| Guia docent Facultat de Medicina i Ciències de la Salut |
català |
| Grau en Nutrició Humana i Dietètica (2010) |
 Assignatures |
| ALIMENTS FERMENTATS |
| Continguts |
| DADES IDENTIFICATIVES | 2023_24 |
| Assignatura | ALIMENTS FERMENTATS | Codi | 14224213 | |||||
| Ensenyament |
|
Cicle | 1r | |||||
| Descriptors | Crèd. | Tipus | Curs | Període | ||||
| 3 | Optativa | 1Q |
||||||
| Competències | Resultats d'aprenentage | Continguts |
| Planificació | Metodologies | Atenció personalitzada |
| Avaluació | Fonts d'informació | Recomanacions |
| Tema | Subtema |
| CLASSES MAGISTRALS | CURS 2020-2021: Veure METODOLOGIES |
| Tema 1 | Introducció als aliments fermentats: Concepte de fermentació. Els aliments fermentats a la dieta mediterrània: una perspectiva històrica. |
| Tema 2 | Producció de iogurt i altres llets fermentades: Producció de nata i mantega. Elaboració i propietats del iogurt. Llets fermentades amb bacteris mesòfils. Elaboració de la nata. Elaboració de la mantega. |
| Tema 3 | Producció de formatges: Classificació. Propietats. Elaboració dels formatges. Rol dels microorganismes en la maduració. |
| Tema 4 | Producció d’aliments fermentats derivats de la carn i peix: Productes carnis fermentats: tipus i importància. Evolució de la microbiota durant l’elaboració de embotits. Metabolisme dels bacteris làctics en la carn. Característiques importants dels cultius iniciadors per a productes carnis fermentats. |
| Tema 5 | Elaboració del pa i productes de pastisseria: Característiques, propietats i producció del pa. Característiques dels cultius iniciadors. Fermentació de la massa. Millora de les soques microbianes. |
| Tema 6 | Aliments fermentats d’origen vegetal: Elaboració de la col àcida (chukrut ó sauerkraut). Elaboració dels pepinillos. Producció de tàperes i olives de taula. Els ensitjats. |
| Tema 7 | Producció de begudes alcohòliques: el vi. La fermentació alcohòlica. Processos de producció dels vins. Millora genètica de soques microbianes. Microorganismes contaminants: el “picat”. |
| Tema 8 | Producció de begudes alcohòliques: la cervesa: Processos de producció de cerveses. Millora genètica de soques de llevats. Microorganismes contaminants més comuns. |
| Tema 9 | Producció de additius alimentaris: Obtenció de metabòlits primaris microbians: aminoàcids, vitamines, nucleòsids, àcids orgànics. Microorganismes emprats. Sistemes de fermentació. |
| Tema 10 | Bacteris àcid-làctics: producció de substàncies antimicrobianes i polisacàrids. Producció de compostos antimicrobians. Propietats i mecanismes d’acció de les bacteriocines. Producció i aplicació dels polisacàrids. |
| Tema 11 | Aliments fermentats exòtics: ang-kak (arrós vermell), tempeh, kimchi, etc. |
| PRÀCTIQUES | CURS 2020-2021: Veure METODOLOGIES |
| Pràctica 1 | Fermentació alcohòlica |
| Pràctica 2 | Detecció de l’activitat amilasa en soques microbianes |
| Pràctica 3 | Aïllament de bacteris àcid-làctics del iogurt |
| Pràctica 4 | Producció de iogurt |
| Pràctica 5 | Aïllament de fongs del “tempeh”, de formatges blaus i de escorça blanca, i de embotits. Hidròlisi de la caseïna |
