DADES IDENTIFICATIVES 2012_13
Assignatura (*) LLEVATS I FERMENTACIÓ ALCOHÒLICA Codi 19605212
Ensenyament
Enologia (2010)
Cicle 2n
Descriptors Crèd. Tipus Curs Període
3 Optativa Únic anual
Llengua d'impartició
Anglès
Departament Bioquímica i Biotecnologia
Coordinador/a
CORDERO OTERO, RICARDO ROMÁN
Adreça electrònica josemanuel.guillamon@urv.cat
nicolasrozes@urv.cat
0
Professors/es
GUILLAMÓN NAVARRO, JOSÉ MANUEL
ROZÈS ., NICOLAS ANDRE LOUIS
CORDERO OTERO, RICARDO ROMÁN
Web
Descripció general i informació rellevant Aquesta assignatura té com a objectius principals coneixer el rol dels llevats en la fermentació alcohòlica, les vies de producció de metabolits primaris i secundaris, i relacionar-ho amb els possibles problemes de fermentació que puguin sorgir. Familiaritzar l'alumnat amb la investigació actual sobre llevats vínics, i despertar l'esperit crític i curiositat científica en els diferents aspectes relacionats amb el curs.

Competències
Tipus A Codi Competències Específiques
  Comú
  AC2 Coneixements científics i tècnics dels processos d’elaboració del vi.
  Professionalitzador
  Recerca
  AR1 Correcta visió, comprensió i coneixement de la ciència que envolta la vi i del seu entorn mediàtic.
  AR2 Perfecta capacitació per incorporar-se productivament a un departament universitari per tal de desenvolupar les tasques pròpies d’una Tesis doctoral.
  AR3 La concepció, planificació, execució i direcció de projectes de R+D+I.
  AR4 L’excel•lència en l’estudi i coneixement de l’àmbit de recerca en enologia.
  AR5 La realització de recerques bibliogràfiques exhaustives en temes enològics altament especialitzats.
  AR6 Conèixer i comprendre els sistemes d’anàlisi estadística, tractament gràfic de dades i gestió d’informació aplicats al camp de la recerca en enologia.
  AR7 La presentació de resultats en format de literatura científica, d’acord amb els estàndards comunament acceptats.
  AR8 L’avaluació crítica de resultats de recerca enològica, pròpia o aliena.
Tipus B Codi Competències Transversals
  Comú
  BC1 Creativitat. Desenvolupar idees i projectes originals.
  BC2 Treballar autònomament amb iniciativa.
  BC3 Flexibilitat. Disponibilitat per a l’adaptació en ambients canviants.
  BC4 Resoldre problemes de manera efectiva.
  BC5 Transferibilitat. Aplicar coneixements i habilitats en entorns nous o no familiars i en contextos multidisciplinars relatius a la seva àrea específica.
  BC6 Actuar amb un esperit crític i responsable.
  BC8 Autoestima professional. Comprendre el valor del propi coneixement i del seu impacte a la societat c¡/comunitat.
  BC9 Lideratge.
  BC10 Treballar en equip i gestionar equips.
  BC11 Assertivitat. Comunicar de manera clara i sense ambigüitats tant a audiències expertes com no expertes.
  BC12 Aprendre a aprendre.
  BC13 Planificació i organització.
  BC14 Promoure una actitud orientada a la motivació per la qualitat.
  BC16 Presa de decisions.
Tipus C Codi Competències Nuclears
  Comú
  CC1 Domini de l’expressió i la compressió del/s idioma/es estrangers per al desenvolupament professional derivat del curs de postgrau.
  CC2 Ús de les eines específiques de TIC per al desenvolupament professional derivat del curs de postgrau.
  CC3 Desenvolupament d’una perspectiva global del món en l’àrea específica on s’ubica el postgrau.

Objectius d'aprenentatge
Objectius Competències
a) Comprendre el paper que té el llevat en la fermentació alcohòlica i relacionar-lo amb els possibles problemes que puguin sorgir al llarg del procés. AR1
AR4
AR5
AR6
AR8
AC2
BC1
BC2
BC3
BC4
BC5
BC6
BC12
BC14
CC1
CC2
CC3
b) Conéixer les vies metabòliques de producció de metabòlits primaris, secundaris i aromes del vi. AR1
AR2
AR3
AR4
AR5
AR6
AR7
AR8
AC2
BC1
BC2
BC3
BC4
BC5
BC6
BC12
BC14
CC1
CC2
CC3
c) Familiaritzar a l'alumnat amb la investigació enològica actual. AR1
AR2
AR3
AR4
AR5
AR6
AR7
AR8
AC2
BC1
BC2
BC3
BC4
BC5
BC6
BC8
BC9
BC10
BC12
BC13
BC14
BC16
CC1
CC2
CC3
d) Reforçar el raonament crític cap a les solucions proposades pel sector de la enologia per a millorar el desenvolupament de la fermentació i/o producte final. AR1
AR3
AR4
AR5
AR6
AR7
AR8
AC2
BC1
BC4
BC5
BC6
BC8
BC9
BC11
BC12
BC14
BC16
CC1
CC2
CC3
e) Estimular la curiositat per la investigació científica en aquells aspectes vinculats en aquest curs. AR2
AR3
AR4
AR5
AR6
AR7
AR8
AC2
BC1
BC2
BC3
BC4
BC5
BC6
BC12
BC13
CC1
CC2
CC3

