| Guia docent Facultat de Química |
català |
| Grau de Bioquímica i Biologia Molecular (2009) |
 Assignatures |
| BIOQUÍMICA CULINÀRIA |
| Continguts |
| DADES IDENTIFICATIVES | 2018_19 |
| Assignatura | BIOQUÍMICA CULINÀRIA | Codi | 13214209 | |||||
| Ensenyament |
|
Cicle | 1r | |||||
| Descriptors | Crèd. | Tipus | Curs | Període | ||||
| 3 | Optativa | 1Q |
||||||
| Competències | Resultats d'aprenentage | Continguts |
| Planificació | Metodologies | Atenció personalitzada |
| Avaluació | Fonts d'informació | Recomanacions |
| Tema | Subtema |
| 1. Introducció | La importància de cuinar. |
| 2. Conservació dels aliments |
Deshidratació. Esterilització per calor. Refrigeració i congelació. Efecte de l'aire. Altres formes de conservació. Canvis en els aliments. |
| 3. Cuinar per tractament tèrmic | Formes de tractament tèrmic. Efectes del tractament tèrmic als aliments. Reaccions d'enfosquiment. |
| 4. Àcids a la cuina | |
| 5. Modificacions de les qualitats nutritives dels aliments al cuinar | Millora de les qualitats nutritives al cuinar. Pèrdues de nutrients a la cuina. |
| 6. Modificacions del color dels aliments al cuinar | Canvis de color de la carn. Canvis de color de la fruita. Canvis de color de la verdura al cuinar. |
| 7. Modificacions del "flavor" del menjar al cuinar |
Percepció de menjar. Reaccions químiques i microbianes que modifiquen el "flavor" del menjar al cuinar. |
| 8. Textures a la cuina |
Escumes i emulsions. Estat cristal·lí i vítric. Gels. La textura de la carn. |
| 9. Gastronomia Molecular | Definició i història. Innovació culinària: nous ingredients, noves tècniques culinàries. |
