Enología (2010) |
Asignaturas |
COMPUESTOS FENÓLICOS, POLISICÁRIDOS Y PROTEÍNAS DEL VINO |
Contenidos |
DATOS IDENTIFICATIVOS | 2012_13 |
Asignatura | COMPUESTOS FENÓLICOS, POLISICÁRIDOS Y PROTEÍNAS DEL VINO | Código | 19605210 | |||||
Titulación |
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Ciclo | 2º | |||||
Descriptores | Cr.totales | Tipo | Curso | Periodo | ||||
3 | Optativa | Único anual |
Competencias | Objetivos de aprendizaje | Contenidos |
Planificación | Metodologías | Atención personalizada |
Evaluación | Fuentes de información | Recomendaciones |
tema | Subtema |
1. | Introducción al color de los vinos tintos. Descripción del color y su evolución a lo largo del tiempo. |
2. | Estructura y propiedades químicas de los antocianos. Estructura y propiedades químicas de los flavanoles. |
3. | Factores que determinan la composición en compuestos fenólicos de la uva: Factores edafoclimáticos, Factores genéticos, Factores culturales. La madurez fenólica. |
4. | Química del color de los vinos tintos: a. Copigmentación. b. Reacciones de condensación entre antocianos y flavanoles. c. Formación de piranoantocianos. d. Pardeamiento. |
5. | Factores tecnológicos que influyen sobre la extracción y estabilización de la materia colorante. Incidencia organoléptica. |
6. | El roble y las barricas: Influencia de la crianza sobre las características organolépticas del vino. Alternativas a la crianza en barricas: Microoxigenación, aromatización con virutas de roble. |
7. | Consideraciones sobre el embotellado y la evolución del vino en botella. |
8. | Análisis: • Técnicas de fraccionamiento de la materia colorante del vino. • Identificación de pigmentos: Técnicas clásicas y HPLC-DAD-MS. • Evaluación de las propiedades funcionales de los componentes del color: características cromáticas y astringencia. • Análisis sensorial vinos tintos. |
9. | Conocer las proteínas de los vinos blancos y sus implicaciones tecnológicas y sensoriales |
10. | Conocer los polisacáridos presentes en el vino así como sus implicaciones tecnológicas y sensoriales. |