Guía docente 2015_16 Facultad de Turismo y Geografía

Contenidos

tema	Subtema
1. Introducción	La importancia del arte de cocinar. La cocina como predigestión. Tratamientos mecánicos: limpieza, separación y fragmentación.
2. Conservación de los alimentos	Deshidratación. Salado o ahumado. Esterilización por calor. Refrigeración y congelación. Efecto del aire. Radiaciones. Hierbas y especias. Otras formas de conservación. Cambios producidos en los alimentos para la conservación.
3. Tratamiento térmico.	Formas de tratamiento térmico. Efectos del tratamiento térmico a los alimentos. Reacciones de Maillard. Reacciones de caramelización. Carcinógenos. Levaduras.
4. Ácido, bases y reacciones de oxidación	Cocinar con ácidos. Cocinar con bases. Reacciones de oxidación de la fruta. Reacciones de oxidación de aceites y grasas. Antioxidantes.
5. Modificaciones de las cualidades nutritivas de los alimentos por la manipulación culinaria.	Combinaciones alimentarias. Principales pérdidas de nutrientes en la cocina.
6. Desarrollo del sabor.	Reacciones microbianas y reacciones químicas que afectan al sabor de la comida al cocinar.
7. Modificaciones del color de los alimentos al cocinar.	Cambios de color de la carne. Cambios de color de la fruta. Cambios de color de la verdura al cocinar.
8. La textura de la comida.	Espumas y emulsiones. Cristalizaciones. Geles. Cocinar la carne.
9. Gastronomía Molecular.	Definición. Historia. Nuevas técnicas culinarias: microondas, cocina a presión, cocinar al vacío, cocinar con temperaturas controladas, cocinar a bajas temperaturas.

Competencias	Resultados de aprendizaje	Contenidos
Planificación	Metodologías	Atención personalizada
Evaluación	Fuentes de información	Recomendaciones