Continguts
Tema Subtema
1. Introducció als llevats i la fermentació alcohòlica. Característiques generals. Creixement i adaptació a les condicions estressants del most/vi.
2. Bioquímica de la fermentació alcohòlica i rutes metabòliques dels llevats vínics. Degradació de sucres i formació de productes secundaris a partir del piruvat: glicerol, acetat, ....
3. Necessitats nutricionals dels llevats i la seva cobertura en els mostos. Efecte de les adicions de nitrogen sobre la cinètica fermentativa i el producte final.


4. Les substàncies aromètiques de vi: influència de la soca de llevat i de les condicions de fermentació sobre els aromes del vi.
5. El metabolisme lipídic dels llevats al llarg de la fermentació. Composició de la membrana dels llevats vínics.

Planificació
Metodologies  ::  Proves
  Competències (*) Hores a classe Hores fora de classe (**) Hores totals
Activitats Introductòries
1 0 1
 
Sessió Magistral
16 8 24
Presentacions / exposicions
4 12 16
Debats
2 6 8
Treballs
1 24 25
 
Atenció personalitzada
1 0 1
 
 
(*) En el cas de docència no presencial, són les hores de treball amb suport vitual del professor.
(**) Les dades que apareixen a la taula de planificació són de caràcter orientatiu, considerant l’heterogeneïtat de l’alumnat

Metodologies
Metodologies
  Descripció
Activitats Introductòries Descripció general dels continguts de l'assignatura.
Descripció dels criteris d'evaluació.
Sessió Magistral Desenvolupament dels continguts de l'assignatura per part dels professors de l'assignatura id els professors invitats.
Presentacions / exposicions Exposicions d'articles científics per part dels alumnes: 15 minuts per a l'exposició del article, 5 minuts per debat i preguntes.
Les exposicions seran de manera individual o en grups de 2 persones.
Debats Discussió i debats sobre articles científics presetnats pels alumnes.
Treballs Realització d'un treball de revisió bibliogràfica per part dels alumnes, sota la supervisió d'un tutor, sobre un tema relacionat amb les assignatures de Biotecnologia Enològica. Aquest treball s'entregarà per escrit i es farà una presentació oral davant d'un tribunal.
Atenció personalitzada

Atenció personalitzada
 
Presentacions / exposicions
Debats
Treballs
Sessió Magistral
Descripció
L’alumne pot contactar vía correu electrònic amb els professors o bé durant els periodes d’atenció programats per resoldre qualsevol dubte que pugui sorgir sobre l'assignatura o sobre les tasques a realitzar al llarg del curs.

Avaluació
  Descripció Pes
Presentacions / exposicions Presentació d'un article científic per part dels alumnes, de manera individual o en grups de 2 persones. Els alumnes també hauran de contestar a les preguntes sobre l'article escollit que s'hauran penjat prèviament en el moodle. 50 %
Debats Asistència i participació en els debats i discussions generades a classe i durant la presentació dels articles científics. 25 %
Treballs El treball de revisió bibliogràfica és un treball personal que es realitza sota la supervisió d'un tutor. Aquest treball representa un 25% de la nota de qualsevol de les assignatures impartides pel grup de Biotecnologia Enologica. Consisteix en la presentació per escrit d'una revisió bibliogrpafica del tema escollit, i d'una exposició oral de la mateixa. 25 %
 
Altres comentaris i segona convocatòria

Fonts d'informació

Bàsica

Bibliografia general:

·  Bisson LF, Karpel JE, Ramakrishnan V, Joseph L. (2007) Functional genomics of wine yeast Saccharomyces cerevisiae. Adv Food Nutr Res. 53: 65-121. Review

·   Fleet, G. H. 2002. Wine Microbiology and Biotechnology. Taylor & Francis, London

·   Lambrechs, M.G., Pretorius, I.S. (2000) Yeast and its importance to Wine Aroma. S. Afr. J. Enol. Vitic. 21: 97-129

·   Pretorius,I.S. (2000). Tailoring wine yeast for the new millennium: novel approaches to the ancient art of winemaking. Yeast 16, 675-729.

·   Ribereau-Gayon, P.,  D. Dubourdieu, and B. Doneche, A. Lonvaud (eds.). 2000. Handbook of Enology Volume 1: Microbiology of Wine and Vinifications. John Wiley & Sons, New York.

