2014_15
Guía docente 
Facultad de Química
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castellano 
Grado de Bioquímica y Biología Molecular (2009)
 Asignaturas
  BIOQUÍMICA CULINARIA
   Contenidos
tema Subtema
1. Introducción



2. Conservación de los alimentos




3. Tratamiento térmico.



4. Ácido, bases y reacciones de oxidación



5. Modificaciones de las cualidades nutritivas de los alimentos por la manipulación culinaria.


6. Desarrollo del sabor.


7. Modificaciones del color de los alimentos al cocinar.


8. La textura de la comida.


9. Gastronomía Molecular.

 La importancia del arte de cocinar. La cocina como predigestión. Tratamientos mecánicos: limpieza, separación y fragmentación.

Deshidratación. Salado o ahumado. Esterilización por calor. Refrigeración y congelación. Efecto del aire. Radiaciones. Hierbas y especias. Otras formas de conservación. Cambios producidos en los alimentos para la conservación.

Formas de tratamiento térmico. Efectos del tratamiento térmico a los alimentos. Reacciones de Maillard. Reacciones de caramelo • ción. Carcinógenos. Levaduras.

Cocinar con ácidos. Cocinar con bases. Reacciones de oxidación de la fruta. Reacciones de oxidación de aceites y grasas. Antioxidantes.

Combinaciones alimentarias. Principales pérdidas de nutrientes en la cocina.

Reacciones microbianas y reacciones químicas que afectan al sabor de la comida al cocinar.

Cambios de color de la carne. Cambios de color de la fruta. Cambios de color de la verdura al cocinar.

Espumas y emulsiones. Cristalizaciones. Geles. Cocinar la carne.

Definición. Historia. Nuevas técnicas culinarias: microondas, cocina a presión, cocinar al vacío, cocinar con temperaturas controladas, cocinar a bajas temperaturas.