Enologia (2006) |
Assignatures |
COMPOSICIÓ I EVOLUCIÓ DEL VI |
Continguts |
DADES IDENTIFICATIVES | 2009_10 |
Assignatura | COMPOSICIÓ I EVOLUCIÓ DEL VI | Codi | 195131101 | |||||
Ensenyament |
|
Cicle | 2on | |||||
Descriptors | Crèd. | Tipus | Curs | Període | ||||
4.5 | Obligatòria | Primer | Únic anual |
Competències | Objectius d'aprenentatge | Continguts |
Planificació | Metodologies | Atenció personalitzada |
Avaluació | Fonts d'informació | Recomanacions |
Tema | Subtema |
1.Enografia: | 1. Composició química general del vi. L'aigua, importància enològica. Determinació d'addicions fraudulentes:tècniques SNIF-NMR i IRMS. 2. Àcids orgànics d'origen natural i fermentatiu. 3. Composició mineral. 4. Carbohidrats i polisacàrids. 5. Productes volàtils i aromàtics. Els alcohols, l'etanol. L'acetaldehid, terpens i èsters. 6. Compostos polifenòlics: àcids fenòlics, flavonoids i tanins hidrolitzables. 7. Compostos nitrogenats: aminoàcids, polipèptids i proteïnes. 8. Vitamines. |
2.Fenòmens àcid-base: | 1. Importància enològica de l'acidesa: propietats depenents. 2. Mesures enològiques d'acidesa: Atot, Acen, pH, Avol. Acidesa i caràcters gustatius. 3. Balanços acidimètrics 4. Capacitat amortidora del vi. 5. Modificacions naturals de l'acidesa 6. Correcció química del pH del vi |
3.Fenòmens redox: | 1. Potencial redox en enologia, sistemes redox. 2. Mesures i control redox del vi: mesura del potencial redox, de l'oxigen dissolt i de la capacitat reductora d'un vi. 3. Evolució dels sistemes redox al vi. 4. Redox i caràcters gustatius. Generació de mercaptans. |
4.Col.loides i precipitacions. | 1. Química dels col.loids 2. Col.loides naturals de formació accidental. 3. Clarificació dels vins. Propietats químiques dels clarificants. 4. Caracterització de precipitats. Fonaments i tractaments correctors. 5. L'estabilitat del vi. Controls d'estabilitat. |
5.Química del color del vi: | 1. Els antocians: equilibri químic i color, influ`ncia del pH i del SO2, oxidació, degradació i copigmentació. 2. Les procianidines: polimerització, reacció amb proteïnes, carbohidrats i antocians. Oxidació. |
6.L'envelliment del vi: | 1. Fenòmens químics de l'envelliment: transformació de la matèria colorant. Esterificació. Importància enològica de l'acetat d'etil. Dissolució dels constituients aromàtics de la fusta. 2. Química del suro: aromes procedents del suro, mecanismes de formació. 3. Envelliment artificial. |
7. Additius: | 1. Acció del SO2. Equilibris de dissociació i combinació. Factors. 2. Altres additius. |
8. La qualitat en enologia: |
1. Concepte de qualitat en el vi 2. Legislació i normes de qualitat. 3. Terminologia de la qualitat. |