Guia docent Facultat de Química |
català |
Doble tit. de Grau de Biotecnologia i de Bioquímica i Biol. Molecular(2014) |
Assignatures |
BIOQUÍMICA CULINÀRIA |
Continguts |
DADES IDENTIFICATIVES | 2018_19 |
Assignatura | BIOQUÍMICA CULINÀRIA | Codi | 13904227 | |||||
Ensenyament |
|
Cicle | 1r | |||||
Descriptors | Crèd. | Tipus | Curs | Període | ||||
3 | Optativa | 1Q |
Competències | Resultats d'aprenentage | Continguts |
Planificació | Metodologies | Atenció personalitzada |
Avaluació | Fonts d'informació | Recomanacions |
Tema | Subtema |
1. Introducció | La importància de cuinar. |
2. Conservació dels aliments |
Deshidratació. Esterilització per calor. Refrigeració i congelació. Efecte de l'aire. Altres formes de conservació. Canvis en els aliments. |
3. Cuinar per tractament tèrmic | Formes de tractament tèrmic. Efectes del tractament tèrmic als aliments. Reaccions d'enfosquiment. |
4. Àcids a la cuina | |
5. Modificacions de les qualitats nutritives dels aliments al cuinar | Millora de les qualitats nutritives al cuinar. Pèrdues de nutrients a la cuina. |
6. Modificacions del color dels aliments al cuinar | Canvis de color de la carn. Canvis de color de la fruita. Canvis de color de la verdura al cuinar. |
7. Modificacions del "flavor" del menjar al cuinar |
Percepció de menjar. Reaccions químiques i microbianes que modifiquen el "flavor" del menjar al cuinar. |
8. Textures a la cuina |
Escumes i emulsions. Estat cristal·lí i vítric. Gels. La textura de la carn. |
9. Gastronomia Molecular | Definició i història. Innovació culinària: nous ingredients, noves tècniques culinàries. |