2019_20
Guía docente 
Facultad de Enología
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castellano 
Grado en Biotecnología (2009)
 Asignaturas
  ALIMENTOS FERMENTADOS
   Contenidos
tema Subtema
1. La complejidad de los ecosistemas alimentarios. Comunidades microbianas complejas como parte de los alimentos fermentados.
2. Diversidad de la flora microbiana. Microbioma de los alimentos fermentados. Ecosistemas y propiedades beneficiosas. Fermentación, una biopreservació ancestral
3. La fermentación como mejora de la calidad del alimento. La fermentación como modificadora del flavor y el aroma del alimento. Efecto de la fermentación en las propiedades reológicas de los alimentos. Efecto de la fermentación en el cambio de color de los alimentos.
4. La fermentación como generadora de compuestos bioactivos.
5. La fermentación en la eliminación de compuestos contaminantes en los alimentos. Fortificación del alimento derivada del proceso de fermentación.
6. Ecosistemas alimentarias de productos fermentados y no fermentados. Caracterización de los ecosistemas alimenticios, métodos tradicionales y metagenómica de los alimentos.
7. Selección de cepas funcionales. Definición de las "propiedades funcionales deseadas". Biomarcadores de la funcionalidad y la aplicación. Iniciadores para alimentos fermentados. Bacteriófagos. Selección de cepas multifuncionales (salud, preservación y fermentación).
8. Fermentaciones específicas: -Fermentació de la leche y elaboración de yogur y queso.
-Fermentacions vegetales.
-Fermentació de la carne.
-Fermentació de alimentos marinos.
-Panificació.
-Fermentació de cereales: la cerveza.
-Fermentació del mosto de uva: el vino.
-Producción de vinagre. Vinagre de vino, vinagre de frutas.
-Descripción de otros productos fermentados de consumo minoritario.