2017_18
Guía docente 
Facultad de Química
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castellano 
Nutrición y Metabolismo (2012)
 Asignaturas
  DISEÑO Y FORMULACIÓN DE NUEVOS ALIMENTOS
   Contenidos
tema Subtema
1. Principios de diseño de nuevos productos
 Se darán las bases teóricas y pautas para poner en marcha el desarrollo de un nuevo producto
2. Formulación y características organolépticas
 Se revisarán las características y aplicaciones de los ingredientes y aditivos que son responsables del mantenimiento, el cambio o la potenciación de los atributos sensoriales de un alimento, como por ejemplo colorantes, reguladores de pH, potenciadores de sabor, edulcorantes, polioles, aromas, hidrolizados de levaduras,
etc.

2.1. Ingredientes y procesos que modifican el color

2.2. Ingredientes y procesos que modifican el sabor y aroma

2.3. Ingredientes y procesos que modifican la textura

2.4. Ingredientes y procesos que modifican el sonido
3. Conservación

 Se revisarán las características y aplicaciones de los aditivos y procesos que son responsables de la conservación química y microbiológica de los alimentos.

3.1. Conservantes

3.2. Antioxidantes

3.3. Fosfatos
4. Alimentos y textura
 Se revisarán las características y aplicaciones de los hidrocoloides, ingredientes y procesos que son responsables del cambio o mantenimiento de la textura de los alimentos

4.1. Reología

4.2. Hidrocoloides
5. Emulsiones


 Se revisarán las características y aplicaciones de las emulsiones alimentarias y de los aditivos o ingredientes emulsionantes que ayudan a formarlas o a estabilizarlas

5.1. Grasas y aceites

5.2. Emulsiones y emulsionantes
6. Ingredientes industriales
 Se revisarán las características y aplicaciones de los ingredientes de origen lácteo que presentan funcionalidad tecnológica, como por ejemplo leche en polvo, suero, proteínas de suero, caseinatos, etc.
Se revisarán las características y aplicaciones de los otros ingredientes de origen animal con funcionalidad tecnológica, como por ejemplo gelatina, plasma, surimi, ovoproductos, etc.
Se revisarán las características y aplicaciones de los ingredientes de origen vegetal empleados por su función tecnológica en la fabricación de alimentos, como por ejemplo harina, gluten, proteína de soja, almidones, derivados de almidones y fibras.
Se revisarán las características y aplicaciones de otros ingredientes con funcionalidad tecnológica, como por ejemplo grasas, enzimas, sustitutos de grasa, etc.

6.1. Harina, almidones y derivados del almidón

6.2. Fibras

6.3. Proteínas vegetales / Proteínas lácteas / Proteínas animales