DADES IDENTIFICATIVES 2013_14
Assignatura (*) MICROBIOLOGIA D'ALIMENTS Codi 20214123
Ensenyament
Grau d'Enginyeria Agroalimentària (2010)
 Cicle 1r
Descriptors Crèd. Tipus Curs Període
6 Obligatòria Segon Segon
Llengua d'impartició
Català
Departament Ciències Mèdiques Bàsiques
Coordinador/a
BEAZ HIDALGO, ROXANA
 Adreça electrònica jose.cano@urv.cat
albertomiguel.stchigel@urv.cat
roxana.beaz@urv.cat
marta.sanchis@urv.cat
Professors/es
CANO LIRA, JOSÉ FRANCISCO
STCHIGEL GLIKMAN, ALBERTO MIGUEL
BEAZ HIDALGO, ROXANA
SANCHIS TALÓN, MARTA
Web
Descripció general i informació rellevant Donar a conèixer diferents aspectes relacionats amb el mon dels microorganismes en els aliments: quina es la microbiota normal dels aliments, quines tècniques de conservació es poden aplicar per a la seva preservació, les necessitats nutricionals i les capacitats metabòliques dels microorganismes, quins tipus de alteració produeixen en els aliments, quines son les tècniques microbiològiques emprades al laboratori per el seu enriquiment, aïllament e identificació, i quantificació dels microorganismes, quines son las malalties relacionats amb la presència dels microorganismes en els aliments, quina estructura i mecanisme de accions tenen les toxines microbianes.

Competències
Tipus A Codi Competències Específiques
 A1.1 Aplicar efectivament el coneixement de les matèries bàsiques, científiques i tecnològiques pròpies de l'enginyeria
 A1.2 Dissenyar, executar i analitzar experiments relacionats amb l'enginyeria
Tipus B Codi Competències Transversals
 B1.1 Comunicar i transmetre coneixements, habilitats i destreses de manera clara i efectiva en l'àmbit de l'enginyeria
Tipus C Codi Competències Nuclears
 C1.4 Expressar-se correctament de manera oral i escrita en una de les dues llengües oficials de la URV.

Resultats d'aprenentage
Tipus A Codi Resultats d'aprenentatge
 A1.1 Capacitat per conèixer, comprendre i utilitzar els principis de la gestió de la qualitat i de la seguretat alimentària. Anàlisi d'aliments. Traçabilitat.
Coneix diferents aspectes relacionats amb el món dels microorganismes en els aliments.
Descriu com és la microbiota normal dels aliments.
Coneix i aplica les tècniques de conservació dels aliments.
Coneix les tècniques d'estudi dels microorganismes.
Coneix les necessitats nutricionals i les capacitats metabòliques dels microorganismes.
Coneix i determina quins tipus d'alteracions microbianes es produeixen en els aliments.
Coneix les malalties relacionades amb la presència dels microorganismes en els aliments.
Coneix quina estructura i mecanisme d'acció tenen les toxines microbianes.
Coneix i fa servir adequadament el vocabulari i la terminologia pròpia de la microbiologia dels microorganismes d'interès industrial.
 A1.2 Aprèn a planificar i programar experiments en tot el seu conjunt, des de la previsió del material necessari fins a la interpretació dels resultats.
Tipus B Codi Resultats d'aprenentatge
 B1.1 Planifica la comunicació: genera idees, busca informacions, selecciona i ordena la informació, fa esquemes, determina el tipus de públic i els objectius de la comunicació,...
Redacta documents amb el format, contingut, estructura, correcció lingüística, registre adequats i il·lustra conceptes utilitzant correctament les convencions: formats, títols, peus, llegendes,...
Tipus C Codi Resultats d'aprenentatge
 C1.4 Produeix un text escrit gramaticalment correcte
Produeix un text escrit ben estructurat, clar i ric
Produeix un text escrit adequat a la situació comunicativa

Continguts
Tema Subtema
1.- Desarrollo de la microbiología de los alimentos. 1.1.- Introducción a la microbiología delos alimentos
1.2.- Antecedentes históricos.
2.- Condiciones que influyen en el desarrollo de los microorganismos en los alimentos. Contaminación de los alimentos. 2.1. Fuentes naturales.
2.2. Contaminación de los alimentos durante su manipulación e industrialización.
3.- Microorganismos asociados a los alimentos. 3.1. Microbiota inicial.
3.2. Microorganismos patógenos.
3.3. Microorganismos productores de alteraciones.
3.4. Metodología de la toma y procesamiento de las muestras. Técnicas de recuento e identificación de
microorganismos.
3.5. Técnicas moleculares aplicadas al análisis microbiológico de los alimentos.
3.6. Técnicas rápidas de identificación de los microorganismos en los
alimentos.
4.- Principios generales de la alteración de los alimentos. 4.1. Criterios de comestibilidad.
4.2. Causas de alteración.
4.3. Clasificación de los alimentos según la facilidad con que se alteran. 4.4. Factores que determinan el número y clase de microorganismos en los alimentos.
4.5. Factores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos.
4.6. Cambios causados por los microorganismos.
5.- Principios generales de la conservación de los alimentos. 5.1. Métodos de conservación.
5.2. Asepsia.
5.3. Eliminación de los microorganismos.
5.4. Mantenimiento de las condiciones anaerobias.
6.- Principios generales de los sistemas de control de procesos en la industria agroalimentaria.

