2023_24
Guía docente 
Escuela Técnica Superior de Ingeniería Química
A A A 
castellano 
Grado en Ingeniería de Bioprocesos Alimentarios (2017)
 Asignaturas
  QUÍMICA Y ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS
   Contenidos
tema Subtema
INTRODUCCIÓN Sistemática del análisis físico-químico.
Proceso Analítico
Métodos de análisis químico: oficiales (C.E.E. i A.O.A.C.) y usuales
AGUA Estructura y Propiedades.
Actividad del agua y estabilidad de los alimentos.
Densidad, Extracto Seco.
Reacciones de interés alimentario.
Métodos de análisis
GLÚCIDOS Tipos y Estructura.
Funciones y propiedades en los alimentos.
Enlace glicosídico.
Azúcares, Azúcares reductores, polisacáridos y fibra.
Reacciones de interés alimentario.
Métodos de análisis
PROTEINAS Tipos y estructura.
Funciones y propiedades en los alimentos.
Enlace peptídico.
Interacciones y estabilidad.
Desnaturalización.
Reacciones de interés alimentario.
Métodos de análisis.
LÍPIDOS Tipos y estructura.
Funciones y propiedades en los alimentos.
Enlaces lipídicos.
Estabilidad.
Ácidos grasos, triglicéridos y lípidos complejos.
Reacciones de interés alimentario.
Índices de calidad.
Métodos de análisis.
MATERIA MINERAL Origen y clasificación: mayoritarios, minoritarios, trazas.
Propiedades en los alimentos.
Interacciones y estabilidad.
Métodos de análisis.

ADITIVOS Tipos de aditivos
Números E
Propiedades y funciones de los aditivos alimentarios
Métodos de análisis
ANÁLISIS SENSORIAL Introducción al análisis sensorial de los alimentos.
Conceptos generales y fundamentos teóricos.
Sentido de la vista.
Sentido del olfato.
Sentido del gusto.
Pruebas sensoriales
Paneles de Cata
APLICACIONES Sistemática analítica aplicada al análisis de grupos de alimentos: cárnicos, lácticos, cereales, ...