Guia docent 2013_14 Facultat d'Enologia

Continguts

Tema	Subtema
1. Llevats i Fermentació alcohòlica	1.1. Introducció als llevats i la microbiologia i bioquimica enològica. Característiques estructurals i morfològiques dels llevats. 1.2. Taxonomia de llevats: taxonomia clàssica versus taxonomia molecular. 1.3. Evolució de les poblacions de llevats durant la fermentació alcohòlica. Influencia de factors mediambientals i tecnològics. Utilització de llevats seleccionats. 1.4. Bioquímica de la fermentació alcohòlica i rutes metabòliques dels llevats vinics. 1.5. Origen de les substàncies aromàtiques del vi.
2. Els bacteris làctics i la fermentació malolàctica.	2.1. Característiques estructurals i morfològiques dels bacteris làctics. Taxonomia dels bacteris làctics: gèneres i espècies mes freqüents en el most i vi. 2.2. Evolució de les poblacions de bacteris làctics durant les fermentacions alcohòliques i malolàctica. Factors que afecten la fermentació malolàctica: fisicoquímics, químics i biològics. Utilització de bacteris làctics seleccionats. 2.3. Fermentació malolàctica. Condicions del procés. Mecanisme de formació de l'àcid màlic.
3. Alteracions dels vins, control i estabilitazció microbiològics durant la vinificació.	3.1. Alteracions produides pels llevats. 3.2. Alteracions produides pels bacteris làctics 3.3. Alteracions produïdes per bacteris acètiques.Característiques generals dels bacteris acètiques. 3.4. Mètodes de control microbiològic dels vins.