·   Ribereau-Gayon, P., Y. Glories, A. Maugean, and D. Dubourdieu. (eds.). 2000. Handbook of Enology Volume 2: Microbiology of Wine, The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments. John Wiley & Sons, New York

Complementària

·   Bauer,F.F., Pretorius,I.S. (2000). Yeast stress response and fermentation efficiency: how to survive the making of wine - a review. S.Afr.J.Enol.Vitic 21, 27-51.

·   Beltran, G.; Novo, M.; Rozès, N.; Mas, A.; Guillamón, J.M. Nitrogen Catabolite Repression in Saccharomyces cerevisiae during wine fermentations. FEMS Yeast Research, 4 (6): 625-632, 2004.

·   Beltran, G., B. Esteve-Zarzoso, N. Rozes, A. Mas, and J. M. Guillamon. Influence of the timing of nitrogen additions during synthetic grape must fermentations on fermentation kinetics and nitrogen consumption. J Agric. Food Chem, 53: 996-1002, 2005.

·   Beltran, G., N. Rozes, A. Mas, and J. M. Guillamon. Effect of low-temperature fermentation on yeast nitrogen metabolism. World J. Microbiol Biotechnol. 2006.

·   Bisson,L.F. (1991). Influence of Nitrogen on Yeast and Fermentation of Grapes. In: Proceedings of the International Sumposium on Nitrogen in Grapes and Wine, ed. J.M.RanzDavis, CA: Am. Soc. Enol. Vitic., 172-184.

·   Bisson,L.F. (1999). Stuck and sluggish fermentations. American Journal of Enology and Viticulture 50, 107-119.

·   Henschke,P.A., Jiranek,V. (1992). Yeast. Metabolism of Nitrogen Compounds. In: Wine Microbiology and Biotechnology, ed. G.H.FleetChur, Switzerland: Harwood Academic Publishers, 77-169.

·   Ivorra,C., Perez-Ortin,J.E., del Olmo,M. (1999). An inverse correlation between stress resistance and stuck fermentations in wine yeasts. A molecular study. Biotechnol.Bioeng. 64, 698-708.

·    Jiranek,V., Langridge,P., Henschke,P.A. (1991). Yeast Nitrogen Demand: Selection Criterion for Wine Yeasts for Fermenting Low Nitrogen Musts. In: Proceedings of the International Symposium on Nitrogen in Grapes and Wine, ed. J.M.RanzDavis, CA: Am.Soc.Enol.Vitic., 266-269.

·    Magasanik,B., Kaiser,C.A. (2002). Nitrogen regulation in Saccharomyces cerevisiae. Gene 290, 1-18.

·    Manginot,C., Roustan,J.L., Sablayrolles,J.M. (1998). Nitrogen demand of different yeast strains during alcoholic fermentation. Importance of the stationary phase. Enzyme Microb.Technol. 23, 511-517.

·   Novo, M., G. Beltran, N. Rozes, J. M. Guillamon,  S. Sokol, V. LeBerre, J. Francois and A. Mas. Early transcriptional response of wine yeast after rehydratation: osmotic shock and metabolic activation. FEMS Yeast Res. 2006.

·   Ough,C.S. (1991). Influence of Nitrogen Compounds in Grapes in Ethyl Carbamate Formation in Wines. In: Proceedings of the International Sumposium on Nitrogen in Grapes and Wine, ed. J.M.RanzDavis, CA: Am.Soc.Enol.Vitic., 165-171.

·    Salmon, J.M. and Barre, P. (1998) Improvement of Nitrogen Assimilation and Fermentation Kinetics under Enological Conditions by Derepression of Alternative Nitrogen-Assimilatory Pathways in an Industrial Saccharomyces cerevisiae strain. Applied and Environmental Microbiology, 3831-3837.

·   ter Schure,E.G., van Riel,N.A., Verrips,C.T. (2000). The role of ammonia metabolism in nitrogen catabolite repression in Saccharomyces cerevisiae. FEMS Microbiol.Rev. 24, 67-83.

·   Berthels NJ, RR Cordero Otero, FF Bauer, JM Thevelein, IS Pretorius (2004) Factors influencing fructose utilization by Saccharomyces cerevisiae wine yeast. FEMS Yeast Res 4: 683-689

·   Berthels NJ, RR Cordero Otero, FF Bauer, IS Pretorius, JM Thevelein, (2008) Correlation between glucose/fructose discrepancy and hexokinase properties in different Saccheromyces cerevisiae wine yeast strains. Appl. Microbiol. Biotechnology, 77 (5): 1083-91.

·   Molina AM, Swiegers JH, Varela C, Pretorius IS, Agosin E. (2007) Influence of wine fermentation temperature on the synthesis of yeast-derived volatile aroma compounds. Appl Microbiol Biotechnol. 77: 675-87

 

Recomanacions


 
Altres comentaris
Nocions bàsiques de bioquímica i microbiologia
(*)La Guia docent és el document on es visualitza la proposta acadèmica de la URV. Aquest document és públic i no es pot modificar, llevat de casos excepcionals revisats per l'òrgan competent/ o degudament revisats d'acord amb la normativa vigent