2019_20
Guia docent 
Facultat de Química
A A A 
català 
Nutrició i Metabolisme (2012)
 Assignatures
  ASPECTES TECNOLÒGICS DELS COMPONENTS DELS ALIMENTS
   Continguts
Tema Subtema
1.Paràmetres que defineixen un aliment: Físico-químics, Organomèptics, Microbiològics, Reològics, Estabilitat, Seguretat Alimentària i Nutricionals.
2.Funcionalitat tecnològica dels ingredients dels aliments. Conceptes i diferenciació de funcionalitat fisiològica i funcionalitat tecnològica. Possibles funcionalitats tecnològiques.
Components implicats:
-L'aigua. Activitat de l'aigua, isotermes d'adsorció. Interès de les isotermes per a la tecnologia alimentaria.
-Propietats funcionals de les proteïnes. Interaccions proteïna-proteïna. Texturització (formació de la matriu proteica). Interaccions proteïna-volàtils: fixació d'aromes. Propietats superficials: Propietats emulgents. Propietats escumants.
-Els hidrats de carboni.
-Els lípids.
3.Perfils nutricionals. -Concepte i definició de perfils nutricionals adecuats.
-Problemàtica en la definició dels perfils nutricionals adequats: empresarial, tradicional.
-Millora de perfil nutricional. Posibilitats i problemàtica.
.-Millora del perfil lipídico.
.-Millora del perfil de sucres.
.-Disminució de sal.
-Matrius alimentàries més adequades.
4.Modificacions tecnològiques dels aliments degudes a l'addició de components bioactius amb funcionalitat fisiològica. Casos pràctics en producte acabat. Formulació. Adequació dels processos industrials a la incorporació dels components bioactius. -Aplicació sensorial: textura.
-Aplicació per incremento de la seguretat: increment en la vida útil de l'aliment i ingredients amb propietats antimicrobianes.
-Aplicació saludable: millora del perfil nutricional.