Enologia (2010) |
Assignatures |
FONAMENTS DE BIOQUÍMICA I MICROBIOLOGIA ENOLÒGIQUES |
Continguts |
DADES IDENTIFICATIVES | 2013_14 |
Assignatura | FONAMENTS DE BIOQUÍMICA I MICROBIOLOGIA ENOLÒGIQUES | Codi | 19605220 | |||||
Ensenyament |
|
Cicle | 2n | |||||
Descriptors | Crèd. | Tipus | Curs | Període | ||||
3 | Optativa | Únic anual |
Competències | Objectius d'aprenentatge | Continguts |
Planificació | Metodologies | Atenció personalitzada |
Avaluació | Fonts d'informació | Recomanacions |
Tema | Subtema |
1. Llevats i Fermentació alcohòlica | 1.1. Introducció als llevats i la microbiologia i bioquimica enològica. Característiques estructurals i morfològiques dels llevats. 1.2. Taxonomia de llevats: taxonomia clàssica versus taxonomia molecular. 1.3. Evolució de les poblacions de llevats durant la fermentació alcohòlica. Influencia de factors mediambientals i tecnològics. Utilització de llevats seleccionats. 1.4. Bioquímica de la fermentació alcohòlica i rutes metabòliques dels llevats vinics. 1.5. Origen de les substàncies aromàtiques del vi. |
2. Els bacteris làctics i la fermentació malolàctica. | 2.1. Característiques estructurals i morfològiques dels bacteris làctics. Taxonomia dels bacteris làctics: gèneres i espècies mes freqüents en el most i vi. 2.2. Evolució de les poblacions de bacteris làctics durant les fermentacions alcohòliques i malolàctica. Factors que afecten la fermentació malolàctica: fisicoquímics, químics i biològics. Utilització de bacteris làctics seleccionats. 2.3. Fermentació malolàctica. Condicions del procés. Mecanisme de formació de l'àcid màlic. |
3. Alteracions dels vins, control i estabilitazció microbiològics durant la vinificació. | 3.1. Alteracions produides pels llevats. 3.2. Alteracions produides pels bacteris làctics 3.3. Alteracions produïdes per bacteris acètiques.Característiques generals dels bacteris acètiques. 3.4. Mètodes de control microbiològic dels vins. |