a un departament universitari per tal de desenvolupar les tasques pròpies d’una Tesis doctoral.
	AR3	La concepció, planificació, execució i direcció de projectes de R+D+I.
	AR4	L’excel•lència en l’estudi i coneixement de l’àmbit de recerca en enologia.
	AR5	La realització de recerques bibliogràfiques exhaustives en temes enològics altament especialitzats.
	AR6	Conèixer i comprendre els sistemes d’anàlisi estadística, tractament gràfic de dades i gestió d’informació aplicats al camp de la recerca en enologia.
	AR7	La presentació de resultats en format de literatura científica, d’acord amb els estàndards comunament acceptats.
	AR8	L’avaluació crítica de resultats de recerca enològica, pròpia o aliena.
Type B	Code	Competences Transversal
		Common
	BC1	Creativitat. Desenvolupar idees i projectes originals.
	BC2	Treballar autònomament amb iniciativa.
	BC3	Flexibilitat. Disponibilitat per a l’adaptació en ambients canviants.
	BC4	Resoldre problemes de manera efectiva.
	BC5	Transferibilitat. Aplicar coneixements i habilitats en entorns nous o no familiars i en contextos multidisciplinars relatius a la seva àrea específica.
	BC6	Actuar amb un esperit crític i responsable.
	BC8	Autoestima professional. Comprendre el valor del propi coneixement i del seu impacte a la societat c¡/comunitat.
	BC9	Lideratge.
	BC10	Treballar en equip i gestionar equips.
	BC11	Assertivitat. Comunicar de manera clara i sense ambigüitats tant a audiències expertes com no expertes.
	BC12	Aprendre a aprendre.
	BC13	Planificació i organització.
	BC14	Promoure una actitud orientada a la motivació per la qualitat.
	BC16	Presa de decisions.
Type C	Code	Competences Nuclear
		Common
	CC1	Domini de l’expressió i la compressió del/s idioma/es estrangers per al desenvolupament professional derivat del curs de postgrau.
	CC2	Ús de les eines específiques de TIC per al desenvolupament professional derivat del curs de postgrau.
	CC3	Desenvolupament d’una perspectiva global del món en l’àrea específica on s’ubica el postgrau.

Learning aims

Objectives	Competences
a) Comprendre el paper que té el llevat en la fermentació alcohòlica i relacionar-lo amb els possibles problemes que puguin sorgir al llarg del procés.	AR1 AR4 AR5 AR6 AR8 AC2	BC1 BC2 BC3 BC4 BC5 BC6 BC12 BC14	CC1 CC2 CC3
b) Conéixer les vies metabòliques de producció de metabòlits primaris, secundaris i aromes del vi.	AR1 AR2 AR3 AR4 AR5 AR6 AR7 AR8 AC2	BC1 BC2 BC3 BC4 BC5 BC6 BC12 BC14	CC1 CC2 CC3
c) Familiaritzar a l'alumnat amb la investigació enològica actual.	AR1 AR2 AR3 AR4 AR5 AR6 AR7 AR8 AC2	BC1 BC2 BC3 BC4 BC5 BC6 BC8 BC9 BC10 BC12 BC13 BC14 BC16	CC1 CC2 CC3
d) Reforçar el raonament crític cap a les solucions proposades pel sector de la enologia per a millorar el desenvolupament de la fermentació i/o producte final.	AR1 AR3 AR4 AR5 AR6 AR7 AR8 AC2	BC1 BC4 BC5 BC6 BC8 BC9 BC11 BC12 BC14 BC16	CC1 CC2 CC3
e) Estimular la curiositat per la investigació científica en aquells aspectes vinculats en aquest curs.	AR2 AR3 AR4 AR5 AR6 AR7 AR8 AC2	BC1 BC2 BC3 BC4 BC5 BC6 BC12 BC13	CC1 CC2 CC3

Contents

Topic	Sub-topic
1.	Introducción a las levaduras y la fermentación alcohólica. Características generales. Crecimiento y adaptación a las condiciones estresantes del mosto/vino.
2.	Necesidades nutricionales de las levaduras y su cobertura en el mosto. Efecto de las adiciones de nitrógeno sobre la cinética fermentativa y el producto final.
3.	Bioquímica de la fermentación alcohólica y rutas metabólicas de las levaduras vínicas. Degradación de azúcares y formación de productos secundarios a partir del piruvato: glicerol, acetato,….
4.	Las sustancias aromáticas del vino: influencia de la cepa de levadura y de las condiciones de fermentación sobre los aromas del vino.
5.	El metabolismo lipídico de las levaduras a lo largo de la fermentación. Composición de membrana de las levaduras vínicas.
6.	El genoma de Saccharomyces. Regulación de la expresión génica de las levaduras a lo largo de la fermentación alcohólica.

