URV- CIUTADANA (Grau) |
Asignaturas |
BIOQUÍMICA CULINARIA |
Contenidos |
DATOS IDENTIFICATIVOS | 2015_16 |
Asignatura | BIOQUÍMICA CULINARIA | Código | 13214209 | ||||
Titulación | Ciclo | 1º | |||||
Descriptores | Cr.totales | Tipo | Curso | Periodo | |||
3 | Optativa | 1Q |
Competencias | Resultados de aprendizaje | Contenidos |
Planificación | Metodologías | Atención personalizada |
Evaluación | Fuentes de información | Recomendaciones |
tema | Subtema |
1. Introducción |
La importancia del arte de cocinar. La cocina como predigestión. Tratamientos mecánicos: limpieza, separación y fragmentación. |
2. Conservación de los alimentos | Deshidratación. Salado o ahumado. Esterilización por calor. Refrigeración y congelación. Efecto del aire. Radiaciones. Hierbas y especias. Otras formas de conservación. Cambios producidos en los alimentos para la conservación. |
3. Tratamiento térmico. | Formas de tratamiento térmico. Efectos del tratamiento térmico a los alimentos. Reacciones de Maillard. Reacciones de caramelización. Carcinógenos. Levaduras. |
4. Ácido, bases y reacciones de oxidación | Cocinar con ácidos. Cocinar con bases. Reacciones de oxidación de la fruta. Reacciones de oxidación de aceites y grasas. Antioxidantes. |
5. Modificaciones de las cualidades nutritivas de los alimentos por la manipulación culinaria. | Combinaciones alimentarias. Principales pérdidas de nutrientes en la cocina. |
6. Desarrollo del sabor. | Reacciones microbianas y reacciones químicas que afectan al sabor de la comida al cocinar. |
7. Modificaciones del color de los alimentos al cocinar. | Cambios de color de la carne. Cambios de color de la fruta. Cambios de color de la verdura al cocinar. |
8. La textura de la comida. | Espumas y emulsiones. Cristalizaciones. Geles. Cocinar la carne. |
9. Gastronomía Molecular. | Definición. Historia. Nuevas técnicas culinarias: microondas, cocina a presión, cocinar al vacío, cocinar con temperaturas controladas, cocinar a bajas temperaturas. |