Planificació
Metodologies  ::  Proves
  Competències (*) Hores a classe
 Hores fora de classe
 (**) Hores totals
Activitats Introductòries
A1.1
 1 1.5 2.5
Sessió Magistral
A1.1
A1.2
 30 45 75
Pràctiques a laboratoris
A1.2
 15 22.5 37.5
Seminaris
A1.1
A1.2
B1.1
C1.4
 10 15 25
Atenció personalitzada
1 0 1
 
Proves objectives de preguntes curtes
A1.1
A1.2
 4 6 10
Proves pràctiques
A1.1
C1.4
 0.5 0 0.5
 
(*) En el cas de docència no presencial, són les hores de treball amb suport vitual del professor.
(**) Les dades que apareixen a la taula de planificació són de caràcter orientatiu, considerant l’heterogeneïtat de l’alumnat

Metodologies
Metodologies
  Descripció
Activitats Introductòries Determinar el nivel de conocimiento de los alumnos sobre el mundo de los microorganismos. En base a los resultados que obtengamos de esta toma de contacto, podremos determinar el porcentaje de actividades introductorias que deberemos implementar con los mismos.
Sessió Magistral Clases teóricas, interactuando con el alumno mediante preguntas.
Pràctiques a laboratoris Aplicación de diferentes metodologías de análisis microbiológico de los alimentos
Seminaris Exposición de artículos y temas de actualidad relacionadas con la microbiología de los alimentos
Atenció personalitzada Los alumnos podrán ponerse en contacto con los profesores que imparten la asignatura mediante el moodle o por correo electrónico. En el caso que lo consideren oportuno, podran concertar una entrevista personal.

Atenció personalitzada
Descripció
Los alumnos podrán ponerse en contacto con los profesores que imparten la asignatura mediante el moodle o por correo electrónico. En el caso que lo consideren oportuno, podran concertar una entrevista personal.

Avaluació
Metodologies Competències Descripció Pes        
Pràctiques a laboratoris
A1.2
 Pràctiques: obligatories. Elaboració de dosier de pràctiques per cada grup a la finalització de les mateixes.
5% de la nota 		5%
Seminaris
A1.1
A1.2
B1.1
C1.4
 Exposició a clase d'un artícle relacionat amb la microbiologia i els aliments. Grups de 1-2 alumnes. Obligatoris. Es guarda la nota per la segona convocatoria.
5% de la nota
 5%
Proves pràctiques
A1.1
C1.4
 Encarreg de prediseny d'una planta de procés 15%
Proves objectives de preguntes curtes
A1.1
A1.2
 Evaluació a meitat del quadrimestre del continguts teòrics de l'assignatura (40% de la nota)


Evaluació al final del quadrimestre dels continguts teòrics de l'assignatura (40% de la nota) 		75%
Altres  

No se evalua
 
Altres comentaris i segona convocatòria

Per poder eliminar matèria en la primera prova, la nota ha de ser igual o superior a 7.

Per poder fer promig amb la segona prova la nota ha de ser igual o superior a 4.

Notes de seminaris i pràctiques es guarda per la segona convocatoria sempre que la nota de la prova objectiva sigui igual o superior a 4.

Es prohibeix l'ús o tinença de dispositius de comunicació i transmissió de dades durant la realització de les proves a excepció del consentiment exprés del professor.

Fonts d'informació

Bàsica

.- Adams, M.R.; Moss M.O. Microbiología de los alimentos. Acribia. Zaragoza. 1997.

.- Hayes, P.R. Microbiología e higiene de los alimentos. Acribia, Zaragoza. 1993.

.- Jay, J.M. Microbiología moderna de los alimentos. Acribia, Zaragoza. 2002.

.- Mossel, D.A.A.; Moreno García , B; Struijk, C.B. Microbiología de los alimentos: fundamentos ecológicos para garantizar y comprobar la integridad (inocuidad y calidad) microbiológica de los alimentos. Acribia, Zaragoza. 2003.

.- Roberts, D; Hooper, W.; Greenwood, M. Microbiología práctica de los alimentos. Métodos para el examen de los microorganismos de los alimentos de interés para la salud pública. Acribia, Zaragoza. 2000.