Planning

Methodologies :: Tests

Competences

(*) Class hours

Hours outside the classroom

(**) Total hours

Introductory activities

1

0

1

Lecture

5

10

15

Presentations / expositions

5

20

25

Debates

3

6

9

Assignments

0

22

22

Personal tuition

1

0

1

Objective short-answer tests

2

0

2

(*) On e-learning, hours of virtual attendance of the teacher.
(**) The information in the planning table is for guidance only and does not take into account the heterogeneity of the students.

Methodologies

	Description
Introductory activities	Descripció general dels continguts de l'assignatura. Descripció dels criteris d'evaluació.
Lecture	Desenvolupament dels continguts de l'assignatura. A partir de la segona classe els primers 40 min seran ocupats pel professor per impartir els conceptes bàsics de la bibliografía que presentaran els alumnes en la segona part de la classe següent.
Presentations / expositions	La segona part de cada classe es dedicarà a exposicions d'articles científics per part dels alumnes: 25 minuts per a l'exposició del primer article cinetífic, 15 minuts per debat i preguntes. 25minuts per a l'exposició del segon article científic, 15 minuts per debat i preguntes.
Debates	Discussió dels i debats sobre articles científics presetnats pels alumnes
Assignments	Treballs relacionats amb els continguts de l'assignatura a desenvolupar pels alumnes.

Personalized attention

Presentations / expositions

Assignments

Lecture

Description

L’alumne pot contactar vía correu electrònic amb els professors o bé durant els periodes d’atenció programats per resoldre qualsevol dubte que pugui sorgir sobre l'assignatura o sobre les tasques a realitzar al llarg del curs.

Assessment

	Description	Weight
Lecture	Grau de participació a classe per part dels alumnes	15 %
Presentations / expositions	Presentació i debat d'un article científic	20 %
Debates	Participació en els debats i discussions generades a classe	15 %
Assignments	Revisió bibliogràfica / Hipòtesis de treball i planificació d'un experiment	15 %
Objective short-answer tests	Resposta a preguntes curtes que mostrin el grau de comprensió dels conceptes donats durant el curs.	25%

