2013_14
Guia docent 
Facultat de Química
A A A 
català 
Nutrició i Metabolisme (2012)
 Assignatures
  ASPECTES TECNOLÒGICS DELS COMPONENTS DELS ALIMENTS
   Continguts
Tema Subtema
1.Paràmetres qeu defineixen un aliments: Físico-químicos, Organomèptics, Microbiològics, Reològics, Estabilitat, Seguretat Alimentària i Nutricionals.
2.Propietats funcional dels ingredients dels aliments. Conceptes i diferenciació de funcionalitat fisiològica i funcionalitat tecnològica. Posible funcionalitats tecnológiques.
3.Propietats funcionals de les macromolècules. Adsorció: retenció d'aromes, retenció de lípids i adsorció d'aigua. Interfacials: augment de volum, emulsió i formació d'escuma. Hidratació: retenció d'aigua, solubilitat i viscositat. Textura: porositat, agregació, gelidificació, elasticitat i microestructura.
4.Compostos amb funcionalitat tecnològica. Components implicats:
-L'aigua. Activitat d'aigua, isotermes dàdsorció. Interès de les isotermes d'adsorció per la tecnologia alimentàrai.
-Propietats funcionals de les proteínes. Interaccions proteína-proteína. Texturització (formació de la matriu protèica). Interaccions proteína-volàtils: fixació d'aromes. Propietats superficials: Propietats emulgents. Propietats escumants.
-Els hidrats de carboni.
-Els lípids.
5.Aplicacions de les funcionaliats tecnològiques. -Aplicació sensorial: textura.
-Aplicació per un increment de la seguretat: increment en la vida útil de l'aliment i ingredients amb propietats antimicrobianes.
-Aplicació saludable: millora del perfil nutricional.
6.Perfils nutricionals. -Concepte i definició de perfils nutricionals adecuats.
-Problemàtica en la definició dels perfils nutricionals adequats: empresarial, tradicional.
-Millora de perfil nutricional. Posibilitats i problemàtica.
.-Millora del perfil lipídico.
.-Millora del perfil de sucres.
.-Disminució de sal.
-MAarius alimentàries més adequades.
7.Modificacions tecnològiques dels aliments degudes a l'addició de components bioactius amb funcionalitat fisiològica. Casos pràctics en producte acabat. Formulació. Adequació dels processos industrials a la incorporació dels components bioactius.
8.Processos industrials.
9.Packaging i conservació.