2018_19
Guia docent 
Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Química
A A A 
català 
Grau de Tècniques de Bioprocessos Alimentaris (2018)
 Assignatures
  QUÍMICA I ANÀLISI DELS ALIMENTS
   Continguts
Tema Subtema
INTRODUCCIÓ Sistemàtica de l’anàlisi físico-química.
Procés Analític.
Mètodes d'anàlisi químic: oficials (C.E.E. i A.O.A.C.) i usuals
AIGUA Estructura i Propietats.
Activitat de l’aigua i estabilitat dels aliments.
Densitat, Extracte Sec.
Reaccions d'interés alimentari.
Mètodes d’anàlisi
GLÚCIDS Tipus i Estructura.
Funcions i propietats en els aliments.
Enllaç glicosídic.
Sucres, Sucres reductors, polisacàrids i fibra.
Reaccions d'interés alimentari.
Mètodes d’anàlisi
PROTEïNES Tipus i estructura.
Funcions i propietats en els aliments.
Enllaç peptídic.
Interaccions i estabilitat.
Desnaturalització.
Reaccions d' interés alimentari.
Mètodes d'anàlisi.
LÍPIDS Tipus i estructura.
Funcions i propietats en els aliments.
Enllaços lipídics.
Estabilitat.
Àcids grassos, triglicèrids i lípids complexes.
Reaccions d'interés alimentari.
Índexs de qualitat.
Mètodes d'anàlisi.
MATÈRIA MINERAL Origen i classificació: majoritaris, minoritaris, traces.
Propietats als aliments.
Interaccions i estabilitat.
Mètodes d'anàlisi.

ADDITIUS Tipus d'additius
Números E
Propietats i funcions dels additius alimentaris
Mètodes d'anàlisi.
ANÀLISI SENSORIAL Introducció a l'anàlisi sensorial dels aliments.
Conceptes generals i fonaments teòrics.
Sentit de la vista.
Sentit de l'olfacte.
Sentit del gust.
Proves sensorials
Panells de Tast
APLICACIONS Sistemàtica analítica aplicada a l'anàlisi de grups d'aliments: càrnics, làctics, cereals, ...