 

Complementària

.- Bourgeois, C.M.; Mescle, J.F. ; Zucca, J. Microbiologia alimentaria. Vol I: Aspectos microbiológicos de la seguridad y calidad alimentaria. Acribia, Zaragoza. 1994.

 

.- Bourgeois, C.M.; Larpent, J.P. Microbiologia alimentaria. Vol II: Fermentaciones alimentarias. Acribia, Zaragoza. 1995.

 

.- Doyle, M.P. Microbiologia de los alimentos. Fundamentos y fronteras. Acribia, Zaragoza. 2001.

 

.- Fehlhaber, K.; Janetschke, P. Higiene veterinaria de los alimentos. Acribia, Zaragoza. 1995.

 

.- Forsythe, S. J. Alimentos seguros: Microbiología. Acribia, Zaragoza. 2003.

 

 

.- Forsythe, S. J. Higiene de los alimentos. Microbiología y HACCP. Acribia, Zaragoza. 2002.

 

 

.- ICMSF. Ecologia microbiana de los alimentos. Vol I.: Factores que afectan a la  supervivencia de los microorganismos en los alimentos. Acribia, Zaragoza. 1983

 

.- ICMSF. Ecología microbiana de los alimentos. Vol II.: Productos alimenticios. Acribia, Zaragoza. 1985.

 

.- ICMSF. Microorganismos de los alimentos. Vol VI. Ecología microbiana de los productos alimentarios. Acribia, Zaragoza. 2000.

 

.- ICMSF. Microorganismos de los alimentos. Vol VII. Análisis microbiológico en la gestión de la seguridad alimentaria. Acribia, Zaragoza. 2004.

 

.- Lee, B.H. Fundamentos de biotecnología de los alimentos. Acribia, Zaragoza. 2000.

 

.- Roller, S.; Harlander, S. Genetic modiffication in the foor industry: a strategy for quality improvement. Blacki Academis, NY. 1998.

 

.- Sanchís, V. et al. Prácticas microbiología de alimentos. Ed de la Universitat de Lleida. 1997

 

.- Yousef, A.E.; Carlstrom, C. Microbiología de los alimentos: manual de laboratorio. Acribia, Zaragoza. 2006.
Complementària
Complementària

.- Bourgeois, C.M.; Mescle, J.F. ; Zucca, J. Microbiologia alimentaria. Vol I: Aspectos microbiológicos de la seguridad y calidad alimentaria. Acribia, Zaragoza. derrera edició disponible

.- Bourgeois, C.M.; Larpent, J.P. Microbiologia alimentaria. Vol II: Fermentaciones alimentarias. Acribia, Zaragoza. derrera edició disponible

.- Doyle, M.P. Microbiologia de los alimentos. Fundamentos y fronteras. Acribia, Zaragoza. derrera edició disponible

.- Fehlhaber, K.; Janetschke, P. Higiene veterinaria de los alimentos. Acribia, Zaragoza. derrera edició disponible

.- Forsythe, S. J. Alimentos seguros: Microbiología. Acribia, Zaragoza. derrera edició disponible

 

.- Forsythe, S. J. Higiene de los alimentos. Microbiología y HACCP. Acribia, Zaragoza. derrera edició disponible

 

.- ICMSF. Ecologia microbiana de los alimentos. Vol I.: Factores que afectan a la  supervivencia de los microorganismos en los alimentos. Acribia, Zaragoza. derrera edició disponible

.- ICMSF. Ecología microbiana de los alimentos. Vol II.: Productos alimenticios. Acribia, Zaragoza. derrera edició disponible

.- ICMSF. Microorganismos de los alimentos. Vol VI. Ecología microbiana de los productos alimentarios. Acribia, Zaragoza. derrera edició disponible

.- ICMSF. Microorganismos de los alimentos. Vol VII. Análisis microbiológico en la gestión de la seguridad alimentaria. Acribia, Zaragoza. derrera edició disponible

.- Lee, B.H. Fundamentos de biotecnología de los alimentos. Acribia, Zaragoza. derrera edició disponible

.- Roller, S.; Harlander, S. Genetic modiffication in the foor industry: a strategy for quality improvement. Blacki Academis, NY. derrera edició disponible

.- Sanchís, V. et al. Prácticas microbiología de alimentos. Ed de la Universitat de Lleida. derrera edició disponible

.- Yousef, A.E.; Carlstrom, C. Microbiología de los alimentos: manual de laboratorio. Acribia, Zaragoza. derrera edició disponible
Recomanacions
(*)La Guia docent és el document on es visualitza la proposta acadèmica de la URV. Aquest document és públic i no es pot modificar, llevat de casos excepcionals revisats per l'òrgan competent/ o degudament revisats d'acord amb la normativa vigent