Other comments and second exam session

Sources of information

Basic
	Bibliografia general: · Bisson LF, Karpel JE, Ramakrishnan V, Joseph L. (2007) Functional genomics of wine yeast Saccharomyces cerevisiae. Adv Food Nutr Res. 53: 65-121. Review · Fleet, G. H. 2002. Wine Microbiology and Biotechnology. Taylor & Francis, London · Lambrechs, M.G., Pretorius, I.S. (2000) Yeast and its importance to Wine Aroma. S. Afr. J. Enol. Vitic. 21: 97-129 · Pretorius,I.S. (2000). Tailoring wine yeast for the new millennium: novel approaches to the ancient art of winemaking. Yeast 16, 675-729. · Ribereau-Gayon, P., D. Dubourdieu, and B. Doneche, A. Lonvaud (eds.). 2000. Handbook of Enology Volume 1: Microbiology of Wine and Vinifications. John Wiley & Sons, New York. · Ribereau-Gayon, P., Y. Glories, A. Maugean, and D. Dubourdieu. (eds.). 2000. Handbook of Enology Volume 2: Microbiology of Wine, The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments. John Wiley & Sons, New York.
Complementary
	· Bauer,F.F., Pretorius,I.S. (2000). Yeast stress response and fermentation efficiency: how to survive the making of wine - a review. S.Afr.J.Enol.Vitic 21, 27-51. · Beltran, G.; Novo, M.; Rozès, N.; Mas, A.; Guillamón, J.M. Nitrogen Catabolite Repression in Saccharomyces cerevisiae during wine fermentations. FEMS Yeast Research, 4 (6): 625-632, 2004. · Beltran, G., B. Esteve-Zarzoso, N. Rozes, A. Mas, and J. M. Guillamon. Influence of the timing of nitrogen additions during synthetic grape must fermentations on fermentation kinetics and nitrogen consumption. J Agric. Food Chem, 53: 996-1002, 2005. · Beltran, G., N. Rozes, A. Mas, and J. M. Guillamon. Effect of low-temperature fermentation on yeast nitrogen metabolism. World J. Microbiol Biotechnol. 2006. · Bisson,L.F. (1991). Influence of Nitrogen on Yeast and Fermentation of Grapes. In: Proceedings of the International Sumposium on Nitrogen in Grapes and Wine, ed. J.M.RanzDavis, CA: Am. Soc. Enol. Vitic., 172-184. · Bisson,L.F. (1999). Stuck and sluggish fermentations. American Journal of Enology and Viticulture 50, 107-119. · Henschke,P.A., Jiranek,V. (1992). Yeast. Metabolism of Nitrogen Compounds. In: Wine Microbiology and Biotechnology, ed. G.H.FleetChur, Switzerland: Harwood Academic Publishers, 77-169. · Ivorra,C., Perez-Ortin,J.E., del Olmo,M. (1999). An inverse correlation between stress resistance and stuck fermentations in wine yeasts. A molecular study. Biotechnol.Bioeng. 64, 698-708. · Jiranek,V., Langridge,P., Henschke,P.A. (1991). Yeast Nitrogen Demand: Selection Criterion for Wine Yeasts for Fermenting Low Nitrogen Musts. In: Proceedings of the International Symposium on Nitrogen in Grapes and Wine, ed. J.M.RanzDavis, CA: Am.Soc.Enol.Vitic., 266-269. · Magasanik,B., Kaiser,C.A. (2002). Nitrogen regulation in Saccharomyces cerevisiae. Gene 290, 1-18. · Manginot,C., Roustan,J.L., Sablayrolles,J.M. (1998). Nitrogen demand of different yeast strains during alcoholic fermentation. Importance of the stationary phase. Enzyme Microb.Technol. 23, 511-517. · Novo, M., G. Beltran, N. Rozes, J. M. Guillamon, S. Sokol, V. LeBerre, J. Francois and A. Mas. Early transcriptional response of wine yeast after rehydratation: osmotic shock and metabolic activation. FEMS Yeast Res. 2006. · Ough,C.S. (1991). Influence of Nitrogen Compounds in Grapes in Ethyl Carbamate Formation in Wines. In: Proceedings of the International Sumposium on Nitrogen in Grapes and Wine, ed. J.M.RanzDavis, CA: Am.Soc.Enol.Vitic., 165-171. · Salmon, J.M. and Barre, P. (1998) Improvement of Nitrogen Assimilation and Fermentation Kinetics under Enological Conditions by Derepression of Alternative Nitrogen-Assimilatory Pathways in an Industrial Saccharomyces cerevisiae strain. Applied and Environmental Microbiology, 3831-3837. · ter Schure,E.G., van Riel,N.A., Verrips,C.T. (2000). The role of ammonia metabolism in nitrogen catabolite repression in Saccharomyces cerevisiae. FEMS Microbiol.Rev. 24, 67-83. · Berthels NJ, RR Cordero Otero, FF Bauer, JM Thevelein, IS Pretorius (2004) Factors influencing fructose utilization by Saccharomyces cerevisiae wine yeast. FEMS Yeast Res 4: 683-689 · Berthels NJ, RR Cordero Otero, FF Bauer, IS Pretorius, JM Thevelein, (2008) Correlation between glucose/fructose discrepancy and hexokinase properties in different Saccheromyces cerevisiae wine yeast strains. Appl. Microbiol. Biotechnology, 77 (5): 1083-91. · Molina AM, Swiegers JH, Varela C, Pretorius IS, Agosin E. (2007) Influence of wine fermentation temperature on the synthesis of yeast-derived volatile aroma compounds. Appl Microbiol Biotechnol. 77: 675-87

Recommendations


Other comments
Nocions bàsiques de bioquímica i microbiologia

(*)The teaching guide is the document in which the URV publishes the information about all its courses. It is a public document and cannot be modified. Only in exceptional cases can it be revised by the competent agent or duly revised so that it is in line with current legislation.